铁笼蒸馒头顶格馍为什么不好?

用多层(三层以上)笼屉的蒸锅蒸馒头，的确，时不时会出现最底层笼屉，个别馒头蒸不好，比如塌陷、萎缩、起泡、“个头”不大等现象。有时候，还防不胜防。蒸馒头的原理(也就是多层蒸笼怎么蒸馒头？)蒸笼置于蒸锅加热上气，加热就是水变成水蒸气的过程。因为空气也是有重量的，热的空气密度小，会在笼屉内逐层上升。上升至顶层后由于上层有低温物质(即蒸笼盖)，水蒸气液化，放出大量的热量。笼屉内热量往上走，体积增大，密度减少，推动冷气向下走。蒸气在凝结过程中，由气态变成了液态，也就是液化。液化放热，从而使上层笼屉馒头先熟。蒸制的过程，是蒸笼利用水蒸气热量散热于多层笼屉，以达到整层笼屉馒头全部熟化。多层笼屉蒸馒头最底层馒头蒸不好的原因馒头胚醒发不到位。要蒸出既大又蓬松的馒头，馒头胚做好后，醒胚是必不可少的。一般来说，逐笼屉预热后要让其自然醒发30分钟左右(夏季可酌减)，用手轻轻拍拍，有弹性且膨胀至原来1倍以上。若醒胚不到位就上锅开蒸，由于最底层瞬间急剧受热，馒头被“定形”，蒸出的馒头个头小且发硬。冷(开)水蒸制。用开水蒸是已经醒发好的馒头；若用冷水蒸发酵好的馒头，加热升温，等到水烧开了，是需要一段时间的，在这期间，馒头会干瘪、或皱皮或干硬，或皲裂，受害最大的是最底层笼屉的馒头。笼盖盖得太严。加热上气，产生大量的水蒸气，多余的水蒸气会通过笼盖气孔和多层笼屉扣合缝隙而散失，以至是有效的水蒸气达到既定的效果。锅盖和笼屉都不要扣得太密，留下一点点缝隙，让水蒸气畅通，否则最底层容易缩成死面馒头。蒸制时间过长。馒头的熟化有一个既定的时间，即上气后，在一定时间内会熟透，比如8层笼屉，上气层最多蒸半个小时就要停火。若继续延长了时间，会是最底层馒头受热压力大，隐患多。停火即揭笼盖。到达蒸制时间立即停火，但不要揭去笼盖，应该焖5分钟以后拿掉笼盖，否则冷静空气瞬间“侵入”最顶层笼屉，会是馒头出现萎缩；同时，水蒸气遇冷形成“雨滴”，齐聚最底层笼屉，烫伤馒头表面。倒换笼屉的疏忽。用多层笼屉蒸馒头，是要在一定时间内上下笼屉相互倒换，这样才能保证所有笼屉馒头的熟化。但是往往会忽略了最底层笼屉的倒换，以至最底层一直处于极度受热状态，热压力太大，“问题馒头”不可避免。当然，多层笼屉家庭不太用，了解这一方面的知识和技巧，也算长长见识。

1 蒸馒头笼布用湿的还是干的一般建议用湿的。首先在蒸馒头时用蒸笼布，主要是为了避免馒头底部和蒸笼粘连，出现破损情况，而大部分人并不知道是将笼布沾湿放入还是直接干的放入？其实一般建议用湿的，这是因为湿的能够最大程度上保证馒头的完整性，蒸出的馒头外观光滑，口感软糯，若用干的笼布，取馒头时会可能出现粘连情况。2 笼布为什么老沾馍底蒸馒头时，笼布过干或者蒸的时间过长，都是会使笼布出现沾馍底情况的，一般建议用以下方法处理，避免馒头沾底情况。1、使用硅胶笼布随着时代的发展，有一种硅胶笼布，具有不粘的特性，用来蒸馒头再好不过了，而且其硅胶是经过安全检验的，并没有任何毒性，也没有添加其他物质，对食用健康并不会有影响。2、笼屉刷油为了避免笼布沾馍底的情况，也可在笼屉底部均匀的刷一层油，然后再放馒头蒸，一般建议用色拉油等味道比较淡的食用油。3 蒸馒头用笼布好还是刷油好看个人选择。蒸馒头时，为了避免馒头粘底，有一部分人会选择用湿的笼布，有一部分人会选择在底部刷油，其实这两种方法都是可以的，也没有谁好谁坏的之说，具体看个人选择，只是刷油蒸馒头，时间一长，底部可能会出现蒸笼的小孔，没有笼布蒸的馒头那么光滑。另外，笼布使用后需清洗干净，不要留下面屑，方便下次使用。4 蒸馒头蒸布用什么代替若是在蒸馒头时没有蒸笼布，也不用担心，可以使用烘焙纸、仿藤条蒸笼垫、蔬菜叶、保鲜膜、过滤使用的棉纱布等代替，也能够在一定程度上防止馒头粘连，只是其效果可能没有笼布那么好，比如：保鲜膜蒸的话，需要先在保鲜膜上戳适量的小孔，不然会影响气压的排出，对馒头的外观和口感有所影响。