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请问煮茶什么时候放茶叶才好,煮沸后还应烧多久?
煮茶:分两道工序。第一道工序:烧水。(1)一沸:水出现象“鱼目”般小气泡,并伴有微微响声,这便是第一沸。(2)二沸:水的边缘有气泡如涌泉连珠般往上冒时,称第二沸。(3)三沸:水似波浪翻腾时,为第三沸。三沸以上,水就变老了,不宜饮用。第二道工序:煮茶。(1)一沸时,随加入适量的盐调味。(2)二沸时,舀出一瓢水。再用竹夹在沸水中转圈搅动,使沸水出现旋涡;接着便用“则”量茶末从旋涡中心投下。过了一会,水大开,如波涛翻滚,水沫飞溅,就把刚才舀出的瓢水重新加进去止沸,以保养水面孕育出来的“华”(指沫饽,即茶上的浮沫)。6、酌茶:酌茶是将茶舀进碗里。这个过程,讲究颇为细微:第一次煮沸的水,要去掉浮在上面的一层像黑色云母似的膜状物,因为它的味道不好。第一次舀出的茶汤,味道至美,称为“隽永”。通常将它贮存在“熟盂里”,以作抑制沸腾和孕育精华(指沫饽)之用。以后舀出的第一、第二、第三碗茶汤,味道都差于“隽永”。第四、第五碗之外,要不是口渴得厉害,就不值得喝了。酌茶时,要使各碗的沫饽均匀,才能保持各碗的茶味相同。煮水一升,可分酌五碗,乘热接着喝完。如果茶一冷,浮在茶汤上的精华就会随蒸发的热气跑光。一“则”茶末,只煮三碗,才能使茶汤鲜美馨香;其次是五碗。至多不能超过五碗。如果茶客五人,就煮三碗传饮(所谓“传饮”,就是每碗茶都轮流着喝完,而不把三碗均匀分成五碗各人自喝);茶客七人,就煮五碗传饮;茶客六人,则照五人妥三碗的标准处理;所缺一人,就用原先留着的“隽永”来补充。反对在煮茶时加入葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等配料的陋习,因为这会掩盖茶的原味。
唐代茶的饮法是煮茶即烹茶、煎茶。根据陆羽《茶经》的记载,唐代茶叶生产过程是“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”饮用时,先将饼茶放在火上烤炙。然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末,再用筛子筛成细末,放到开水中去煮。煮时,水刚开,水面出现细小的水珠像鱼眼一样,并“微有声”,称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时,为二沸,这时要用瓢舀出一瓢开水备用,以竹夹在锅中心搅拌,然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”,“势若奔涛溅沫”,称为三沸,此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里,一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮,陆羽认为“水老不可食也”。最后,将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。“凡煮水一升,用末(茶末)方寸匕,若好薄者减,嗜浓者增”,“凡煮水一升,酌分五碗,乘热连饮之。”前三碗味道较好,后两碗较差。五碗之外,“非渴其莫之饮”。这是当时社会上较盛行的饮茶方法。 一般茶是用泡的,特别是绿茶只能用80度左右的水冲泡; 泡茶水温的因茶而定。 高级绿茶,特别是芽叶细嫩的名绿茶,一般用80度左右的沸水冲泡。水温太高容易破坏茶中维生素C,咖啡碱容易析出,致使茶汤变黄,滋味较苦。 饮泡各种花茶、红茶、中低档绿茶,则要用90―100度的沸水冲泡,如水温低,茶叶中有效成份析出少,茶叶味淡。 冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶,因每次用茶量较多而且茶叶粗老,必须用100度的沸滚开水冲泡。 少数民族饮用的紧压茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎熬煮。 通常茶叶中的有效物质在水中的溶解度跟水温相关,60度温水浸出的有效物质只相当于100度沸水浸出量的45―65%。
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六指头上茶
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