怎样用卤水点豆腐窍门

卤水点豆腐可谓是中华文化的一项非常奇妙的专业技能。不一样的人即应用同样的卤汁，用同样的技术性，点出去的水豆腐依然不是同样的。用卤汁点出去的水豆腐，要想促使水豆腐维持细嫩丝滑，最重要之处就是取决于点卤，而点卤最重要的地方则是取决于卤片的使用量。卤水点豆腐怎么做呢?1、大豆200g侵泡超出12钟头成圆润的情况，用豆桨机弄成豆桨预留。2、豆桨烧开用沙布过虑出豆浆渣，留意烧开了立即虑出豆浆渣不必等凉。3、盐卤用二百克上下兑600ml上下的水，不断拌和直到盐所有融解。4、豆桨略微凉用小的汤勺装盐卤水，少量少量的渐渐地加，边加边用汤勺缓缓的搅拌，待到搅拌有摩擦阻力豆桨呈小米粥情况就可以了，盖上静放或是倒进定型箱静放。5、两三小时后，推压挤压水份，水豆腐制成。卤汁，别名为盐卤，是由海面或盐湖水制盐后，残余于盐池内的水解液，主要成分有氧化镁、碳酸氢钙、氯化钙及氧化钠等，味道微苦，有害。空气冷却后溶解氧化镁结晶体，称之为卤块。是在我国北方地区制水豆腐常见的黏合剂，能使豆桨中的蛋白凝固成疑胶，把水剖析出去，用盐卤做黏合剂做成的水豆腐，强度、延展性和延展性较强，称之为豆腐，或嫩豆腐、硬水豆腐。俗语云：卤水点豆腐，一物降一物。用盐卤作黏合剂制作豆腐时，浓度值一般为18~22Be，使用量约为原材料黄豆净重的2%~3.5%。



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回答

您好：1.卤水的调制：一斤干豆盐卤水用量――12克盐卤+60克水






这个比例不是一成不变的，它可以是12+20克水，或者12+30克水，或者是别的更多比例，这里的意思就是一斤干豆用量你尽量的不要超过12克盐卤，其实12克盐卤下去，豆腐应该已经不嫩了，是老盐卤豆腐。






2.点花的要诀，不能配方量的盐卤水一股脑下去，应该是看量几滴一点点的下，每次下去的尽量要让它与锅里的豆浆融合，四散开去，融合到每个角落。（盐卤水调的浓的，一滴两滴下，调制的稀一点的半小勺子的下，总之看浓度决定下盐卤水的量和速度），点花点到见花马上停手，具体看第 4 图解释。






所以在这个基础上，我们用更少的盐卤点出均匀完全的豆花，才是豆腐老和嫩的关键。






预调卤水会有余，★★★此次配方量豆浆实际不要超过24克盐卤+120克温水






配方用不用超过24+120=144克，100克盐卤水用好了已经够够的了。






★★★下面配方中给的盐卤量不是一次用完的，请看清，这是一次多兑一些，以备不时之需，以后不用每次都去化开盐卤水，可以存着以后用。






用料






干豆\x091000克






泡黄豆水\x09若干






泡好的湿豆\x092500克左右






混合打浆的水\x097500克左右






盐卤片\x09100克（兑好的盐卤水会有余，请勿全部用完）






纯净水（温水）\x09500克（温水融化充分）






原汁机\x09一台






过滤袋一个\x09120目






全部豆浆煮锅\x0912L以上






大汤勺\x091把






豆腐模具20/20/10\x091个






豆腐如何点卤的做法






1.豆子清洗后提前浸泡，泡豆子的水宜多不宜少，太少豆子吸不饱会不饱满，你就盆大一点，多点水吧，我也基本上随意放，多点水就行，我一般早上泡好丢冰箱晚上回家做，你也可以晚上泡了放冰箱第二天早上做，天热豆子放外面要常常换水，不然豆子臭了不划算，总体就是把豆子完全泡开，才能用，大概不要低于6小时吧。豆腐如何点卤的做法 步骤1






2.用原汁机磨湿豆+水，记得一定是水和豆子一起磨，干磨湿豆是不出汁的，500克湿豆+1500克水的比例，舀进去的豆子都是带着水去榨汁的。如果最后水不够了就把先磨好的豆浆加到豆子里磨，★豆子始终是带着汁水在研磨的状态，这个也很重要的。






