山东白粥的详细做法?我想开个小粥铺,求助老师傅指点一下。谢谢_百度知...

老火粥是材料和米啊水啊一起熬成的。因为材料和粥受的火一样老，所以叫老火粥，特点是材料和粥水乳交融，味道比较醇厚，不是说酒，借个词用一下。老火粥里头，比较受欢迎的品种有瑶柱银杏粥、菜干猪骨粥、西洋菜陈肫粥，另外以前还有比较下价的柴鱼花生粥，我最不喜欢的。前两种一般茶楼在早市都会备好，很俏的。尤其是白云宾馆一楼餐厅的瑶柱银杏粥，做多少卖多少，有时就跟抢一样。不在那边住好长时间了，不知道现在还是不是那么好。这三种粥的共同特点是下火。其实广州湿气重，天气炎热容易上火，汤啊粥啊都有一个下火的基本功能。下面分别说说这三种粥吧。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　瑶柱银杏粥是上价粥里头比较普通的一种，是用江瑶柱和银杏仁，也就是广东人说的白果一起熬成的。这两种材料有什么功能呢我不知道，估计不难查。归到上价粥里头是因为江瑶柱和银杏都不是便宜货，粥自然卖得贵。有时还会加上一点切成丝的腐竹，好腐竹带点筋道，口感比较好，我喜欢这种。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　菜干就是白菜干，秋天小白菜高产的时候挑好的先用水煮熟，然后趁秋高气爽晒干，据说这也能下火。菜干除了作粥还可以煲汤，是又便宜又好吃又有益的东西。做菜干猪骨粥，菜干要切成半寸左右长，也有的切成丝，否则在粥里头纠缠不清就糟了。猪骨一般是用猪脊骨，肉不多。也有做菜干陈肫汤的，陈肫就是腊鸭肫。如果是菜干加鲜白菜，就叫金银菜猪骨粥了。这个名字好听吧？  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　西洋菜是什么菜呢？我实在不会讲。是一种水田种的菜，只怕北方的同学没法明白。这个时候西洋菜上市了，可以来看。这是我相当喜欢的一种菜，放汤、煲老火汤、炒都可以，是少有的全能青菜了。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　柴鱼花生粥是用柴鱼干做的。柴鱼这东西不知道学名叫什么，晒干以后真象柴一样，所以叫柴鱼。老火粥里头这算是下价货了，你想想我若干年前读小学，就用这个做课间餐，能值什么钱啊？这种粥我不喜欢，不是因为这是下价货，主要是味道不好。严格地说我是不大喜欢吃鱼的，非得很新鲜很好的才吃，这种用干鱼做的粥自然不爱。而且柴鱼干总有一种怪怪的腥气，嚼起来一口的渣，实在不好吃。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　除了这些常规的以外，还有一些比较刁钻的，比如蛇粥之类，实在没有多少参考价值，而且我这种穷学生不可能太了解，还是先免了。以后因缘际会，合适了再写吧。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　该写生滚粥和粥火锅了。可能粥能打火锅会让不少外地同学惊讶，记得堕猪同学就很是惊讶了一下。这粥火锅其实我觉得是从生滚粥发展来的，不是非常日常的吃法，不过也饶有风味就是了。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　生滚粥应该是广州（包括广州附近的市镇）独有的。大致地说，就是把生的配料放到滚烫的白粥里头煮，配料一熟就可以吃了，和老火粥是相反的一路。“生滚”这个词也是粤语，“生”字好解，“滚”在粤语里头词义很多，一般是指一种与沸腾有关的状态或动作，比如说“水滚”即水开了，“滚水”即开水。在这里是动词，而且是及物的，不过省略了宾语，因为宾语实在是太多，要罗列的话太长了。意思呢，就是一种烹调方法，把东西放在沸腾的流质物里头煮熟，刚熟就收火。必须说明的是，如果把东西煮熟了以后捞出来另吃而不是和流质一起吃，粤语有另一个词“灼”，觉得和“涮”相似，但又不完全相同。由于一般是用白开水“灼”，所以又叫“白灼”。