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为啥有些南方厨师用的炒锅没手柄?炒菜还要拿毛巾,和北方不一样吗?_百...
中国饮食搭配文化源远流长,估且不说食材丰富多彩,调料的多样化,哪怕是烹制技巧要比其它国家多了很多挑选。在我们将目光放返回中国时,你又会发觉只是中国北方和南方,主厨所使用的套锅就有所不同。
中国人喜好“烧菜”,不管什么食物都能够炒,鱼、肉、海产品、蔬菜水果、生鸡蛋,最简单的烹饪方法就是下下锅中,一点油增加香气,把食物放入锅中煸炒至烂熟。炒菜锅主要有两种款式,一种是有摇杆的,东北人常见,这是最生活中的一种锅。
还有一种锅,仅有一部分南方肢悔地区主厨才会用,锅的块头非常大,并没有摇杆,两边有两耳,用手掌握好锅的“耳朵里面”,最好是再加上一块毛巾隔热保温,要不然在猛火煸炒的过程当中,非常容易烧伤自已的手掌心。
这类南方地区双耳锅,主要是在两广地区能见到。两耳炒菜锅,锅深宽敞,能够炒、溜、炸,由于充足深,合理维持锅中温度,炒出来的菜肴口感和味儿维持在比较好的熟度,这就叫做“锅气”。
双耳锅主要运用于餐量比较大的主题活动,例如员工食堂,因为需要一次性把大家一定要吃的菜炒出来,这类锅鞋底深双耳锅容积充足,能节省很多时间,炒出来的菜依然保持着湿热,所以在广东许多饭店后厨里,你可以看到这类锅身影。
要问为何双耳锅出现在了两广地区,根本原因是这类两耳炒菜锅便是在广东发明。晚清政府,一位名字叫做伍秉鉴的生意人创造了这类锅,为的是迅速烧菜,让饭点的时候能迅速上餐。
加上广东菜的迅速发展,尽管广东自古以来归属于蛮夷之地,但是到了晚清政府,广东广州扰档成为了西方沿海开放城市,经济兴旺推动了广东菜的高速发展。此刻,广东菜不但在中国广受好评,还和伴随着一些历李正离去中国的广东人到东南亚,已经到了世界各国。因此很多其他国家的中华餐饮店要做的就是广东菜。
说起哪一种锅更强用,对普通家庭而言毫无疑问有带摇杆这个锅比较合适使用了。平常炒炒菜的情况下,有摇杆这个锅不那么重,非常容易煸炒,并且平常人家做一顿饭,也达不到“很多”这个水平。怎么样用这个锅很大,抓不起,双耳锅往往是累赘。
假如是饭店餐馆,双耳锅就非常还有机会出现。一次性做大量菜,双耳锅的容积够大,并且餐厅厨房的灶台设计和家庭厨房的灶台设计不一样,用双耳锅更省劲,比较容易滚动整口大铁锅。当然,得用双耳锅煮饭,还要先学习一下腿力。
双耳锅比摇杆炒菜锅更经久耐用,摇杆炒菜锅因为带着摇杆,受力点就在那摇杆和锅的相接处,用久了之后断开。我们平时烧菜,一天也就3到4次,要将锅损坏,时间较长。假如是像饭店餐馆,一天要炒100好几份菜,摇杆锅坏的次数就大部分了,不足牢固。
不知道大家有没有试试过双耳锅来烧菜呢?使用过的人便了解,双耳锅烧菜必须方法,能一只手拿起整口大铁锅,还需要不害怕烫,虽然也有毛巾垫着,可是烧菜时因为手指头离锅沿太近了,被烫到也是常有的事。
是这样的,炒锅常见的有两种制式,一种是带手柄的单耳炒锅,搏搜烂还有一种不带手柄的双耳炒锅,这种南方双耳锅,主要在两广地区可以见到,这种炒锅的个头比较大,没有手柄,两侧有双耳,可以用手掌握住锅的“耳朵”,最好加上基漏一块毛巾隔热,不然在大火翻漏枯炒的过程中,很容易烫伤自己的手掌。
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食堂的炒菜锅
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