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厨师炒菜基本功有哪些
烹饪基本功的内容主要包括:刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功。 刀功是厨艺一个很关键的部分。如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法,而每一种盗伐中由细分为多种。如:切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理,同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。 勺功,所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、转、颠、翻等动作。能否灵活机动的掌握勺功,制作出可口菜品,决不是一日之功。 面点是宴席中的一个重要组成部分。面点制作不仅要求美味,而且要求美观。要做好面点,须熟练掌握面的发制、揉制和擀制方法,水的用量、油酥的制作方法,不同的面(面粉、米粉、糯米粉)及馅料的选择,面点配料(如鸡蛋、黄油)的使用,面点外形的制作,蒸制、烤制和炸制的时间控制等。 对一名厨师来说,烹饪理论知识和对饮食文化的自我理解固然重要,但重要的还是有没有过硬的烹饪技艺。
中国厨师向来有七分刀工三分热炒的说法。也就是说一个合格的厨师,刀工是基础。我一个朋友,是大学学的烹饪专科,仅仅是磨刀就磨了两个月,从选刀、开膛、开刃做起,先是用红砖开膛,后是用水石开膛,最后用青石开刃;之后是练到工,先是练空切,就是持刀后在墩子上空切,什么都没有,然后练左手的指法,大概又持续了一个月;再后就是切报纸,先是一张报纸,慢慢变成一份报纸,然后是切一本薄的杂志,这又是一个月;再后是切土豆、切榨菜、切肉,推切、跳切、上片、下片、各种花刀,劈、斩、剁等等。刀工的基本功练了整整半年。然后练勺功、学热菜、冷菜、食品雕刻、面点......三年毕业,去饭店当学徒,二年后开始上灶台炒菜.....其他基本功不再一一表述,慢慢你会接触到的
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厨子炒菜
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