都什么食物含有致癌物质?

致癌食品“黑名单” 咸腌制品鱼：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质，应尽量少吃。 烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。 熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。 霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素--黄曲霉菌素。 隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。 槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。 火腿＋乳酸饮料 容易致癌――将三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。为了保存肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为一种致癌物质亚硝胺。 （1）食品中的自然致癌物主要包括：亚硝基化合物，高脂肪物质，高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。 （2）食品污染物中的致癌物主要包括： 家用杀虫剂，家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物，与这些接触的食品可被污染。 一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。 一些食品包装材料含有多环节羟基类物质，具有潜在的致癌性。如食品包装袋、包装纸等。 空气中的致癌物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。 （3）食物中的添加剂，如防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂中含有的亚硝胺类物质。 （4）食品加工储存时导致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的环芳羟基类致癌物，霉变的大米、玉米、豆类中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的致癌作用。 一、食品中的自然致癌物 (1)亚硝基化合物 是食品中的一种常见的致癌物，在动物体内、人体内、食品及环境中皆可由其前体物质(胺类、亚硝酸盐及硝酸盐)合成，这些前体物质可在多种食品中出现，尤其是质量较差的不新鲜食品如剩菜、腐烂的蔬菜等。人体合成亚硝基化合物的主要部位是胃，尤其当萎缩性胃炎或胃酸不足时，可由唾液咽下的亚硝酸盐及食物中胺类合成，在动物及人胃液中都曾测出过亚硝基化合物。 (2)高脂饮食 研究发现，长期高脂肪饮食容易发生乳腺癌、子宫癌、大肠癌。这在―些发达国家尤其明显。 (3)高浓度酒精 酒精是表面消毒剂，高浓度的酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白质变性，而增加肿瘤的发病率。 二、食品污染物中的致癌物 (1)许多食品可被大气中的多环芳烃污染，这类物质已被证实具有致癌作用，尤其是苯并芘具有强致癌活性。这类物质多来源于采暖系统、工业系统和交通运输的污染，这些物质不仅通过大气还可通过水、土壤等途径积苦于食物中。 (2)许多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被农药所污染，生活当中常用的杀虫剂、洗涤剂中都可能含有致癌性化合物。 (3)一些激素类制剂，可通过兽医治疗或加入饲料而进入动物体内。当人们食用这些畜禽时，便可摄入残留在这些畜禽体内的激素。观察表明雌激素和孕激素均能诱发与内分泌系统有关的肿瘤。 (4)一些食品包装材料如塑料袋、印有文字图案的纸张、包装箱上的石蜡等都可能含有多环芳烃类物质，均有潜在的致癌性。 三、食品添加剂中的致癌物 食品添加剂包括防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂。目前市场上许多袋装食品含有防腐剂，而防腐剂内含有大量亚硝胺类物质，这类物质有明显的促癌作用。 四、食品加工、贮运时导致的致癌物 在熏制食品和盐腌食品中，含有大量的环芳烃类致癌物。并且，高浓度的盐份不但能降低胃粘液蛋白的浓度，破坏胃粘液屏障的保护作用，使进入消化道的致癌物直接进入胃粘膜，从而诱发癌症；另一方面，高盐食物也能造成胃粘膜溃烂，引起癌症的发生。酸菜中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐。这些物质在一定条件下可与胺类中的二级胺结合而生成致癌性极强的亚硝胺类化合物。胺类不仅在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二级胺含量大大增加。 食物贮运不当可能会霉变，霉变的大米、玉米、花生中所含有的黄曲霉毒素对人和动物有很强的致癌作用。

所谓食品中的致癌物是指某些食品自然存在的，并非人工添加的或是由于人们在生产过程中使食品污染的物质。通常霉菌素也放在自然致癌物中介绍，但霉菌毒素并非食品中的自然成份，它是由自然条件造成食品上霉菌生长而产生的有致癌性的代谢产物。下面分别加以介绍：(1)霉菌毒素：世界上的真菌约有10万种，大都对人有益，如食用真菌中的蘑菇和木耳，工业真菌中的酵终和酒曲，医用的各种抗生素也是由不同真菌的代谢产物加工制成的。但另一方面，某些真菌也给人类的健康带来危害，如许多皮肤病是由皮肤真菌所致；有些毒蘑菇使人中毒或死亡；发霉的食物能引起人畜中毒。近年来发现，霉变的粮食，油粒含有霉菌的毒性代谢产物，不仅能引起人畜中毒，还可诱发肿瘤。经研究证明：黄曲霉菌和寄曲菌所产生的黄曲霉毒系具有较强的致癌性，主要能使动物发生肝癌、胃癌、肾癌，以及直肠、乳腺、卵巢等部位的肿瘤。经气管的毒素可诱发气管鳞状上皮癌。黄曲霉素素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黄曲霉毒素还可污染干果类，如胡桃、杏仁、榛子和动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。此外，赫曲霉毒素，致癌性青霉毒素、致癌性镰刀菌毒素等也有致癌性。(2)N-亚硝基化合物：N-亚硝基化合物是一类致癌性很强的化合物，在动物体内，人体内，食物中以及环境中皆可由N-亚硝基化合物前体物质合成。这些前体物质能在各种食品中发现，尤其在质量较差的，不新鲜的或是加过硝酸盐或亚硝酸保存的食品(如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酷)中，以干酷含量最高；发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜，后者含量尤高。不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用，可由硝酸盐还原为亚硝酸盐，如甜菜、菠菜、芹菜、大白撒、圆白菜、萝卜、菜花、生菜等。(3)蕨类(羊他植物)：世界上蕨类有1万多种，我国有2600多种，其中一些可供信用。经调查认为蕨类含有致癌物。一些主要以蕨类为饲料的动物易发生肿瘤。日本人胃癌的发生率高，这与其受吃蕨类植物有关。(4)摈榔：我国云南、广西、广东部分地区居民有嚼槟榔的习惯。所资料记载，嚼槟榔与口腔、喉、食管和胃肿瘤的发生有关。印度女性有嚼槟榔的习惯，结果发现妇女上消化道肿瘤的发病率高于男性。(5)酒精和饮料：日本人对嗜酒和胃癌的关系进行了调查，结果证实喝酒量大者，胃癌的患病率明显高于对照组。夏威夷的调查发现：饮用啤酒和8个部位的肿瘤发生有关，即舌、口腔、喉、咽、食管、胃、胰、肠及肾。许多嗜酒者，尤其酗酒者，多数及吸烟，二者之间有协同诱癌的作用。(6)含肼类的蘑菇：二饱蘑菇或称双饮蘑菇，含有肼类衍生物，它本身又含有酶，可使肼类衍生物水解，水解的肼类能诱发小鼠患肺癌，因此具有一定的致癌性。