自己做的手工面条下到锅里之后就碎了,这是怎么回事?

如果是对面食制作有一定了解的大概都知道面条里放碱，但是大家都知道放碱，却不知道碱的作用，还有就是碱的添加量，我估计肯定在众多回答你问题的文章里也提到碱的添加，手擀面要想劲道，吃了弹牙，和面有技巧，面粉选择中筋以上的面粉，冷水和面。配比2个面粉一个鸡蛋，10克食盐，2克食用碱，加凉水和成稍硬的面团。

准备400克的面粉和150克的温水，温水当中加入5克的食盐进行融化，在把温水倒入到面粉当中，用筷子进行搅拌，直到面粉被搅拌成棉絮状。搅拌好以后的面粉，我们需要用手对其进行合面没有合好，也可能面粉选错了，手工面的话用高筋粉（粗蛋白11.5以上），还有冷水合面，这俩点做好，应该就没有问题了。
先把面粉和盐放在一起搅拌均匀，在面粉中挖一个小坑，打入鸡蛋在倒入适量的水，，先把鸡蛋和水用手抓匀，在和成面团。面团要稍微和的硬一点，揉至没有干面粉颗和面是加少许的食用盐，打入一颗鸡蛋清。三、关键和面团不要太软，要偏硬点。四、水开锅后下入面条，要掌握火候，不易在锅里泡的时间太长。以上这些要点掌握好，在和面时加入少许盐或者一个鸡蛋这样就不会碎了，加盐煮出的面口感劲道会有些许发硬，加鸡蛋的话口感滑嫩爽口。
自己做的手工面条下到锅里就碎了是因为面条没有筋度。可以从三个方面来改善：第一，使用高筋面粉，面粉按蛋白质含量的多少分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，各种类型面粉分别有各自自己做的手擀面，下到锅里就碎，我觉得可能是面团过软，然后就是没有放盐，揉面没揉到位。做的时候加入个鸡蛋试试，面条会劲道，不容易碎。

自己做的手工面下到锅里就碎了是因为和面的时候没有和好。不过我们家用的小麦粉，本身劲道也不够，碎了很正常。