在粤语里头指一个东西贴着另一个平面作自转同时向某个方向前进，一般不会说滚，会说“碌”。叫人滚蛋，会说“lan”，一声，激动时用四声。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　相关的几个烹调用词还有“泡”、“走油”和“浸”“飞水”。“泡”是指把材料放到热油里头略炸，表面刚转色甚至只是刚熟就捞起来准备下一道工序，油温不能太高，一般是说“泡嫩油”。“走油”是指把材料放到油锅里略炒，但油要比一般炒要多，动作要快，一熟就捞起准备下一道工序用。“浸”则是把材料放到水或高汤等材料里头略煮，时间比“滚”要长，火要小些，让材料熟透并充分吸收汤水的味道，一般是用来对付整只的鸡或者全棵嫩菜的。“浸”是一种既能让材料熟透又有保持原味的烹调方法，著名的广东白切鸡就是用“浸”法做的，当然也不只是那么简单。“飞水”和“泡”、“走油”一样是加工半成品的工序，就是把材料放到开水里头烫一下马上捞起。“飞水”的作用很多，一是辟除肉类材料的腥气，二是多种配料做炒菜，如果受火能力不同的话，就要分别飞水，掌握时间使其生熟程度一致，然后再放到一起炒，加芡汁成菜。另外还有一些菜呀菇呀水分多，一炒就水汪汪的，飞飞水去掉水分，加芡汁稍炒无论是卖相还是口味都会比较好。最后就是一些不易熟的青菜比如西芹，火多了不爽脆，火少了还没熟，就先飞水让其初熟，再略炒勾芡，可以两全其美。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　说烹调是学问，估计也错不到哪里去。我这种吃比烧有能耐的人都能说出那么多来，大师傅恐怕要说几天几夜才能说完了吧？  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　又跑题啦！回来回来！  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　说到生滚粥，先要说说它的粥底。粥底就是做生滚粥的那些个白粥。别小看了粥底啊，一个粥店能不能吃出口碑来就看它了。一般来说材料只要新鲜量足（有的人还不喜欢太多肉，比如我）就可以了，喝粥的人都盯着粥底去衡量一家粥店的水平。夸一家店的粥好，很少说材料，一般都说“好！粥底绵滑！”可见是否绵滑就是粥底的好不好的标准了。这个可不好形容，反正从外观上来说，粥底比一般的广州白粥还要稀些，要水米交融，米必须完全看不出一粒粒的形状来，几乎是全溶到水里头了，只看到些许絮状的米花花。必须得粥底喝起来绵软顺滑清爽，和材料融合为一个有机整体，才能真正做出一碗好粥。做好粥底的窍门就是火候要够，要边熬边搅拌以防糊底，还要在水里加一小点油。为什么加油呢不知道，反正这样煮出来的粥要绵一点。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　有了好粥底，下来就滚粥了。广州的生滚粥品种多得数都数不过来，常规的有肉片粥（肉片就是猪肉片，专指）、牛肉粥、鱼片粥、骨腩粥、石螺粥或香芋石螺粥、猪润粥、皮蛋瘦肉粥等等等等，真是数不过来啦！一般粥店做生滚粥都要三个以上的炉头，一个备好大锅的粥底，用极细的火保持温度，另外几个放小锅用来滚粥。由于顾客多，师傅总是一次照顾两个甚至以上的炉头，手脚麻利地滚粥，看着很好看，但我想他们一定很累。滚粥的程序基本上是先把粥底熬好，材料切好调味，备好葱花、香菜末、碎生菜。顾客点好后，师傅就开始忙活了。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　滚粥用的小锅一般是铝的或铁的，有长长的把，大约能做三到四碗粥的样子。滚粥时先舀适量的粥底放在小锅里，粥很快就开了，再撮适量的材料投进去，一边煮一边用勺搅防止糊底，估计材料熟了，撮少许葱花、香菜末和生菜碎放在上头，再搅两下就成了。一般来说由于每个顾客点的粥都不同，每次只做一碗粥，老师傅在舀粥底时总能控制得恰到好处。如果同时有好几个顾客点同样的粥，就可以三碗四碗地做，粥底和材料的量等比例增加。