有意义不空虚
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卤牛肉用什么保水份,嫩好吃?
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制作:
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、红糖、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
私房心得:
1、此菜头天做,在卤水里浸泡一夜,进味后,第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油,放冰箱冷藏存放,浸泡过久,肉质会发腐;
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨,味道会别具浓香,卤猪肉也可以吃,很香的;
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品,开发出自己的私房卤牛肉; 4、卤水最好保留下来(两、三天烧开一次或微波烧开)以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等,越老的卤水卤出的肉越香;
5、如果卤出的肉几天内吃不完,可以再回卤水中加热至开锅,以免肉质发霉或干燥
酱牛肉一定要选择牛腱子肉,有筋有肉有嚼劲,口感层次丰富,越嚼越香;
牛肉首先经过焯水,70~80度水温下锅,两面均匀受热,煮的过程中加料酒、葱姜并把浮沫撇干净,这样才不会腥。
然后添加基础的花椒、大料、桂皮这3味香料,有条件的话,可以添加一些丁香、豆蔻、砂仁、小茴香、香叶等,味道更佳。卤三国建议大家加入适量黄酱,能够让酱牛肉的色泽更鲜亮,味道更浓郁。
炖煮的时间一定要够长,大火烧开转小火慢炖2小时。高压锅可以快速实现软烂,但不如普通锅炖好吃。
调制卤汤加少许白糖,盐和甜的结合可增加酱牛肉回味,使味道更加柔和和鲜美。
炖煮结束后,一定要大火收汤,且泡一个晚上。保证这样做出来的酱牛肉水份,且嫩又好吃。
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馋猫见了腥味
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