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属于猪下水的猪大肠,在卤食店里的价格为何卖的那么高?
猪大肠这种食材在猪的各部位当中地位很有趣,就好比是水果中的榴莲一样,喜欢这口儿的人是垂涎三尺,不喜欢的人是一口都不愿意吃。
不过在很早之前猪大肠之类的“下水”卖不上什么价钱,而现在可就不同了,在卤味食品店里价格卖到四五十也很常见。那到底是什么原因导致这前后如此大的区别,这次我们就来解答一下这个问题,到底猪大肠这种“下水”凭什么那么贵?
【一】猪大肠处理起来麻烦,而且易缩水
猪肉是我们最常吃的肉类之一,猪身上的所有部分也几乎都会被中餐师傅发挥利用的淋漓尽致,但是也有一些猪身上的部位处理起来非常繁琐,猪大肠就属于这一类。
猪大肠也就是我们俗称的“肥肠”,它是猪消化系统很重要的一部分,负责运输和消化食物。猪大肠的功能就导致它不仅肠壁强韧、肥厚,而且内部还充满了皱褶,这些皱褶本身就比较难以清洗干净,其中还会夹杂不少的油脂、食物残渣、半消化物等等,所以猪肠的处理相对来说很麻烦,异味也最大。
猪大肠除了异味大、难处理之外,这个东西缩水也是蛮厉害的。一般1斤的生猪肠批发回来,经过清洗撕油、汆水、卤制等等步骤之后,最终能得到半斤的成品就已经算是非常有经验、会操作的了,很多时候最多也就堪堪剩个4两左右,如果肠油再撕得彻底一些,那就只能出3两成品卤猪肠而已了。
而且一头猪的肉能分出非常多,但猪肠就那一副啊,再加上它难清理、易缩水,所以卤好之后卖得贵也是正常事。
【二】饮食消费的转变导致食材价值转变
有些时候饮食就跟潮流时尚一样,颇有一点“风水轮流转”的意思,咱们举两个简单的例子就好懂了:
①松茸这种菌类想必大家多少都听说过吧,算是最紧俏、昂贵的高端食用菌之一,有些店里一份上等的烤松茸甚至需要几百元、上千元。但是就在最初的时候,松茸可是被产地的当地人百般嫌弃的,觉得它“味大、味怪”,没有多少人会去吃,哪有如今这般的价格。
②这个例子就更贴切一些,北京有一种本地的小吃叫做“炒肝”,最初的炒肝往往是猪肠多、猪肝少,因为那个时候的猪肠并不值钱,至少比猪肝要便宜很多。但是现在就反过来了,很多炒肝里都是猪肠少、猪肝多,因为现在猪肠贵了嘛。
通过以上这两个例子,相信大家也感受到了,同一种食材在不同的时期可能境遇完全不一样,导致其价值有所变化,那么售卖的价格自然也就有所不同了。
【三】几乎任何行业都不能以原料来论成本,餐饮业尤为如此
相信大多数自己做过一些生意的人,听到有一种说法都会有些不舒服,那就是“你这成本才多少,竟然卖那么贵?”。
做餐饮的其实可以叫做“勤行”,最初这是北京老话里形容饭店餐馆服务人员的,但广泛地用在餐饮业的从业者当中也没什么问题。做餐饮行业的,尤其是小吃店、小摊贩等小本经营的时候,入门虽然很简单,但不是特别能吃苦耐劳的人是真的难以熬下来,最后要想熬出头就更难了。
就拿猪大肠为例吧,很多人不要说能不能将它处理干净、做得好吃,单就只是清洗的时候满手的油腻、满鼻子的猪肠异味就不是每个人都能长期忍受的。所以除了猪大肠本身成本变高、处理起来比较费时费力之外,哪怕也不考虑房租水电等开销,单单只是这个人工的辛苦也是值得肯定的,当然也要算作成本进去。
写在最后的小总结
有些朋友可能会听过“头蹄下水不算肉”的老话,这里面的“下水”就包括猪大肠,所以就觉得猪大肠应该是很便宜的东西啊。
确实在最初这句话说的是“头蹄下水”这些部位不如肉、不值钱,但是到了现在这句话虽然也能用,但它的意思就不太一样了。现在可以理解为“头蹄下水”这些部分有一些已经比猪肉都贵了,它们当然也不会算做是一般猪肉的价格去卖了。
而且猪肠本身处理起来就比较麻烦,从原料到成品又会折损、缩水掉至少一半以上,所以熟食店里的卤猪肠卖40一斤还真难说它贵。
那么以上就是这次关于猪大肠的全部内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和收藏哦。
猪大肠口感劲道有嚼头,卤制的猪大肠软糯又鲜香,因为它相比其他部位产量少,处理起来又比较费人工,所以价格比较贵。
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三天卖不出去的猪下水
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