为什么有的猪头肉吃起来脆脆的,有的吃起来却是很烂的?对此你怎么看呢...

为什么有的猪头肉吃起来脆脆的？有的吃起来确实很烂的，对此，谈一下我的看法。一、亚硝酸钠泡熟的也会脆脆的亚硝酸钠是有剧毒的，但是很多不良的无知的商家也在用，虽然在一定剂量内饰安全的，但是你长久吃了还是会危害健康。所以他自己卤的猪头肉他从来不吃，而这种制作方式风险极大，一是有关部门的检查；二是一旦发生安全质量事故，就是毁灭性的打击，不但自己关门歇业，甚至对于你的整个人生都是重创；所以建议大家千万不要存在侥幸心理，去使用这种物质。蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。文章图片3做法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。二、很多添加剂能让猪头肉炖烂可以合法规范使用复配食品添加剂〔富磷联〕，先将猪头肉用富磷联浸泡腌制后炖煮，肉质脆嫩多汁、非常好咬，出品率高，这种口感非常适合老人和小孩，这种方式虽然比较安全，也不违背国家食品安全规定，但是消费升级大环境下，终究不是长久之计，如果你敢自信地跟顾客讲你用了添加剂，而顾客也能接受，证明这种方式大众认可了，可你说可能吗?所以有远见的卤菜人当抛弃这种方式，多用传统的技法来制作。最好的做法应该是：猪头肉约2500克泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用
不同的化学添加剂，不同的火候，不同的压力锅，讲白了，就是物理和化学反应不同的条件生产不同的口感，好吃的东西，往往不一定有益健康。

亚硝酸钠泡熟的也会脆脆的
亚硝酸钠是有剧毒的，但是很多不良商家可能会采用这种物品了，虽然在一定剂量内饰安全的，但是你长久吃了还是会危害健康。下边介绍一种传统的做法，不用这种剧毒原料。
脆脆口感的猪肉头是如何卤制出来的，秘诀全在火候中
一般能够做出脆脆口感的猪头肉的人，都是比较有经验的老师傅，因为脆脆口感的猪头肉的出肉率是要高于软烂口感的头肉的出肉率。
而制作出脆脆口感的猪头肉的火候是十分重要的，想要制作出这样的猪头肉，在卤制的时候，主要是靠焖熟的猪头肉，而不是煮熟的。而这个焖制的过程中在卤制猪头肉的过程中分为三个阶段，第一阶段是在卤水烧开后，立刻转为小火卤制猪头肉，而这个小火才是关键，小火并非是以火苗的大小而定，而是以卤水表面的沸腾程度为准。

火候和卤制的时间不同，卤水烧开，用大火直接卤熟的猪头肉，吃起来就是脆脆的；卤水烧开先用大火卤几分钟，再转小火慢慢卤熟，这样卤出来的猪头肉吃起来就是软烂的。
刚卤好新鲜的猪头肉吃起来是脆脆的，猪头肉卖不完的时候，再卖的的时候肯定就会加热，放时间长再加热的猪头肉吃起来就会不脆，就会吃起来软烂。
肉中的“焖”大有说道
汤面保持似开非开的状态，具体状态为，汤面保持冒“小骨朵”，才是正确的火候，然后持续到第二个阶段，也就是用筷子插入猪头肉的时候，无血水出现即可关火，这个时候的猪头肉已经是熟的了，但是并不软烂，所以还需要第三个阶段就是，盖上锅盖，让猪头肉在卤水中浸泡，利用卤水的余温将猪头肉焖至软烂。

双氧水在一定的浓度下本是用于某些领域作为外部消毒使用的。但同时因为它又具有腐蚀和漂白作用，所以有些无良商家，为了一己私利，违规偷偷将其使用到食品中。这样做一是为了漂白食材，让食材颜色更好看，二是为了增加食材的脆感，三是为了增加食材的吸水性，给食材增重。而且，对于一些变质发臭的食材，用双氧水浸泡后，食材颜色会更好看，同时臭味也会被清楚掉。所以，不排除有些猪头肉是用双氧水浸泡后再用来卤制的，尤其是市场上有些便宜得没有底线的半成品食材，一定要慎买。
通过以上的分析，我们知道了，为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来是很烂的，主要就是做的方法不一样，火候不一样，卤制猪头肉的时间不一样等，还有就是猪头肉放久了再加热，也会使猪头肉吃起来是软烂的。

喜欢吃猪头肉其实可以自己在家做，毕竟外面卖的我们也看不见到底用的什么食材，是怎么做的，自己在家吃，吃著也放心，上面也有分享猪头肉的做法，大家可以自己在家做。