店里餐厅后厨的厨师为什么做菜时用的都是大圆勺?

也许有不少厨师朋友进厨房炒了很多年菜，手里的炒勺换了又换，却不知道为什么要用这种大圆勺炒菜。今天红厨网就给大家讲解一下关于大圆勺的冷知识。
这个问题问出了我小时候的疑惑：为啥去同学家吃饭时，人家妈妈做菜都是用的铲子，但去店里餐厅后厨的时候看到厨师叔叔们做菜用的都是大圆勺？
后来问过我爸这是为啥，得出的简论非常简单，就两个字：方便
人类选择工具总是会从最实用的角度出发，对厨师来说炒勺和铲子对比具有这些优点：


1. 便于取调料、水、汤
这种炒勺就像是一个加大加长版还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种炒勺会比铲子方便的多；用炒勺取调料也比铲子方便，譬如一道菜需要加入蚝油提鲜，厨师就会用炒勺的边缘取蚝油，而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒，如果是倒少了还有得救，一旦倒多了，这道菜就毁了。
2. 便于掌握调料的量
这个说起来就有点玄乎了，曾经问过我爸应该怎么掌握调料的量，他老人家非常淡定地说：手感
对于 10 多岁时的我来说，手感是个什么鬼？！后来开始明白，这个“手感”就是我们常说的厨师的功夫，只可意会，无法言传。
我个人觉得这点就是中餐“看似没有标准化，其实每个厨师心里都有把尺”的体现吧。
3. 便于颠锅


中餐厅的炉头火力大，不但锅热，周围的空气也很热，颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发，回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应，就产生了所谓的“

餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更顺畅