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麦芽糖的做法
麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤:先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长,取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀,让它发酵3~4小时,直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状,冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热,再用两根木棒搅出,如拉面般将糖块拉至银白色即可。 一。麦芽糖在家庭作坊中便可生产,主要制作方法是: 1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1:10,即1千克小麦(或大麦),配以10千克玉米(或糯米)以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。 2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。经过3天―4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。 3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时―6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃―50℃。 4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时―6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。 5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。 6、浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮,便可浓缩成一定的浓度,当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。
麦芽糖知识介绍:麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大,能增加菜肴品种的色泽和香味,全国各地均产。有软硬两种,软者为黄褐色浓稠液体,粘性很大,称胶饴;硬者系软糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖饼,称白饴糖。药用以胶饴为佳。麦芽糖属双糖类,白色针状结晶,易溶于水。味甜但不及蔗糖,有健脾胃、润肺止咳的功效,是老少皆宜的食品。 麦芽糖营养分析:麦芽糖润肺,生津,去燥;可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。 麦芽糖补充信息:麦芽糖(Malt sugar)是禾本科植物大麦(Hordeum vulgare L.)萌发时,淀粉酶将贮藏的淀粉分解所得的双糖。是甜食品中的主要糖质原料。市场上出售的商品麦芽糖,别名“饴糖”。非单纯的麦芽糖,是一种混合物,包括麦芽糖、葡萄糖和糊精(Dextrin)。 麦芽糖适合人群:一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。 麦芽糖食疗作用:麦芽糖味甘,性微温;有健脾胃、润肺止咳之功效;可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。麦芽糖做法指导:麦芽糖的制法:1. 将淀粉与水共热成糊,冷至60度;2. 加麦芽(内含糖化醇素),保持此温度约1小时;3. 再热沸即成。
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大麦芽做饴糖
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