纳布卢斯：西岸的蜜糖

在约旦河西岸，纳布卢斯（Nablus）是我最喜欢的城市。它位于两山之间（Mount Ebal & Mount Gerizim），拥有12万居民（巴勒斯坦统计局2007年数据），城市繁华，车水马龙，商铺林立，餐馆里挂满油汪汪的现烤烧鸡，甜品店里时时飘出阿拉伯蜜糖的香味。这里是巴勒斯坦的商业和文化中心，不仅有西岸最好的一所大学，还有唯一一个证券交易所。

不过，纳布卢斯在耶路撒冷往北60多公里，比其它城市要远，对住在特拉维夫的我来说，不像近在咫尺的伯利恒那样可以随时造访。因此，它必然有非凡的魅力，才可以吸引我们穿越险境，数次前来。

橄榄油和肥皂

频繁往返以色列和约旦河西岸，并不是我在特拉维夫大学课题的一部分。约旦河西岸是世人皆知的油锅，保险公司强调“一旦有事概不负责”的地方。我并没有旺盛的好奇心，以身犯险的真正原因是课题经费十分紧张，且特拉维夫以物价昂贵著称。困窘之中必有勇夫，为了批量购买廉价面包、水果、烧鸡、甜食、洗发水之类生活用品，几乎每个周末我们都会聚集两三个人，穿过关卡大采购。

如今的西岸虽然处在以色列军事控制下，但属于巴勒斯坦有限管辖范围，政治、经济、文化、治安等具体事务均由巴勒斯坦自理。与被哈马斯控制的冲突频繁的加沙地带不同，约旦河西岸近年来其实相当太平，尽量和以色列相安无事，并未剑拔弩张。在西岸和耶路撒冷之间人员、车辆可以自由进出，虽然要经过关卡和安检，但通常不比西直门地铁站的换乘麻烦。

喜欢纳布卢斯，因为这里是西岸城市中最少让人感到冲突的地方。拉马拉是政治中心，免不了明里暗里的硝烟；杰里科和伯利恒宗教色彩浓厚，各派上帝之间动不动就要扯皮打架；希伯伦不用说，象征“压迫和苦难”的隔离墙同时给诗人和政客提供素材；杰宁更别提了，墙壁上一排一排的弹孔至今历历在目。初到巴勒斯坦的人大多会喜欢这些难得一见的戏剧性所在，以此证明电视新闻所言不虚，而对于在中东生活久了、需要解决一日三餐的人来说，心里都恨不得找一块可以短暂逃离的安宁之地，好让自己忘了身处油锅的事实。

自然，纳布卢斯并不是一块真正的桃源。不过大部分战争、冲突、掠夺和火焰已经写进历史，写进老城区混乱斑驳的墙砖里。纳布卢斯最早由罗马帝国建于公元72年，因为身处战略要地，加之物产丰富，在随后2000来年的时间里数易其主。从起初的拜占庭皇帝，到7世纪的哈里发，再到1099年的十字军东征队伍，等到12世纪奥斯曼帝国接手这一地区，纳布卢斯已经成为了混合穆斯林、基督徒和撒玛利亚人的大杂烩。一战结束后，纳布卢斯作为整个巴勒斯坦地区的一部分被划归英国托管范围。1948年联合国分治协议生效、托管结束，但协议墨迹未干，纳布卢斯便在同年的第一次中东战争中被约旦划走，之后在1967年六日战争中被以色列吞下，直到1995年才终于成为巴勒斯坦民族权力机构的管辖范围。

喜欢纳布卢斯的另一个原因，是因为它的存在是一个可以让“西岸”这个概念摆脱刻板印象的重要证据。在漫长的文明中，约旦河西岸并非今天电视新闻里“生活苦难、巴以冲突、难民人权”的代名词，它是历史文献中连接东西方的交通要塞，是多种宗教发源地，更是人来人往、长盛不衰的贸易中心。

16世纪初，从纳布卢斯到大马士革和开罗的贸易网络遍布希贾兹（Hejaz，今沙特西部）和海湾地区，一度延伸到安娜托利亚半岛和地中海上的塞浦路斯、希腊，与阿勒颇（今叙利亚城市）、巴格达等城市均有往来。奥斯曼帝国对麦加朝圣的鼓励态度令纳布卢斯在经济上大赚一笔，身处大马士革至麦加、麦地那的交通要道，纳布卢斯成为沿途最重要的物资中转地。

在众多商品中，橄榄油肥皂是纳布卢斯最声名显赫的特产。这种由橄榄油、水、钠合物制成的肥皂从十世纪开始就作为一种奢侈品销往周边阿拉伯世界，甚至远销欧洲。橄榄油源于本地，钠合物则来源于约旦。每年夏天，许多大篷车满载成袋的钠粉原料从约旦来到纳布卢斯，这种加工工艺至今仍在使用。19世纪后期，纳布卢斯拥有32家肥皂工厂，产品中的四分之三用于出口。这些用传统工艺制造的橄榄油肥皂大约6厘米长宽，比普通家用肥皂要厚，颜色泛黄，颇具古韵。

