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什么是八大碗
八大碗一直流传于民间,然而却常常让人问起?八大碗又指哪八碗?八大碗有些什么规矩?又有哪些必备配具?这些问题一直困扰着人们,待具体落实的时候,似乎明白,又似乎不明白。那么为何会出现这些原因呢? 首先我们从名称上来看,有一个限定的数字“八”;有一个形容界定的词“大”;有一个名词“碗”。那么具体来分析,八大碗在民俗中是指菜,“八”的数字也就限定了菜,根据八大碗在全国的民俗情况来看,它是限定了菜的数量不能少于八碗,而不是绝对的八碗;“大”是“海”,也就是很大的意思;“碗”特别指明了是“碗”,不管是“土碗”还是“瓷碗”、“陶碗”,但绝对不是“钵”,也不是“碟”。 从全国来看,写八大碗的文章很多,有的具体点出了八大碗的名称,有的却没有,更多的是模糊其辞,因为人们很难判定哪些是属于八大碗之列,哪些不属于。 虽然如此,但是八大碗还是有一定相对稳定的菜谱,只是根据不同的地域风俗而产生变化,在猪八碗中必须每碗都有猪肉,羊八碗中必须每碗都有羊肉,可清真八大碗却不是每碗都有牛肉。实质上现在流传的每碗均有肉的八大碗并不是传统意义上的八大碗,传统意义上的八大碗是荤素搭配得当,而并非一色的荤菜。 八大碗较出名的菜谱是:满族八大碗为雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉,其中阿玛尊肉最有代表性,俗称努尔哈赤金肉,是清太祖努尔哈赤时代流传下来的;粗八大碗为炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹汤、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等;细八大碗为熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;正定八大碗是方肉、酥肉、扣肘、肉丸子、豆腐(炸豆腐或白豆腐)、海带、粉条和农家时令蔬菜等;红河建水八大碗为条子肉、煨酥肉、笋丝、粉丝、膀、豆腐皮、黄闷排骨、滑肉片等;宣威八大碗为坨坨肉(红或白)、酥肉特特(团的儿化音)、小炒肉、沙锅煮火腿、菜豆花、韭菜根、白菜煮白豆腐或黄豆腐、淹菜拌粉丝等;曲靖麒麟区虽然隔得不远,却与宣威有点不同,就是将沙锅煮火腿换成了黑皮子,黑皮子是该地的必备之菜,可与宣威小炒比美。总之,各地不尽相同,因时因地而异,难以一一点出来。 从这些菜名中,我们可以看出有荤有素,荤素搭配,甚至有的各占一半,菜的原料也没有定准,各样都有,这就说明八大碗是民间风俗之菜,原本就是因时随地拼合凸显出来的菜,到后来才有了一定的菜谱定位。实质上,民间厨师做厨,分为红白两案,红案以荤菜为主,白案以素菜为主。八大碗就是综合了红白两案,将其主要菜肴以荤素搭配、适应不同口味、且较易做菜的方式拼合而成的。在滇东北的过去年月,婚丧嫁娶中,是有所不同的。丧葬以白案为主,以体现孝道、悲哀之情;嫁娶、盖房以红案为主,高扬欢庆之喜。有时又是两种综合起来办,那就得看时令和菜蔬以及东家的家底情况来定了。 从道具上看,必备的配套用具是八个大碗、八个小碗、八个酒盅、八双筷、八仙桌和八个座。碗不管是土碗、瓷碗,但一定不能是钵或碟,大碗用来装菜,小碗用来吃饭;酒盅多用瓷盅,后来逐渐改变为用玻璃盅,在很早以前,直接用碗盛酒,并不设盅,在滇东北上世纪九十年代的农村尚有此风俗;八双筷子与八个小碗相配,要用红漆漆出来,显得宴席喜庆和隆重;八仙桌一般都是用土漆漆的,相似于四方桌,但不是四方桌,具体区分是八仙桌雕有木瓜星,桌脚多圆形,甚至有的还雕有(或用车床车出)花纹;八个座就是八个席位,坐八个人吃饭。 对于席位,滇东北过去也使用四根条凳,每根条凳坐二人,正好四方坐八人。但是席位是有规矩的,一般不能增加,并且要分上席、下席和陪席。上席为长者、身份特别之人和老人,陪席为身份稍次的,小字辈或身份低的人只能坐下席。有长者或是男客席,妇女和小孩不能上席,否则视为不尊重。这是与过去传统的儒家文化有一定的关系的,只是后来妇女解放了,才实现了男女平等。 现在,大多数人已不再十分看重上下席之分,因为他们明白宴会是要欢庆热闹,而不是为争一个虚无的身份惹人不愉快,那就不值了。但是,我们宴会入席的时候,最好是看清上下席,别随便去坐上席,以免坐了长者的席位,对长者不敬。
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东家的饭碗
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