鱼怎样做才不腥呢?

　　蒸鱼不腥把握以下4个技巧： 　　放尽血清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥，并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅鱼肉暗淡，而且腥味很重。 　　热水泡活鱼剖杀、刮鳞、洗净、蒸制前，需将鱼用80℃热水稍泡一下，这样不仅可去腥，而且蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。 　　晚调味调味料必须在临蒸制时投放。过早腌制，由于盐有渗透和凝聚蛋白质的作用，会使鱼肉失水而影响细嫩度。 　　旺火蒸蒸鱼必须用旺火沸水速成，并保证一次成熟，未熟翻蒸会使鱼肉变老失味。 　　做鱼好吃的方法很多，下面就稍微介绍点点： 豆瓣鱼的做法 豆瓣鱼，四川家常菜。用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。 原料：活鲜鱼。 调料： 豆瓣、姜、蒜、盐、料酒、酱油、食糖、葱花、味精。 制法： 活鲜鱼治净后在两面各轻剞5刀。炒锅置旺火上，放菜油烧至210℃，下鱼煎至两面微黄。留适量油，将鱼拨到锅边，下豆瓣、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖。拨入鱼，用中火慢烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透，盛入鱼盘。锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋合匀起锅，浇在鱼上即成。 剁辣椒的做法： 取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。 剁椒鱼头做法： 原料：熊鱼头一个(也叫胖鱼头) 调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油 作法： 1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。 2、小葱洗净切成二分分长的小段。 3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。 4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。 5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。 6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。 7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。 8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。 番茄鱼的做法 鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，鱼肉切大薄片。 鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤。 大番茄一个，切成茸；土豆一个，切成小粒，最好是压成土豆泥。 鱼片用料酒（稍多），盐，白胡椒粉码味。盐和胡椒的用量要足。不管何种方式烹制鱼，之前的码味都很重要，因为最后成菜，鱼肉的味道大部分就来自这道工序。 净锅热油，6成热时，姜米放入炒香，跟着番茄茸土豆泥都放进去，翻炒均匀。一罐番茄酱倒入，翻搅均匀，小火炒至翻沙。（还可以随便加些调料，想吃什么加什么。） 然后将先前的鱼头鱼骨汤倒入（鱼头鱼骨就被我喂了猫猫狗狗了），适量鸡精，适量盐，适量白胡椒粉，适量白糖，熬几分钟。将鱼片放入，滑散。待鱼片变白，撒上够量的葱花就可以起锅了。 水煮鱼的做法 一、 1.买来青鱼，切成鱼片。 2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 二、 原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧) 或Tilapia(罗非鱼) 或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp) 一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意事项： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了 糖醋鲤鱼 用料： 鲤鱼1条（约755克），葱姜蒜米共5克，白糖200克，醋80克，酱油20克，精盐3克，水淀粉200 克，花生油1500克（约耗5克）。 烹饪工艺： 1.将鱼去鳞、去腮，开膛取出五脏，用水冲洗干净。每隔 2厘米宽划一刀（大翻刀），提起鱼尾，刀口张开，撒上精盐稍腌。然后将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊。 2.炒勺内放人花生油，用旺火烧至七成热时，用手捉起鱼尾脊背朝下放入油内，使鱼在勺内成弓形，炸至鱼挺身，将鱼翻过来腹部朝下继续再炸，待鱼炸至呈金黄色时（已炸透），捞出摆人盘内。 3.在炸鱼的同时另取一把勺，坐在偏火眼上，放入油50 克，烧至六成热时，放人葱姜蒜米，炸出香味时烹人酯，加入 热水（汤），放入自糖、酱油，烧开后用水淀粉勾芡，淋上少 许热油搅匀，迅速浇在炸好的鱼上即成。 风味特点：色泽金黄，巧头扬尾，外焦里嫩，甜酸适口。 红烧鲤鱼 原料： 鲜鲤鱼1条（约750克），肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克，花生油1000克（约耗60克），酱油30克，料酒20克，味精1克，清汤300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。 烹饪工艺： 1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。把猪肉切成1厘米见方的丁。 2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。 3.炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过的鱼，移至小火烧至入味，汤剩四分之一时，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺装盘即成。 风味特点：色泽红润，鲜嫩味醇。

很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼类往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法：1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有了土腥味。2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。3、鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除5、去鱼腥如果爱吃鱼又怕鱼腥，可把鱼放进温茶水中泡洗。一般一条500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，腥味便会消失1、背部横切一刀，可发现一条白肋，一手将肋拉住，一手用力拍打鱼身，缓缓拉出，烹调时就没有腥味了2、烧鱼时放一点橘皮，可去除掉血腥3、洗净后放冷水中，到少量的醋和胡椒粉可以去除土腥把活鱼放入10%的清盐水中，盐水通过鱼两鳃浸入血液，一小时后，鱼中的土腥味即可除去；也可将新鲜鱼宰杀去内脏，洁净两鳃，然后放入冷盐水里泡洗一下；如鱼死了，洗净后可放在5%的盐水里浸泡2小时。经过这样的处理后，烹制出来的鱼肴不仅可除去腥味，而且味道更鲜美。