厨师必备刀法之马蹄刀,你们有没有学过

厨师刀法16种 以下介绍的16种切法技巧；这是入厨人士必须掌握的基础 1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等 切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进 2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等 切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口②再与切口成直角切入切口煮熟后，花纹会更明显 3、切斜片 用于炒片常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等 刀法实例：①首先切去菜叶部分②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀这样火力透进，可以在短时间内煮好 4、切块 用于炸鸡，做鸡汤类常用材料：肉类如鸡肉、猪排等 切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味②若是鸡髀，大约切成三块 5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等 切法实例：①将萝卜斜切成薄片②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断） 6、象眼 用于酱醋拌西芹，炒扁豆等常用材料：西芹、火腿等 切法实例：①把西芹切成适当的阔度②将火腿斜切成5毫米厚重要的功夫是切时要大小均匀这个形状与象的眼睛相似，因而得名 7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等 切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝②将①再切成小粒 8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等常用材料：萝卜、西瓜等 切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料 21&9、切粒 用于一般小炒、炒饭等常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等 切法实例：①将葱叶切粒葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状②配合竹刷子粗幼，模切成米粒切时最好一束束切，这样较易切 10、兔耳 用于蒸鸡，做咕噜肉常用材料：竹笋、土豆、萝卜等 切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形②长度约5厘米 11、切条 用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等 切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀 12、切段 用于做咕噜肉，炒西芹之类常用材料：葱、西芹、芦笋等 切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角②切成1～3厘米长小段 13、马耳 用于杂锦小炒常用材料：香菇、西芹、萝卜等 切法实例：①把香菇边转边切成三角形②长度约为2厘米，大小要均匀马耳比兔耳略小 14、切花 用于伴各种菜式常用材料：黄瓜、萝卜等 切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲 15、切片 用于榨菜炒猪肉常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等 切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀 16、交叉切 用于炒鱿鱼，炒鸡块常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等 切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等②对角再切成斜格子状，适当地切成块