这些肥皂从雅法（Jaffa，位于今特拉维夫南部的古城）、加沙的港口装船，或者通过西奈半岛到达开罗，畅销中东。从南部的埃及运回纳布卢斯的物品包括食糖、大米、香料、尼龙、棉花、羊毛；从北部的大马士革则运回丝绸、铜器、珠宝、高档纺织品。除开对外贸易声名远播，富饶的农业也令纳布卢斯欣欣向荣。城外大片果园种满橄榄、无花果、石榴和葡萄，肥沃的土地上番茄、黄瓜、西瓜、棉花一眼望不到头。

然而，一度显赫的肥皂生意近年来跌入谷底，因为以色列对西岸实行封闭管制，眼下只剩2家肥皂厂还在运营。如今的西岸炎热干燥，土地贫瘠，工业有限，没有高新技术，经济上不能独立自给自足。西岸没有自己的货币体系，通行以色列货币谢客尔，兑人民币的比价大概是1：1.7。许多巴勒斯坦人开餐馆、手工艺品摊铺，靠前来冒险的西方游客挣钱，也有许多人在耶路撒冷的市场上卖廉价农产品和面包，每天还有几万巴勒斯坦人穿过关卡到以色列境内工作。同样因为封闭管制，近年来能去以色列工作的西岸居民大量减少，2004年失业率一度达到60%之高。

在这样严峻的背景下，纳布卢斯依然尽力保留曾经商贸繁荣的余晖。橄榄油、植物黄油出口约旦，家具、纺织品、石材、手工艺品、皮革制品等生活日用物资供应本地所需。成衣厂从中国进口布料，加工后销往以色列；这里甚至还有一家日产50吨的冰激凌厂，从以色列进口原料，再将冰激凌销往约旦和伊拉克。在拥有飞机轮船、交通发达的现代，西岸的生意并不比大篷车、桨帆船的时代好做。

烧鸡和蜜糖

纳布卢斯今天的主要居民是穆斯林，另有少数基督徒和撒玛利亚人。历次战争和频繁易主并没有一次彻底的北京旧城改造破坏大，老城分为六个区，至今保留了大量公元1世纪到15世纪的历史古迹。不过这些清真寺、民居、澡堂、市场依旧只是居民们日常生活设施的一部分，既无人围观，也没有享受文物的待遇。

和所有典型的中东阿拉伯城市一样，老城区人口密集程度难以想象，根据当地政府统计，至少有1万2千人居住在这座迷宫里。逼仄的石板巷子半空中电线密布，两侧石墙污迹斑斑，地上污水横流，小贩留下的残菜叶堆积路旁，露天市场卖皮革、陶器、香料、缝纫用品的摊位噪杂一片，在挤得不能再挤的狭小空间里，四处是人们私搭乱建的窝棚小屋。除了随处可见的11个小型清真寺，老城中还隐藏着6个几百岁高龄的土耳其浴室。最著名的两个分别建于17世纪和19世纪，至今仍是附近男人们聊天社交的去处。这些浴室入口相当隐蔽，通常由背阴处几级湿漉漉的台阶通往一扇垂着厚重门帘的低矮小门，皮质门帘早已黝黑油亮看不出颜色，只有旁边墙上嵌着的蓝绿色瓷砖上写着的浴室名称和年代可以辨认。

我没有住在老城，因为那儿根本无处可住。新城区的几家旅馆条件相当不错，和拉马拉一样，纳布卢斯的旅馆店面很窄，看起来像国内火车站附近那种播放通宵录像的小旅馆，但推门进去里面相当有模样。有大堂和前台，带门的独立卫生间，有热水淋浴，还有席梦思床垫和白床单，在中东住惯阁楼和地下室的我们看来简直像大酒店一样豪华。

这家店的服务员能讲英文，不会阿拉伯语的我们不必冒险讲希伯来语，这让人感到安全。问他西岸的旅馆怎么生存？本地人不会住，这里又没几个游客。服务员开玩笑说，生意清闲都是和平年代惹的祸，只要打起来，各路记者蜂拥而至，房间提价一百倍都供不应求。海湾战争期间最差的小旅馆也得200美元一晚，全世界只有美国记者才有钱住这样的旅店呢。

“现在是和平时期，你们应该去市中心的馆子吃烧鸡，这里的烧鸡在西岸数一数二。还得去旁边的甜品店吃Kanafeh，新出锅的最好。”他指了指老城的方向，“男的可以去洗澡，有几间不错的浴室，如果你够勇敢的话。”

我想起在老城见到的那些黑黝黝的土耳其浴室，谁也没有去体验一番的勇气，便径直奔向市中心餐馆。已是日落时候，清真寺宣礼塔上唱响了祈祷声。暮色四合，倦鸟归巢，餐馆里烧鸡油亮的颜色更为夺目。这里的小饭馆大多朴实家常，没有多少花样，通常就是几种常见的中东餐：烧鸡，烤肉Kabab，Pitta饼和Humus酱。蔬菜水果种类很少，有一种腌过的酸黄瓜和橄榄算得上深受欢迎，但我实在不喜欢腌橄榄奇怪的味道，比烧鸡差远了。

