大碱老面馒头怎么做呢?

还记得小时候妈妈蒸的大馒头吗？揭开锅盖，一个个又白又大的白面馒头，麦香味扑鼻，急不可待的抓起一个，四下一块，放在嘴里，烫的丝丝哈哈的吃着，味道真香啊，不用吃菜也能吃两个大馒头，馒头是北方人非常熟悉的一种面食，馒头以小麦面粉为主要原料，是一种用发酵的面粉蒸成的面制主食。是北方人日常主食之一。
传说是三国时期诸葛亮发明。《三国演义》中讲述诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。于是命杀羊宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来民间习此风俗。

馒头味道松软可口，面香味浓，营养丰富，面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。我们日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣之类的，增加喜气感。今天分享馒头的老式做法，用老面面引子发酵，老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。

第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。用老面发馒头是老一辈人做馒头的方法，现在由于做法麻烦，不便于保存，用老面做馒头得人已经越来越少了。老式的面引子发面，做馒头是别的方法不能比的，做的馒头有筋道又香，这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，馒头又大又白，松软可口，面香味浓，真正的馒头味道。要比酵母发的面味道更香，下面一起看看是怎样做的吧。

【老面馒头】所需材料：面粉、老面引子、食用碱、
做法步骤：老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。

老面引子的做法：将2-3勺面粉放在碗内，把水慢慢一点点倒入面粉，边倒一边用筷子搅拌，面粉搅拌成絮状，然后揉成面团，然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些蜂窝眼，这样老面引子就做好了。第一次用老面引子做出馒头包子的效果不是很好，再后来留下的老面引子就会很好了。 

把面引子用温水化开成面浆，放入干面粉揉成面团，盖上一层保鲜膜，放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。将面团发酵二倍大，发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状。从发酵后的面上拽下一小块面团，留着做老面，装在碗内，放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。 然后把食用碱面，用温水化开，发酵好的面内加入适量碱水揉匀，还要适当的加一些干面粉，碱水不要一次都倒入，防止碱过大，蒸出的馒头不白，颜色发黄，口感不好，加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可，揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。老面在保存过程中会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。 

把面团搓成长条状，然后用切刀，切出大小相同的面剂子。 取一块面剂，双手交叉揉搓面胚，就是将面团反复叠起来，不断的重复揉压，整形馒头到光滑不沾手。搓成圆形的馒头胚。把剂子都依样做成馒头胚，然后放到蒸笼上，馒头胚之间要留一定空隙。

准备好面粉与老面倒入适量的水和碱进行搅拌，将面粉均匀地揉在一起。之后再切成馒头的形状，放在提前准备好的笼屉中蒸制10~15分钟这样大碱老面馒头就做好了。