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　大致来说滚粥总是这样。上面说的那几种粥都是点击率极高的明星。那些粥名都好明白，只有骨腩比较难解。其实骨腩就是带骨的鱼腩，就是鱼腹那一块带着大刺的地方。一般来说，粥店买回成条的鱼后都会把鱼背和鱼尾的肉起下来切片做鱼片粥或艇仔粥，剩下鱼腩没法切片，就斩成半只麻将大小的骨腩件。由于骨腩是剩余物资而且带刺，骨腩粥一般比较便宜，但是味道一点不比鱼片差，所以很受欢迎。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　皮蛋瘦肉粥也是要说明一下的。这个名字下面其实有两种粥，一种是老火的一种是生滚的，都极受欢迎。老火粥的煮法上一篇已经说了，总之皮蛋和肉是一起放到粥里熬啊熬，绵而香。生滚皮蛋瘦肉粥呢，则是用皮蛋和肉片做材料滚粥。皮蛋是易熟的，可以不考虑，生滚的肉片不如老火的香但非常鲜。这种做法可以说是各有千秋，受欢迎程度也是平分秋色。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　如果说上面说到的粥是明星的话，下面说的这两样就天皇天后。不光是点击率奇高，还是广式粥品的代表，江湖地位无出其右者。它们就是：艇仔粥和及弟粥。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　艇仔粥是由旧时广州市郊的艇家创造出来的。现在的广州本土文化中心荔湾区旧时是郊外，河道纵横，河边遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一“荔湾晚唱”指的就是这里。夏天是游玩的好季节，每到黄昏，文人就爱跑到这里来耍，吟两首酸诗。光吟不吃，意境未免不足，附近的艇家可能觉得粥好做，就划着小艇做起了粥品生意。最早是用新鲜河虾或鱼片作材料滚粥，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜丝等，做出来的粥材料丰富而多变，味道特别鲜美。客人点了粥，他们就在艇上把粥滚好，递到岸上或者游船上，一来二去“艇仔粥”就叫开了。后来陆上的粥店也取其材料特色卖起了艇仔粥，名字当然不会改喽！  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　和艇仔粥并称广式粥品双碧的及弟粥据说还有一个故事。听名字都知道会有故事啦！我去抄一个来吧，反正都差不多。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　据传清代广东有位状元叫林召棠，吴川县人，登料以后要回乡拜祖，路经广州盘桓。一天早上用粥，适逢退居在广州的一位御史来访，便招其同食。御史问林所食何粥，林脱口而出曰：“及第粥”。 林达一答，当然有显示其身价倍高之意。另外，也是给御史一个好兆头。因为，林知道御史有个儿子正在窗前苦读，盼望得占鳖头。果然，御史食过此粥后，逢人便说，及第粥之名便盛传而开。  QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网　　其实更加可信的是另一种说法，也是抄来的，省点力气，反正不影响做粥。据说及第粥二三十年代之交盛行于广州街头，又名三及第。这里的三及第是指状元、榜眼、探花之合称。用料中有猪肉丸，丸与元同音，比喻状元也；用料中有猪肝，用以比喻榜眼，据说本来是用牛榜的，但牛榜质韧、无味，故用猪肝来代；用料中有粉肠，它本与探花无缘，但把它切成小段，再在外沿剞两个刀口，煮熟后，也居然有点花样，如此而已。这种取名，虽是附会性的，而牵强得很，但它迎合一般市民喜兆的心理，所以就很好卖。这里头说的牛榜是什么呢我不晓得，只疑心是不是一种叫牛心顶的东西，白白的说是牛的心血管。不过现在不用了，也就不管他了。QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网