餐厅的日常卫生制度

餐饮业卫生管理制度 （一）卫生管理制度种类 1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。 （二）制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人； ② 卫生管理人员； ③ 相关部门的经理； ④ 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 ① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 ④ 使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 4 初（粗）加工间卫生制度 ① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 ② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 ④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 ⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 5 烹调加工卫生制度。 ① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动； ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； ⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 ⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； ⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度 ① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 ② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 ③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生管理制度 ① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； ② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； ③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 8 食品销售卫生制度 ① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； ② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； ③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； ④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； ⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 9 食品采购、验收卫生制度 ① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； ② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； ③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； ④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； ⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 ⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 10 除害卫生制度 ① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； ② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； ③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 11 卫生检查制度 ① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查; ④ 各类检查应有检查记录； ⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录； ⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 12 从业人员体检、培训制度 ① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； ② 发现五病患者及时调离； ③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗； ④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 13 餐饮业卫生管理档案制度 ① 有专人负责、专人保管； ② 档案应每年进行一次整理； ③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 14 食品添加剂使用与管理制度 ① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 ② 采购食品添加剂要有记录并存档。 ③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 ④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 ⑤ 不得在食品中乱加添加剂。 ⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。 15 面食制作卫生管理制度 ①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 ②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 ③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 ④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 ⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 ⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。 ⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 ⑧．有室内卫生定时清扫制度。 16 裱花制作卫生管理制度 ①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 ②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 ③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 ④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 ⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 ⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 ⑦．要定

餐厅卫生制度1.餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。3. 餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。6.餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。7.点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。8.供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。9.客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。10.餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。11.卫生间必须有专人管理,粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。12.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。