老家做豆腐都是卤水豆腐,那么卤水是怎么弄的?和石膏有区别吗?_百度知 ...

老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是什么东西，和石膏有区别吗？
两者还是有区别的，盐卤的主要成分是氯化镁，盐卤溶液属于电解质溶液，在水中会形成很多带电的颗粒，正离子与负离子，这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，使得蛋白质被孤立出来，另外氯化镁电解液的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷的斥力，从而使颗粒相互凝聚，从而变成了一坨一坨的豆花。
盐卤是海水或盐湖水制盐后，残留在盐池内的母液蒸发冷却后，析出晶而形成的卤块。除了氯化镁，还含有氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁等等成分。
而石膏是硫酸钙。除了盐卤和石膏，只要是符合让蛋白质凝聚条件的其他物质，也可以作为豆腐的催化剂。
两种豆腐的颜色不完全一样，卤水豆腐色泽白中略偏黄，质地比较粗，俗称老豆腐、北豆腐、硬豆腐；石膏豆腐色泽洁白，质地细嫩光滑，俗称嫩豆腐。
卤水豆腐的口感比较硬，含水量少，有豆香味；石膏豆腐口感软嫩，含水量多一点，豆香味不足。一般北方人习惯用卤水点豆腐，而南方人习惯用石膏点豆腐。
卤水豆腐虽然吃起来比较健康，但操作难度大，产品得率低。



老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是什么东西，和石膏有区别吗？
还是有区别的，盐卤的主要成分是氯化镁，盐卤是海水或盐湖水制盐后，残留在盐池内的母液蒸发冷却后，析出晶而形成的卤块。除了氯化镁，还含有氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁等等成分。
而石膏是硫酸钙。他们都可以使豆浆中分散的蛋白质团粒很快的凝聚到一起，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑，再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
两种豆腐的颜色不完全一样，卤水豆腐色泽白中略偏黄，质地比较粗，俗称老豆腐、北豆腐、硬豆腐；石膏豆腐色泽洁白，质地细嫩光滑，俗称嫩豆腐。
卤水豆腐的口感比较硬，含水量少，有豆香味；石膏豆腐口感软嫩，含水量多一点，豆香味不足。
一般北方人习惯用卤水点豆腐，而南方人习惯用石膏点豆腐。
卤水豆腐虽然吃起来比较健康，但操作难度大，产品得率低。