大米去皮的过程叫什么

碾米。砻下物的三相混合物，经过分离清除了大糠和漏砻的稻谷，剩下的便是白生生的米粒了。这时的米粒是粗糙的，传统称为 “糙米”。糙米用来煮饭，蒸煮时间长、颜色深、粘性差、口感不好。又因糙米的皮层完整、吸水性和胀性都不强，导致食用品质不佳。皮层的存在，内含的粗纤维缠缠绵绵，妨碍了人体的正常消化。这些不利因素，使人们积极地谋算对策，脱去糙米外衣，露其内秀。这一过程叫做碾米工序。碾米有两种方法，即：化学法和机械法。化学法中，为首的是溶剂浸提碾米，它开始于米糠油软化糙米皮层，进而轻度碾白，碾制过程中又用米糠油、正已烷混合液不断喷洒，形成 “ 细雨”滋润，最终得到无损的低温白米，副产米糠油和可供食用的脱脂米糠。化学法的另一种手段是酶解，它利用纤维酶这一 “ 生物刀具”，把皮层纤维切短、散架，不需碾制就能使糙米皮层脱落，完成制米任务。但是，化学法的设计思想投资大、成本高、经济效益差，一直得不到推广应用。

把大米去皮过程，普通话叫“舂米”。汉语字典，舂：把东西放在石臼或乳钵里捣掉皮壳或捣碎：～米。～药。北京方言，称把大米去皮为｛算攴｝chuǎn米。｛算攴｝是生僻字，显示不出。

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