有意义不空虚
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煮白切鸡是用冷水煮还是热水煮
白切鸡火候很重要,要先热后冷,鸡皮才能脆。
主料
鸡1只
辅料
小葱5根 冰块适量 姜1小块 蒜5瓣 花生油40克 水适量 食盐5克 白糖3克
白切鸡的做法
取鸡,里外都清洗干净
2.准备一盆冰水
3.汤锅内放入适量的清水,然后放入姜片和葱段
4.把葱、姜、蒜然后全部捣成茸
5.之后放入适量的盐、糖,再用滚油浇在上面,拌成酱汁
6.锅内的水开后,把鸡肉放入
7.当鸡肉烫至紧缩时,捞出放入冰水里浸泡至冷
8.两面都翻一下,使它完全浸泡在冰水中
9.跟着继续把鸡肉放回汤锅内浸泡
10.再次把鸡肉捞出放入冰水中浸泡,如此反复两三次,直到鸡肉成熟
11.捞出放在案板上,摊凉后切件即可
烹饪技巧
1、如果不急着吃,可以在斩好件之后,再次放入冰箱冷藏20分钟,待鸡冷却了,风味更佳2、煮的时候,火不能太大,水不能沸腾,入冰水是浸泡的时候不能过久
将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水,提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来,温度越低越好,只要不结冰就行)
标签:
冷水烫鸡
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