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馒头房笼屉蒸馒头怎么操作?
首先我是一个广东人,你知道的,广东人在做馒头包子这方面,确实是不如北方人,主要是饮食习惯的问题。我比较喜欢自己家里做馒头包子,因为材料都是自己控制的,比较安全卫生。但是一开始做馒头,查了好多教程,总会有这样那样的问题,偶尔做成功了一次了非常高兴,但发挥并不稳定。所谓失败是成功之母,打不死的小强精神,就是屡败屡战,不断总结经验,现在我做包子馒头,都越做越好了。
总结经验,要做出白白胖胖的馒头,需要注意问题包括:和――发――排――捏――醒发――蒸――焖7个步骤,每个步骤都有细节问题要注意,一个细节没有控制好,很容易就会导致包子馒头不好看。好了,现在一个个细节来说:
1、酵母提前醒一下、温水和面、充分揉面
1)酵母提前醒一下:多少粉配多少酵母,这个比例其实并不是很严格,酵母少放一点,可能需要的时间就长;酵母放多了就要控制发酵时间,且容易会有一股酸味。我自己的话,一般是1斤面粉费配1小勺子的酵母,大概5g。重点是,酵母要提前醒一下,激活它的活性,可以用半碗温水(30度这样),不能烫手啊,就是有点温温的感觉,加入酵母和1小勺白砂糖,用筷子搅拌一下,大概醒3分钟。
2)温水和面:刚才激活的酵母水(趁温)倒入面粉中,用筷子搅拌至成面絮,太干的话可以再加一点温水。容易和稀面的童鞋可以分几次倒入水,这样容易把握。
3)充分揉面:这个时候面揉的好不好,会影响到后面馒头是否松软。用手把刚才和好的面絮搓成团,这时候可以移到案板上揉搓,整个过程大概5-8分钟,要“三光”面团光华、手干净、盆子/案板干净,充分揉搓的面团,会非常光滑、柔和,没有疙瘩。
2、控制发面湿度、温度及时间
1)湿度:揉好的面放到盆子里,盖上盖子,或保鲜膜即可。这样就可以保持面团的湿度,否则,面团容易出现干裂纹,影响口感。
2)温度:一般天气热,我们大可不用管温度的事情,天气热就发得越快。遇到冬天,特别是南方那种阴雨冷冬,家里是没有暖气或空调的,可以在一个锅中煮一点暖水(35度左右)不烫手,有暖意,把整个盘子放进去锅里,再盖上锅盖来发,这样可以大大加快发面进度。中途还要稍微加热一下,维持水温在35度左右,注意控制好温度啊,不然酵母都被烫死了。
3)时间:温度、酵母多少等会影响时间,没有一个统一标准,冬天可能要2、3个小时,夏天1个来小时。面团变成刚揉好时候2倍大,揭开表皮有密密麻麻的孔,那就是发好了。
3、充分揉面把气排出,切面无气孔或很少气孔唯佳
这也是决定了蒸出来的馒头是否松软、光滑的步骤,而且是一个苦力活,面团放在案板上,像洗衣服那样不断揉搓,折叠,揉搓、折叠,整个过程大概8-10分钟。怎样判断有没有揉好?面团切开,排气充分的切面是没有什么小气孔的。
4、馒头形状的控制,搓
1)饱满的馒头形状怎么捏:有人喜欢刀切馒头,刀切的话就尽量在切之前,把面团揉得高一些再切。如果是要圆形的,可以先取一个小团面粉,在案板上压扁折叠,压扁折叠(这样会层次比较好),最后搓成高高的包子形状,这样保证蒸出来包子馒头不塌
2)防止未处理的面团,或已搓好的馒头干裂:我动作不够娴熟,一般是把面团先一分为二,后处理的用保鲜膜盖着。馒头或包子搓好捏好后,用个锅盖盖一下,这样可以防止面变干裂。
5、搓好或切好的馒头还要充分醒发后再上锅
以前不懂,馒头搓好了,就急忙放锅里蒸,这样蒸出来的馒头硬邦邦,因为没有醒发。捏好馒头或包子后,有条件的可以用一个烘焙纸(油纸)垫一下,再放到蒸屉里,或直接在蒸屉铺一层蒸布。这时候锅里放足够的水,把蒸屉放进去,盖上锅,不开火,醒发20分钟左右。馒头的体积会变大1.5倍左右,拿一下感觉轻飘飘软软的,就是醒发好了。
6、控制火候及蒸的时间
馒头一般蒸15分钟即可,大火烧开水后2分钟左右转中火。家里没有竹制的蒸屉,是不锈钢的,我发现如果火太大,水蒸气容易滴下来,会导致馒头皮不光滑,明显被蒸汽水烫得皱巴巴的,所以大火烧烤后蒸2分钟,我就会转中火蒸。
7、馒头蒸好后要焖
馒头蒸好后,先不要打开锅盖,以免一下回缩。需要在锅里焖5分钟再打开锅盖。
对于擅长面食的童鞋来说,做馒头就好像我们煮白米饭一样顺手拈来。但是对于新手来说,细节问题还是挺多的,希望能对你有帮助。
其实和在家里的使用方法差不多,也是需要先发酵,上面的馒头会先熟,所以要先拿上边的。
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破蒸笼蒸馒头
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