酱是怎么制成的

先用少许黄豆炒后磨粉，再以主料的黄豆磨破、去壳、煮熟、沥干，乘温度未全退时，将炒发的黄豆粉撒下拌均匀（最好讨来一点菌种），平铺于平底箕里，几天后便发醅。发醅后就要煮大麦粥酱，再将这些发醅的黄豆放进麦粥里，加盐，即三碗麦豆粥酱加一碗盐，拌均匀，装进钵坛中，每天要晒太阳，晚上及雨天要盖起，不能让雨水、生水滴进。半个月后，便是很香甜的“新豆酱”了。这种豆酱可以吃一年。有时里面会生蛆虫，把蛆虫去掉，依然可以吃。潮语有一句俗话，叫“豆酱无虫，世上无人”。这种虫与其它蛆虫不同，被认为是无毒的。普宁豆酱普宁豆酱选用优质黄豆、面粉、食盐等为原料，经发酵、晒制、蒸汽杀菌等多道工序精制而成，色泽金黄，质醇味香，营养丰富。老北京豆酱豆酱是北京传统小菜儿，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。原料：无油膘猪肉皮，胡萝卜，黄豆，青豆做法：1．先将肉皮入开水氽烫，改刀成一寸半长，较筷子略粗的条；2．汤锅烧开两大碗水（约是肉皮的三倍），下入肉皮、大料和姜，炖煮至肉皮软烂；3．汤只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火；4．将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种 [1-2] 。一、曲法面酱(一)原料配方标准面粉105kg，水29．4～31．5kg，曲精粉1059，14．5%的盐水60～80kg，苯甲酸钠适量。(二)工艺流程面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌v成品(三)操作要点制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类，同时使原料得到一定程度的分解，为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入，以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏，经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售，以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色，鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，味甜而鲜，咸淡适口，干稀合适，黏稠适度。二、酶法面酱酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的，其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较，采用酶法水解可减少杂菌污染，提高产成品率。同时可减少制曲工艺，简化制酱工序，缩短面酱生产周期，也能节省劳动力，节约通风制曲能源(即设备投资)，并改善酱品卫生条件。(一)原料配方面粉100kg，食盐14kg，AS 3．951米曲霉10kg，3．324甘薯曲霉3kg，水(包括酸液)66kg。(二)工艺流程面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液) →保温发酵→磨酱→灭菌→成品成品呈黄褐色或红褐色黏稠状，有酱香和酯香气，味醇厚，鲜甜适口。菜品特色味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。 甜酱好，完全是用上等面粉晒的，甜酱腌的瓜菜也有特色，我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝，酒楼把野鸡也切成丝，和酱瓜抢火合炒，鲜腴脆嫩，和淡入味，还真是一生中很少吃到的好菜，这就是保定的酱菜不是一味的咸，而是胶制以后，不失原来的菜味。



首先，我们将剥好皮的蒜瓣用刀砍成蒜茸。大家在砍蒜茸的时候，一定要记住，千万不要用刀拍，因为，用刀拍的蒜子一般都是用来炒菜的。那样比较容易出味。但是，今天平平教大家制作的蒜蓉，是用来做蒜香的，所以不能用刀拍。蒜子全部砍好之后，我们把蒜末按照3:2的比例分开。下面就可以开火制作了。我们在锅中倒入一些食用油，需要注意的是，油的多少要根据蒜茸的多少来决定。下面，我们把油温烧至3成热关小火。放入多的一份蒜茸，用小火慢慢的炸。炸蒜茸时，大家千万记住，火力不要太大。就用最小的火，慢慢的熬即可。在熬的过程，勺子要在锅里像这样不时的转动，以免发生糊锅。等待蒜茸熬制金黄色。大家可以看到，现在蒜茸已经变成了金黄色，我们把火关掉，等待油温降低，油温降低1成热时，就可以放入另外一半蒜末了。搅拌均匀，这时候是不需要开火的。最后，我们加入适量小米椒，在加入一勺食盐。搅拌均匀。一款香喷喷的蒜蓉酱就制作完成了。如果，一时吃不完，可以放在冰箱冷藏即可。好了，以上如何制作和饭店里一样香的蒜蓉酱，你都学会了吗？大家赶紧动手试试吧！