霜冻过后蔬菜很甜是怎么回事?

这个是蔬菜的应急反应，或者说自我保护形成的，因为植物本身储存的是淀粉，但是霜打了以后，它为了不让自己受冻，淀粉转化为麦芽糖，然后通过麦芽糖转化为葡萄糖，葡萄糖是有点甜的，所以打过霜的蔬菜吃起来有点甜味。大部分打过霜的蔬菜都会变甜，我们冬季种的蔬菜有时以十字花科的蔬菜为主，比如花菜、萝卜、白菜这些都可以变甜。天气变冷，有些抗寒性较差的蔬菜会被冻死冻萎，有些则加大了对有机物的吸收，从而生成更多的淀粉，青菜里的淀粉经过反复转换变成的葡萄糖，很容易溶解在水中，而且在青菜的细胞液中加入适量的糖分，能增加自身的抗冻性。所以很多青菜在霜打以后变甜，并且容易煮烂。

叶菜类之所以会在霜冻以后更有甜味的口感，主要还是来自叶菜类里面的葡萄糖含量的高低。而经历过霜打的蔬菜，可以把体内的淀粉转化为葡糖糖，这个很复杂，不是三言两语说的清楚的，可能与叶菜类体内的淀粉酶有关系。我们知道淀粉是不甜的，但是可以转化为甜的糖类。因此老话说的“霜打的蔬菜分外甜”还是有科学道理的啊。农历冬月开始，很多地方就会打霜了，一直会持续很久，再冷就是要结冰的寒冬了。蔬菜之所以会变甜，应该是自我的一种防御保护性功能，依此来保护自己冻死。一般来说温差大的情况下，瓜果糖分积累就更多，所以也越甜，这就好比新疆的哈密瓜，而霜降是把北方温差直接拉到最大，白天十几度而夜里则低至零度，温差15度左右，这个温差非常适合糖分积累，所以非常甜。当然怕冷的蔬菜不行。也不是所有蔬菜都得经过低温霜冻才好吃。

标签：霜后的萝卜

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