老面馒头的做法?

【老面馒头】所需材料：面粉、老面引子、食用碱、做法步骤：老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。老面引子的做法：将2-3勺面粉放在碗内，把水慢慢一点点倒入面粉，边倒一边用筷子搅拌，面粉搅拌成絮状，然后揉成面团，然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些蜂窝眼，这样老面引子就做好了。第一次用老面引子做出馒头包子的效果不是很好，再后来留下的老面引子就会很好了。把面引子用温水化开成面浆，放入干面粉揉成面团，盖上一层保鲜膜，放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。将面团发酵二倍大，发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状。从发酵后的面上拽下一小块面团，留着做老面，装在碗内，放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。然后把食用碱面，用温水化开，发酵好的面内加入适量碱水揉匀，还要适当的加一些干面粉，碱水不要一次都倒入，防止碱过大，蒸出的馒头不白，颜色发黄，口感不好，加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可，揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。老面在保存过程中会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。把面团搓成长条状，然后用切刀，切出大小相同的面剂子。取一块面剂，双手交叉揉搓面胚，就是将面团反复叠起来，不断的重复揉压，整形馒头到光滑不沾手。搓成圆形的馒头胚。把剂子都依样做成馒头胚，然后放到蒸笼上，馒头胚之间要留一定空隙。蒸锅内加适量的水，烧热，水烧至半开后，把笼屉放入蒸锅内，盖上锅盖，开小火让馒头在里面饧发，开锅上气后改中火蒸15-20分钟，关火，不要马上揭开锅盖，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖，一锅又大又白，松软可口，面香味浓的大馒头就出锅了。小贴士：面粉与老面引子、碱的比例，没有具体的固定的答案。同样是一斤面粉，不同品牌的面粉兑碱量就不一样，还有一年四季季节温度不同兑碱量也不一样，还有室内温度也决定兑碱量不一样，还有老面发酵程度也决定兑碱量不一样，还有你使用的碱生产厂家不一样，兑碱量就不一样等等。这个方法需要凭个人经验，或者有经验的人指点一下。多做几次就好了。

用料
主料



请点击输入图片描述
老面粉800克

辅料

酵母粉
7克


温水
390毫升

老面馒头的做法
1.
老面粉放在盆子里，酵母粉用温水化开倒进面粉里搅拌无干粉。

请点击输入图片描述
2.
揉和成为为面团，放在30度左右的环境里发酵20分钟。

请点击输入图片描述
3.
发酵完毕的面团。

请点击输入图片描述
4.
分成面等份的面胚。

请点击输入图片描述
5.
双手交叉揉搓面胚，整形馒头到光滑不沾手。

请点击输入图片描述
6.
整形的馒头，放在笼屉里边留住面团膨胀的空隙。静止30到40分钟左右，只要馒头的体积比原来大二倍就发酵完毕了。

请点击输入图片描述
7.
开大火蒸馒头20分钟，蒸好的馒头焖几分钟在出锅。

请点击输入图片描述
老面馒头成品图

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述

请点击输入图片描述
烹饪技巧
贴士：1，老面粉在制作馒头时必须添加一定量的酵母，利用酵母的酶活性促进面团的发酵，结合老面粉中食用发酵小麦粉促进面团产生厚重的酵香味道。2，和好的面不要过度发酵，老面粉和其他的品牌的面粉，不一样的制作方法需要注意。