厨师炒菜如何把握火候 一、火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用,要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调...
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