烧饼具体的做法及配料


黄桥烧饼内容提要:发酵时间约四小时(夏短冬长),切开面团见断面有许多小孔即成面肥。加入肥瘦肉馅、葱末、一个鸡蛋、香油、酱油、料酒。将面粉二斤半倒在盆内,扒一小窝。烘六七分钟见无芝麻的一面呈金黄色即铲起。香葱洗净去根切成细末,取200克外加猪板油丁和精盐30克拌匀。 黄桥烧饼是用油酥和面,而且还有馅,馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤,酥脆焦黄,香喷喷。非常可口。它外面酥,里面松,油润不腻,人人赞赏。【黄桥烧饼的第一种配料】精面粉2500克,酵面12.5克,猪生板油625克,香葱500克,芝麻175克,精盐75克,饴糖60克,食碱20克,熟猪油适量。【黄桥烧饼的第二种配料】烧饼材料:富强粉250克,30C温水125克,干酵母2.5克,泡打粉2.5克馅:我用的是猪肉白菜馅(头一天做馅饼剩下的)。白菜切末,然后放在湿布中用力拧干水份,加入肥瘦肉馅、葱末、一个鸡蛋、香油、酱油、料酒各1汤勺、胡椒粉少许、盐适量,用筷子搅拌上劲。软酥材料:富强粉100克,色拉油50克,混合,拌匀糖水:麦芽糖5克,温水50克,混合拌匀。装饰用的白芝麻【黄桥烧饼的第三种配料】原料:清水四两半,芝麻一钱半,香油一钱半料酒二分,沸水一斤二两,熟猪油一两,精白面粉三斤一两四钱,面肥一小块,碱一钱六分,料糖少许,熟火腿丁(一分见方)一两,白糖一钱,猪板油二两。 【黄桥烧饼第一种做法】做法: 1.把锅烧热,将熟火腿丁,白糖,料酒下锅炒,待糖溶化渗入火腿时盛起备用。猪板油剁成碎泥备用。 2.将面粉二斤半倒在盆内,扒一小窝,倒入冷水三两四,再立即倒入沸水八两半,快速拌匀成雪花状的小片,倒在案板上晾至温热,再在案板上揣揉至面团发光,稍晾,在未冷透前加入面肥,和起来用劲揣揉成厚寸许的圆形,从四面向里折叠成方团,再揣开,折起,如此共七次,使面肥均匀地掺入面内。然后放入钵内盖上发酵。发酵时间约四小时(夏短冬长),切开面团见断面有许多小孔即成面肥。3. 面粉一两加熟猪油拌匀成酥面,再把面粉六两四倒入盆内,扒一小洞,倒入冷水一两,再倒入沸水三两,揣成面团,连同面肥一起入盆,同时倒入化开的碱水,用劲揉揣使之完全混合均匀时,揪成四钱四分的面剂。4.将面剂压成一寸半的薄饼,中央放酥面一钱三分包起,再用擀面杖擀成一寸宽,六七寸长的条(擀时要一边厚一边薄),随即卷起(成螺丝形)。再将“螺丝”底座贴案板放好,用手按扁(直径约一寸半),置于左手(有螺纹的一面向下),依次放入猪油碎泥一钱,火腿丁四分,包成圆团用手按扁,擀成直径二寸二分左右的圆饼。5.用刷子蘸料糖刷在饼面有螺纹的一面,再粘上一层芝麻(没有螺纹的一面不刷料糖也不粘芝麻)。6.烤饼。家无烧饼炉,用小电烤箱,烘六七分钟见无芝麻的一面呈金黄色即铲起,用毛笔蘸香油少许涂于芝麻面即可。【黄桥烧饼的第二种做法】1940年10月初,新四军东进苏北地区,进行了著名的黄桥战役,取得了辉煌的战绩。当时黄桥人民用自己亲手制作的美味芝麻烧饼慰问了子弟兵,因此黄桥烧饼也出了名。今日黄桥烧饼,由于精工细作、用料讲究、品种多样,而受到人们的喜爱。其馅料有肉松、火腿、虾米、桂花、豆沙、枣泥、葱油等多种,现已经成为淮扬名吃。黄桥烧饼的特色:色泽金黄,香脆滑润。【黄桥烧饼的第三种做法】1.在制作烧饼的前一天晚上,取面粉500克用70-80℃的水250克(夏季用50℃的水)拌匀,摊凉至微温(20℃左右,夏季凉透)时加酵面揉匀,覆盖棉被饧发。当天早晨另用面粉635克加325克热水(温度同上)拌匀,稍凉再与已饧好的面团揉和,静饧1小时。 2.盆内放面粉1375克,用熟猪油拌和成油酥面。芝麻淘洗净去皮,倒入热锅中,炒至鼓起呈金黄色时出锅,摊到大匾内晾凉。猪生板油去膜,切成小丁。香葱洗净去根切成细末,取200克外加猪板油丁和精盐30克拌匀。取750克油酥面,加葱末300克、精盐40克和匀。 3.食碱用沸水化开,分数次对入酵面里揉匀,静饧10分钟,擀成圆筒形长条,摘成100个面坯,逐个按扁,包入油酥面7.5克,擀成长10厘米、宽6厘米的面皮,左右对折后再擀成面皮,然后由前向后卷起来,用掌心按成直径约6厘米的圆形面皮,放在左手掌心,铺上猪板油8.5克,再加带葱油酥10克,封川朝下,擀成直径约8厘米的小圆饼。上面涂层饴糖,糖面向下,扣到芝麻匾里、蘸满芝麻后,装入烤盘,入炉烤约5分钟至熟即可出炉。黄桥烧饼的制作要领:1.酵面对碱要正确; 2.酵面要包两次油酥面,故包制及擀皮时要注意正确的操作方法。芝麻烧饼http://gzshw.com/caipu/201003/7082.html



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回答

1、准备好中筋面粉500克,温水350克,干酵母6克,泡打粉6克。






2、揉面,用面包机揉,看差不多没有干粉了拿出来就可以,面拿出来的时候很粘,案板上要放些干粉。稍微揉几下整形,盖保鲜膜发酵。






3、发酵的同时,准备油酥,黄豆油20克,中筋面55克。






4、炒锅大火加热,转小火,把步骤3的油和面放入锅中,不停翻炒,直到出现花生酱的颜色,关火,并马上盛出。






5、时间到,面发酵好了,案板上均匀撒上干粉,开始整形成一块小的长方形。






6、要擀面锤,往左抻着擀面,再往右,变成一个长条形以后,再往上往下抻着擀,最后变成一个和揉面垫差不多大小的大面片。






7、然后接着准备油酥的另一部分,黄豆油75克,中筋面粉75克,盐7.5克,加上刚才炒出的那部分,搅合成最后放在烧饼里的油酥。






8、抹油酥,用塑料刮板把油酥抹匀,从上至下卷成卷,撒干粉,分成八份。






9、把剂子两头稍微掐紧,两端扣在面团中间部分,倒扣稍微按压形成圆形小面团。






10、擀饼。从上面四分之一处擀起,擀到下面四分之一处停止,旋转,重复此动作,最后是形成一个四边稍厚的正方形。拎着四角摆盘。






11、此时烤箱可以调成250度开始预热了。然后准备黄豆油35克,鸡蛋黄一个,混合均匀,刷在烧饼的表面。






12、上下火250度,8分钟。






13、出锅了。




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