如何做鱼不腥气

俺小时候喜欢吃鱼，饭桌上，风卷残云般扫荡鱼盘子底的就是俺。俺妈妈一直说，等俺长大了，给俺找个打鱼的婆婆家，那样俺就不会挨饿了。 俺长大了，找了婆婆家。虽然婆婆家不从事打鱼，但他家祖居湖边，听说老公的爷爷就是打鱼贩鱼的，可以说俺妈妈的理想也算实现了。 从俺开始另立灶头开锅做饭开始，俺婆婆只要到俺这里来，都大包小提地带很多当地的土特产。有所谓的湖鱼，也就是咱们经常说的黄河鲤鱼，还有土鸡，就是农村自己养的鸡，还有粥粉，是他们当地的特产，里面有小米面、菱角面、芡实面等等混合在一起，因为她看到俺喜欢喝，所以每次来都打电话问：带点什么呀？粥粉需要吗？粉皮需要吗？倍感幸福呀。 婆婆带来的鱼和鸡都是宰好并清洗干净了。她总是说：你们年轻，太忙，没有时间做这些，我反正是没事，洗干净带来也轻一点。心中涌起丝丝感激，多好的婆婆呀。 第一步，去鳞、清洗内脏和鱼鳃，这是很关键的。把鱼血洗干净，肚子内的黑膜要去掉。每次婆婆都把这一步给代劳了。俺的工作就从第二步开始了。 第二步是挑腥筋。在鱼的两面各有一条白色的从鱼尾到鱼鳃的通长的筋，在鱼肚皮里面也可以看到几条白白的短筋，都要去掉的。把婆婆洗干净的鱼放在案板上，轻轻在尾巴处和鱼鳃后各切一刀。用刀背轻轻拍打鱼身，从上到下，很快你就能在刀口处看见一根白色的筋露出头来，捏住，扯出来就是了。 再翻转鱼身，对鱼的另一面做相同的工作，抽出另一面的鱼筋。 再打开鱼肚子，用剪刀剪去鱼肚子里面的白筋，里面的筋有很多条，据说是最粗的那根，俺就是那么做的。 鲤鱼俺家常的做法就是红烧。张爱玲说过，红烧就是过油炸，俺记住了。先炸，再烹饪。 俺做的红烧鲤鱼基本得到家里的美食家的肯定。 后来俺出去吃川菜，发现鱼还可以做沸腾鱼、酸菜鱼、水煮鱼等等，俺就买了一些相关的料包，如酸菜鱼的料包，沸腾鱼的料包等，回家照着说明做开做开，但都很失败。经常是老公吃了一口就撇嘴，俺直接就把他拉到其他的屋子里，告诉他闭嘴，不准说出那两个字：腥气，因为儿子还在吃着，你批评俺的菜会影响孩子的食欲。他基本都配合。 那两年，俺都是回妈妈家吃鱼，俺跟妈妈说：俺现在做的鱼总有点腥气，所以做的很少，孩子也吃的少，回来您就多给他做鱼吧。 2年前，俺因为工作的关系，经常出差，俺爸爸妈妈就来帮俺照看孩子，俺经常在走之前把冰箱里塞满满的鱼，让他们多做鱼给自己和孩子吃。来补偿俺做鱼少的缺陷。 那次做的是塔米鱼。俺在妈妈的叮嘱声中开始了工作。 洗干净鱼，关键是洗干净血。 妈妈说如果鱼内有血，做出来的一定腥。 把洗净的鱼用盐卤好。切好葱姜等备用。半个小时以后，再洗一下鱼，把没有融化的盐清洗掉，放在容器内，磕一个鸡蛋，就开火煎鱼了。 煎鱼的火不可以太旺 ，妈妈又叮嘱俺第二条。俺把油放在锅里，待油烧热，把裹好鸡蛋液的鱼滑进了油里，看着鱼在油内沸腾，俺就开始忙着准备加醋加水，妈妈制止了俺。 煎鱼一定要把鱼煎熟，你可以看鱼的眼睛，当鱼眼睛凸出时，才说明煎好了，否则做出来的会腥。 俺就耐心地煎好一面又一面。等两面都煎好了。妈妈让俺往里面放醋，放酒，放大料，放花椒，放糖，放葱姜，再继续咕嘟一会，放的这些东西基本都被吸收的时候，才放进去水，又放了点醋，放了胡椒面。水烧开，小火焖，中间用铲子活动一下鱼，避免酊锅，妈妈递给俺的是个干净的铲子，又叮嘱俺 做鱼生熟的家什要分开，碰生鱼的铲子筷子和盘子一定不能碰熟鱼，否则也会腥 。在妈妈的帮助下，俺成功地做好了那顿饭。 并且从那以后，俺做鱼的手艺又开始回升了。先是做海鱼摆脱了腥气，后来又把战场扩大到了湖鱼。并找到了俺做沸腾鱼和酸菜鱼的失败之处。做这个口味的鱼一定要用刀尽可能地把鱼片成薄片，不可以用鱼块，别过于相信说明书，必须要经过一次预加工，或者煎熟，或者过油炸熟，再按照说明书做，才不至于腥气。 总结以上的说法，如果想做鱼不腥，注意以下几点：一、鱼血必须洗干净，如果鱼内有血，做出来的一定腥；做鲤鱼时，要去掉腥筋。二、预处理包括炸或者煎，一定要把鱼炸熟或者煎熟，你可以看鱼的眼睛，当鱼眼睛凸出时，说明已经熟了，否则做出来的会腥。三、做鱼生熟的家什要分开，碰生鱼的铲子筷子和盘子一定不能碰熟鱼，否则也会腥。四、做沸腾鱼和酸菜鱼时，要把鱼片薄。