酱油在烹饪中的作用是什么?

酱油的作用
(1)增色作用。深色酱油在烹调中主要用于增加色彩，如红烧菜，酱、卤等菜肴的着色作用。深色酱油色素的来源，除了添加焦糖色素外，主要是黄豆在酿造过程中所产生的氨基酸和糖类发生迈拉德反应产生的黑色素，使成品显出红亮的色泽。
(2)定味作用。酱油是咸的，能起到定成味、增鲜味的作用。酱油的鲜味是在酿造过程中由于酶的作用，将原料中的蛋白质逐渐分解成氨基酸和核酸类的钠盐，这些成分尤其是谷氨酸钠盐和肌苷酸具有较浓的鲜味。
(3)添香作用。酿造酱油时所产生的氨基酸和糖类除产生黑色素外，还分解生成许多具有香味的物质。在烹调过程中，酱油中含有的糖类与不同食材中的蛋白质氨基酸发生分解作用，生成各种挥发性香味物质，气味成分与氨基酸种类有关。由此可知，不同烹调原料添加酱油后可得到不同的风味。
(4)除腥解腻作用。用酱油对原料码味或一起烹调，可以起到除腥解腻作用。因为酱油中还含有少量的各种有机酸如醋酸、琥珀酸、醇等成分，在烹调加热过程中可与原料中所含的腥味物质发生作用。
酱油的功效
1、具有增加食欲的作用：在烹饪的时候如果我们加入一点酱油的话，食物的香味也会增加不少，并且色泽也会更加好看，所以看起来就会给人一种很有食欲的感觉。而且一般优质的酱油会使得彩色更加的鲜艳和有光泽，可以明显的改善口味;
2、具有止痒消肿的作用：其实酱油除了具有食用价值之外还有其他的用途，比可以很好的止痒消肿。如果你在平时的生活中被烫伤或者是蜂、蚊等蛰伤之后，可以拿出一点酱油进行涂抹可以很快的消肿和止痒;
3、具有抗氧化的作用：研究显示酱油能够产生一种天然的抗氧化成分，能够减少自由基对于人体的伤害，而且据说它的作用比普通的维生素C和维生素E要高上几十倍，用一点点就可以达到抑制自由基的效果;
4、能够预防结石：很多人可能觉得不可思议，这是因为酱油中含有乳酸，醋酸，琥珀酸，柠檬酸等等多种有机酸，这些酸性物质具有成碱作用，能够消除人体多余的酸，进而降低尿的酸度，预防结石的形成;
5、具有防癌抑癌的作用：因为我们知道酱油的主要原料是大豆，里面富含的硒元素具有很好的抗癌效果。而且酱油中含有的异黄酮能够防止新的血管的形成，从而阻止癌细胞的形成。
酱油的营养价值
1、能产生天然的抗氧化的成分，能够减少自由基对于人体的伤害，具体的作用效果比普通的维生素的效果要好;
2、抑制自由基的效果可以和一杯葡萄酒相当;
3、具有两种以上的防氧化的成分，而且消灭氧化剂的时间长短也是不一样的;
4、具有防癌和抗癌的效果，因为能够对抗自由基，所以具有防癌的效果;
5、钙、铁等微量原元素能够维持人体的基本平衡，不仅营养丰富也是烹饪比较好的调味品。
酱油怎么吃
主要材料：凉米饭、肉馅、鸡蛋、鲜豌豆、圆白菜
辅助材料：酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱、姜
具体做法：
第一步：我们需要将胡萝卜切成粒状的备用，圆白菜需要切成丝状的备用，葱姜蒜也是需要提前剁碎备用;
第二步：将锅拿上来开火，分别放入肉馅，然后加入酱油、胡椒粉、鸡精、料酒等调料，最后加入胡萝卜炒均匀之后出锅;
第三步：将锅重新拿上来开火，然后将打好的鸡蛋炒均匀，最后加入米饭以及豌豆，在要出锅之前加入葱姜末和圆白菜丝，我们说酱油蛋炒饭就可以食用了。

　1、酱油有增色、定味作用　　深色酱油在烹调中主要用于增加色彩,如红烧菜,酱、卤等菜肴的着色作用。深色酱油色素的来源,除了添加焦糖色素外,主要是黄豆在酿造过程中所产生的氨基酸和糖类发生迈拉德反应产生的黑色素,使成品显出红亮的色泽。酱油是咸的,能起到定成味、增鲜味的作用。酱油的鲜味是在酿造过程中由于酶的作用,将原料中的蛋白质逐渐分解成氨基酸和核酸类的钠盐,这些成分尤其是谷氨酸钠盐和肌苷酸具有较浓的鲜味。　　2、酱油添香作用　　酿造酱油时所产生的氨基酸和糖类除产生黑色素外,还分解生成许多具有香味的物质。在烹调过程中,酱油中含有的糖类与不同食材中的蛋白质氨基酸发生分解作用,生成各种挥发性香味物质,气味成分与氨基酸种类有关。由此可知,不同烹调原料添加酱油后可得到不同的风味。