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豆饼如何做小豆腐
豆饼豆腐是用冷榨豆饼制作豆腐的一种加工方法,简单易操作。制作过程上磨开磨前按100公斤豆饼计算,除泡料水外,对水(三遍洗渣水)200公斤左右,搅拌均匀上磨,磨出的磨糊对二浆水100公斤左右进行过滤。磨糊浓度应细腻粘稠,干稀均匀,对水过多磨糊发稀,易丢料,过少磨糊发干。滤浆首先用于摇包,须用经纬密度26×26三股格纺豆腐包布过滤。滤后一、二、三遍的豆浆与洗渣水分别存放,以待烧浆。然后用离心机,第一遍须用80~100目的尼龙纱过滤,第二三遍用60目的尼龙纺布洗渣。一般要求洗渣两次,达到豆浆清汤为止。煮浆首先用火锅煮,每煮一次浆刷一次锅,将锅刷将(最好擦上点油脂)。温锅倒浆,先烧开三遍洗渣的淡浆,再陆续倾入二遍和一遍的浓浆(即开锅添浆,再开锅再添浆)。采用冷榨豆饼制豆腐时,要求大豆在榨油时温度不超过40℃,若温度过高,油滴虽易汇集流出,但大豆蛋白质水溶性降低或失去,制不出豆浆,也就做不出豆腐。温度过高(如60℃或更高)时榨油,豆饼在贮、运时易变质。故而制豆腐的冷榨豆饼,要求出油率不超过8%(指含油16%的大豆),存放时温度要低,时间要短,贮量不宜过多,并码垛以利通风降温。准备工作粉碎用粉碎机将豆饼粉碎成8毫米左右颗粒。泡料最好用冷水,水的pH值在6.8~7.0。夏季室温27℃时浸泡4~6小时,冬季室温10℃时浸泡10~12小时,春秋季室温15℃时浸泡8~10小时。泡料时先放水后倒料,边倒料边搅拌,以豆饼浸泡后里外发白呈乳白色为佳。豆饼与水的比例为1∶6左右。
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豆饼做豆腐
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