没有原汁机就破壁机带水破壁打磨，后面用纱布过滤，不过这种过滤挺磨人的，我不喜欢。豆腐如何点卤的做法 步骤2






3.★磨好的豆浆一定要用120目纱布过滤一遍，否则残留的豆渣会增加溢锅，糊锅的因素。豆浆入锅前，先煮50






3.★磨好的豆浆一定要用120目纱布过滤一遍，否则残留的豆渣会增加溢锅，糊锅的因素。豆浆入锅前，先煮500克白开水煮开后再倒入豆浆，这样能减少糊锅底。






★当第一次豆浆快要煮开，开始上溢的时候关火一下，然后打开中偏小火煮3分钟，这样能减轻溢锅风险，溢锅太可怕了，大家注意。






然后再开大火煮到99度，100度上不去了，没法，就这样了，99度煮开后再小火煮几分钟关火。






这个时候盖子不要盖了，等待降温，用温度计测量，温度降到85度，再开始点卤。豆腐如何点卤的做法 步骤3






4.★当豆浆温度降到85度开始点卤，点卤严格控制下去盐卤水的水滴多少，原则就是每次下去不要很多，★★几滴几滴来（可以装瓶子里，盖子上搞个小孔，挤出来，这样容易控制。点卤的区域可以分几个，一个一个来，每次四散开去，一锅可以分三五个点，点这个卤水，点完一处换个没点过的地方点。或者让卤水随着你的勺子走，也是可以的。原则就是卤水下去，勺子第一时间把卤水蕴开拨均匀那种。






左手点，★★右手一个汤勺从锅底拨起暗波，这一拨就是使你的豆汁在锅里充分的，尽快的，均匀的传导开去，用的是一股子巧劲，温柔的那种四两拨千斤的感觉，不是让你用勺子拍打水花四溅那种。可以自己用一锅水体验找找感觉。






★★点卤原则是最后见花收勺，不能再捣了，更不要下卤水了，多了就多了，留着下次用。再捣就是碎花，做出来的豆腐细腻度偏差，气孔偏多。






豆腐如何点卤的做法 步骤4






5.这种就是成片的豆花，不散，用这种做出来的豆腐组织才会细腻棉柔。点好后锅盖盖起来，盖五分钟保温一下。






期间去准备模具备用，把纱布打湿铺好，理好棱角。模具可以直接放置在水槽里，方便漏水。豆腐如何点卤的做法 步骤5






6.五分钟以后打开锅盖，用大勺子全部舀到铺好纱布的模具里面。






我煮了两锅，一锅过度搅拌点了散花，另一锅深锅点的刚刚好。但是两种都可以做，图片下面是成片花，上面是散花，将就看看吧。豆腐如何点卤的做法 步骤6






7.这锅就是碎花，花不成片，一朵朵散开，这种就是见花勺子又捣了两下，手痒范的错。你们就不要这样了。






如果出现一半花，另一半牛奶状，说明你的卤水都去了花那边，那边花偏老，另一边根本没点上，这样也是错误状态。豆腐如何点卤的做法 步骤7






8.把余下的纱布盖在上面重叠起来，然后再盖上模具上面的木板。豆腐如何点卤的做法 步骤8






9.★压半盆水，不要太多，略微把豆腐气孔压出去组






9.★压半盆水，不要太多，略微把豆腐气孔压出去组织连密就可以拿走重物了，压的目的不是把豆腐水全部压走，只是收压一下空隙的地方。也就压几分钟的样子。豆腐如何点卤的做法 步骤9






10.压好拿开水盘拿开上面的板，整个移到烤盘里面，因为还会自己出一点点水，移烤盘里不会流的到处是水。豆腐如何点卤的做法 步骤10






11.把纱布打开，侧面铺平，豆腐上面完全没有纱布后，把边框从新扣上去，把另一块板也放上去，然后全部拿起来反转。场景自己想一下，没拍这个图片。豆腐如何点卤的做法 步骤11






12.反转后，拿走底盘和框子，光滑那一面就在上面了。然后想切多大自己切吧。豆腐如何点卤的做法 步骤12






13.我点这块豆腐好像只用了五分之三的盐卤水（144*0.6=86.4克），这样的豆腐，因为最高限度的盐卤水没有完全用掉，所以豆腐不会很老，柔韧中带有弹性，口感也是豆香满满，细腻如脂。






小贴士






原汁机打好的豆浆不要偷懒，一定要过滤，豆渣如果留在里面溢锅会很严重。






一斤干豆子，盐卤用量不要超过12克，12盐卤+60温水（是其中一种合理配比，可用，也可以用别的老师的比例，不是什么问题），多预留一些盐卤汁，以备不时之需。






煮了发现豆浆一点点上涨就要当心，接下来不改火或者关火就是益锅，最可怕的事――重中之重。






85度合适点卤温度，最低不要低于80度，温度在下降过程中，不小心凉凉了，可以再煮一下升温到85度，再开始点花步骤






下卤水不要急，慢慢来，一点点下一点点搅匀，再下。 出花立刻停手，加盖保温五分钟。






压模不需要太重不是把水压掉，只是压出空气。




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