炒菜锅锅盖比锅大一点还是小一点好

全中国，唯有镇江有锅盖面。不去镇江，是吃不到的。镇江的锅盖面不像兰州牛肉面，各地都有连锁，虽然味道比不上兰州，但至少也有个五六成水准。锅盖面，在别的地方，连名称都见不着。甚至难以想象，锅盖面到底是怎样一碗面。用锅盖盛着吃？或是锅盖形状？听起来很具体，又过于抽象。去镇江前，倒是见过一个朋友发图，他在镇江拍电影，吃锅盖面。图片看起来没什么特别，就是一碗面，浇头挺丰富，让人舌尖生津，却也不至于垂涎三尺。我在镇江没什么朋友。发图的朋友是山东人，专门投拍一些我没看过的电影，说是“网大”，什么霸道总裁苦恋贫家女反被情虐等等，他说挺挣钱，曾想让我写剧本，我实在写不了，并非不喜欢钱，而是有自知之明。其实，那些剧情虽然看起来很傻，但对写作者是很挑剔的，只有自己真心相信那种傻事儿，发自肺腑写出来，才能感染更多相信那种傻事儿的人，自己不信，想装，连傻子也不会信。吃饭同理。有的店可能生意非常火，“网红”，真的有人认为很好吃，或者拍出的照片很好吃，但我不会去。在济南时，我只去那些常去的地方吃饭，轻易不敢贸然试新。还好，因为轻车熟路，济南哪里好吃，大概都熟悉，基本已够用。最怕朋友盛邀，去一些本不想去的地方，万一身陷囹圄，实在举箸艰难，又怕辜负朋友的心意，只好闷声不响，硬着头皮胡吃一气。不过，若是靠谱的朋友，知味相投，推荐的地方多错不了。有些朋友，因为靠谱的推荐，反让我刮舌相看。比如我有个师弟，之前在我印象中是不懂吃的，后来陆续带我去过两三家小馆子，都是特色鲜明，大隐于市那种，因此，在我眼里，他后脑勺瞬间亮起一圈光环。我让他继续推荐，得到的回复很肯定：没了。于是，光环闪烁了一下，短路。到镇江后，我让那个拍电影的朋友推荐锅盖面。因为我虽没看过他的电影，但一起出过一趟差，那两三天时间，吃了朝天锅、肉烧饼、羊汤等，口味基本一致。他先是推荐了一家，镇南，老馆子。我查了一下，离我住的酒店不远。不过，看网上评价，这一家似乎偏咸，被镇江本地人说是游客才去吃。我心头一惊，庆幸自己还好查了一下，否则就和他一样成了游客。对镇江来说，我本来就是游客，但在吃饭这件事上，只要和游客沾边的，似乎都难吃至极。不管哪个地方，游客都被放在了餐饮鄙视链的末端，成了最容易糊弄的人。以至于一些名吃，原本很好，却给游客留下的都是坏印象。本地人从不去游客去的店，做游客生意的，也不指望本地人去吃。所以，很多游客吃后会产生疑问：这么难吃的东西，怎么还会有名？难道是有名的难吃？镇江最有名的，就是锅盖面。当然，美食之外，镇江还有很多有名的，比如有名的唐诗和宋词，多次写过镇江。一座北固山，有王湾的“海日生残夜，江春入旧年”；辛弃疾的“想当年，金戈铁马，气吞万里如虎”。四大名著，都写到镇江：《红楼梦》里张华出事的“京口地界”，刘备招亲的甘露寺，张顺夜伏的金山寺，也是唐僧母亲将小唐僧沿江漂流到的寺院……这些都足够让镇江名扬天下，然而，对我来说，到了镇江，不去吃锅盖面，还是觉得辜负了这个地方，也辜负了自己的胃。我来镇江，是参加一个活动，日程很紧，算了下，只有一顿早餐的时间可自由安排，镇江的面馆太多，少说也得几百家，所以，去哪里吃锅盖面，得慎重。据说，大华面馆是非常火的，就在西津渡附近。我一到镇江，就先去了西津渡。对于镇江来说，西津渡是一个非常值得去的地方，因为码头，形成的一条古街；又因清末就开放的通商口岸，还遗存了不少西洋风格的建筑。另外，古街当中，还有一座元代的石塔，是全国唯一一所过街石塔，过往行人都从塔下经过，很特别。再加上救生会的遗址，这里把各种文化杂糅在了一起。我到西津渡时已经是下午，大华面馆像很多本土面馆一样，只卖早午餐（晚上要熬第二天的汤），所以，没赶上去吃。古街倒是有许多卖锅盖面的，店门口摆着煮面的大锅，有的店家看见我们过来，嗖一下就拿起一个锅盖，扔到了锅里，嘴里喊着：镇江锅盖面！来一碗吧？锅盖面名符其实，真把锅盖放在锅里，和面一同煮。锅盖是木头的，老杉木，或是银杏木所做，比锅小得多。有人说这个奇怪的煮法，可让面增加木香；还有传说是乾隆下江南时，煮面的人慌了手脚，误把小锅锅盖扔进了大锅，反而歪打正着。我最信赖的一种说法，是过去船家煮面，用飘在其中的小锅盖将面条隔开，让面不会粘连，同时还止沸焖面，撇去浮沫，防止溢锅。风俗，大多是从实用性开始形成的吧。在镇江吃锅盖面，当然不是吃锅盖，而是吃面。镇江的锅盖面不同于江南的面，重视浇头，而忽略了面条本身。锅盖面的面条不是江南一般的碱面，而是用“跳面”，不光要面，还要跳：一个人坐在竹杠一端，上下颠跳，竹杠另一端固定在案板上，如此反复，将案板商的面压成薄皮，再用刀切成面条。“跳面”十分筋道，像北方的面条，浇头又是江南风格，丰富多样。这种南北融合的特别，和镇江的地理位置有关。镇江属江南，一江之隔的扬州就是江北，瓜州就属于今天的扬州，应了王安石：

小一点，大的话锅盖边缘往下滴水