为什么蒸起的包子会塌下去

为什么蒸的馒头总有几个塌塌的呢？老师傅告诉你其中原因蒸馒头既简单，又复杂。说简单，是说只要配方合理，原料符合要求，方法正确，就可做出满意的馒头；说复杂，是要明白蒸馒头的基本原理和每个步骤的关键技术要花功夫。你的问题只是有几个馒头塌塌的，表明你的配方和原料都没有问题，你说发的面没问题，那么，为什么蒸的馒头总有几个塌塌的？揉面成形你说发的面没问题，我就从发面后的步骤开始进行分析。馒头面团发面完成后，就是揉面成形。1、揉面馒头面团发面完成后，面团中的氧气基本上全部消耗掉了，这时，要及时进行揉面，如果此时还继续发面，酵母菌在无氧条件下发酵产生乙醇(酒精)，由于面团中温度上升，乳酸菌开始生长繁殖产生乳酸，导致馒头面团发面过头。揉面的作用:通过揉面，排出面团中的二氧化碳气体。通过揉面，把新鲜空气揉入面团中，为醒发过程中酵母菌生长繁殖提供氧气。通过揉面，使面团中变得松散无力的面筋网络重新排列，并相互纠缠在一起，形成紧密的，有韧性和弹性的面筋网络，并能够包裹大量的二氧化碳气体。经过充分揉面后，即可进行下个步骤。2、成形把上面揉好的面团搓成长条形，再分成大小均匀的小剂子，然后揉成圆形的馒头生坯。做刀切馒头，要把面团擀成厚薄均匀的长方形面片，然后卷紧成长条，用刀切成大小均匀的馒头生坯。要求馒头生坯表面光滑，内部没有大气泡或断层。馒头生坯内部有大气泡或断层，蒸制过程中，大气泡或断层中的空气受热膨胀，使面筋网络胀得很大，如果在蒸制过程中就撑破使面筋网络，馒头会马上塌陷；如果在蒸的过程中没有撑破面筋网络，会在你停火开盖的时候埸陷。如果你说的总有几个塌塌的，是一层中有几个，那么就是个别馒头生坯中有气泡或断层造成的。馒头生坯醒发馒头生坯做好后，需要进行醒发，不能马上就蒸。1、不醒发马上蒸如果馒头生坯做好后，马上上锅蒸，冷水或热水上锅，在蒸制的开始阶段，馒头生坯中的酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体，馒头体积增加；当温度达到50℃以上时，酵母菌基本上停上生长繁殖；当温度达到59℃时，酵母菌全部死亡；随着温度继续上升，馒头体积也增加，但这时，已经没有更多的二氧化碳气体来支撑馒头组织，当温度达到100℃时，馒头生坯中的水分受热变成水蒸气使馒头体积略有增加。因此，当你停火打开盖子，会看到所有的馒头表面全部塌陷，最下面一层塌陷最大，最上面一层只是轻微塌陷，这是因为最上面一层上汽需要一段时间，在没有上汽之前，馒头生坯还在醒发，也就是说最上面一层馒头醒发时间比最下面一层的醒发时间要长。你说你蒸的馒头总有几个塌塌的，不是这个原因。2、醒发好后蒸你在手工成形馒头的时候，会碰到先成形好的馒头已经醒发好了，但后面的馒头才刚刚成形好或者是还没成形，如果把醒发好的馒头和刚刚成形好的馒头放在一起蒸，会导致刚刚成形好的馒头蒸好后表面塌陷。你说你蒸的馒头总有几个塌塌的，可能就是由于成形先后不一样造成的结果。怎样避免这种情况发生呢？(1)先成形好的馒头生坯放在常温下醒发，后成形的馒头生坯放在保温箱或热水锅中醒发。(2)先成形好的馒头生坯基本醒发好后，放入冰箱或冷柜或冷库冷藏(2℃~4℃左右)，等到后面成形的馒头生坯快醒发好时，再从冰箱或冷柜或冷库中拿出来一起蒸。(3)先成形并醒发好的馒头生坯不能和后面成形没有醒发的馒头生坯混放在同一层蒸。小结蒸的馒头总有几个塌塌的，可能是由于个别馒头生坯中有气泡或断层造成的。蒸的馒头总有几个塌塌的，也可能是把先成形并醒发好的馒头生坯和后面成形没有醒发的馒头混放在同一层蒸造成的。成形好的馒头生坯没有醒发马上蒸，冷水或温水上锅，馒头表面会塌陷



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回答

1、面发过头：包子蒸出来是塌的可能是发酵时间太长，或者酵母放多了。发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就塌了。






2、面粉筋度问题：面粉质量差蒸出来的包子也会出现塌陷的情况，应选择筋力合适的面粉。如果筋力不够，可适当添加高筋粉;如果筋力过高，可适当添加低筋粉。






3、面皮太大，馅太少：包子蒸出来是塌的有可能面皮可能擀的太大，而肉馅包的又太少，所以包起来后里面还有很多空隙，包子自然会塌陷；再者就是包子蒸好后马上开盖，因为包子瞬间从热到冷，会收缩，要过2分钟后再开盖比较保险，这种一般被称作虚蒸。






4、包子没蒸熟或者蒸过头：包子中间如果有面没熟，在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷，此外火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮。






5、开盖太快：蒸好的包子别急着出锅，关火虚蒸5分钟，等锅内温度稍微下来些之后再出锅！热胀冷缩的道理都懂，你想想，刚蒸好那么热的包子，立马出锅接触冷空气，能不收缩吗？难怪拳头大的包子变成鸡蛋大了。




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