小饭馆招徕顾客的方法非常简单：把烤鸡的旋转吊炉放在店门口，让烧鸡们在众目睽睽之下一圈圈缓慢而优雅地转动，间或滴下的热油滋滋作响。有顾客前来，伙计便打开炉门抓出一只，大刀劈开。一份可以买整只，也可以买半只，赠送大份量中东沙拉、一叠Pitta饼，一共要价20谢客，茶水免费。这让西岸之行显得十分划算：首先，整个特拉维夫也找不到几家卖烧鸡的实惠馆子；其次，20谢客约合人民币40块钱，在特拉维夫只能买一杯咖啡。

在西岸所有城市的烧鸡中，我认为纳布卢斯的最好，一来皮脆肉嫩，吃起来又香又软，不像有的地方的烤得太柴，咬都咬不动；二来比较入味，并非只有外面一层刷了调料的才好吃，里面的肉也很可口。同行的立陶宛姑娘告诉我们一句立陶宛谚语：“Only chicken and women should be eaten with hands”（只有吃烧鸡和女人的时候应该用手）。在西岸吃烧鸡的唯一遗憾是买不到啤酒，不过可以买一只著名的本地西瓜代替。因为日照时间长，沙地多，这里的西瓜皮薄肉甜，水分很足。

甜品店最好下午去。纳布卢斯是巴勒斯坦的美食之都，市中心的甜品店相当有名，一到下午便宾客盈门，排队等候司空见惯。这家店店面宽敞，布局有些像“稻香村”一类老字号糕饼，四周围一圈柜台，柜台上用长方形的大盘装满刚出锅的甜点。有的论个卖，四分之一个手掌大，顾客要几个伙计拿几个；有的论重量，顾客大概比划一下大小，伙计便用片刀切下差不多一块，过秤称。这些甜品货真价实，工序复杂，所以价格自然不菲。一大盒包装好的家庭装简易礼盒售价200多谢客，合人民币四百多块，在西岸的各类商品里属于相当贵的一类。尽管如此，甜品店依然挤满了家庭主妇和她们膝下蹦蹦跳跳的小孩。

阿拉伯甜品和欧洲甜品大不相同，后者用面粉、黄油、糖、奶酪做成的糕点，主要成分是面；前者用大量糖浆反复熬制而成，外面再洒些坚果碎末，主要成分是糖。有一种上面放满开心果仁，还有一种金黄色像鸟巢，酥脆可口，要价10块，简直人间极品。不过纳布卢斯最出名的并不是这两种论个卖的酥糖，而是一种名叫Kanafeh的东西。纳布卢斯的Kanafeh从15世纪便开始声名远扬，畅销奥斯曼帝国，至今仍是这座城市的名片。和重庆人热衷于制造世界最大的千人火锅一样，纳布卢斯人也骄傲地制造了世界上最大一份Kanafeh：75米长，2米宽，总重量1350公斤，被载入吉尼斯世界记录。

制造Kanafeh的过程有些麻烦：首先将面、黄油、奶油混合，作为薄薄的第一层；然后上覆一层被蜂蜜浸甜的白奶酪，作为第二层；然后在蜂蜜奶酪上面再加一层面……如此数次之后才可以开始加热。加热过半后，在胚子上抹上厚厚一层糖浆——这层糖浆大有讲究，除了浓糖和水，里面还有玫瑰水和柑橘花水，这决定了甜点的味道。经过最后数分钟的加热，面胚完全软化，奶酪黄油混为一种香浓糯软的口感，而糖浆的表面已经被烤至微微焦黄，最后洒上开心果碎末作为点缀，香甜无比。

赶上新出锅的时候，Kanafeh的香甜瞬间充满整个屋子。对于不知道选哪种甜品的外来者，伙计几乎问都懒得问，拿起片刀便毫不犹豫地切下手掌大一块递给你，10块钱。吃过的人没有失望的，即使他们还想尝尝其它的品种，也只能心有余而力不足——含糖量这么高的东西，能吃完一整块就不错了。

不定期往返西岸的生活大概从2009年新年后开始，一直持续到夏天我离开以色列。西岸不过弹丸之地，但它复杂、迷人的魅力深藏其中，难以言明。就像那些蜜糖、烧鸡、香料、炸丸子的气味和长袍扬起的尘土，在离开多日以后依然鲜明地重现在脑海。

回到北京以后，曾经在一家中东餐馆特意吃过一次阿拉伯甜品，大约是运输时间太长的原因，从冰箱里拿出来的甜点颜色暗淡、口感僵硬。好在我牢牢地记得纳布卢斯Kanafeh的味道，就像想到杨梅会流口水一样，想到Kanafeh，就会想到在中东生活的动荡一年里甜美的瞬间。