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拉面二愣子面怎么做?
拉面的制作用面粉制作拉面,堪称中国一绝,以兰州拉面为代表,深受人们的喜爱,它的制作方法如下: 一、选面拉面一般要求选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。因为只有新鲜的高筋质面粉,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功在原料上提供保证。 二、和面和面是制作拉面的基础,也是关键。首先应注意的是水温,冬天用温水,夏季则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃。和面用抄拌法,水要多次加入,先拌成雪花状,再抄拌葡萄状,然后捣成三光(面光、盆光、手光)较软面团。 三、饧面将和好的面团饧置一段时间,一般冬天要30分钟,夏天稍短些,其目的是促进面筋的充分生成。 四、溜条用饧好的面,捣进适量的碱水(兰州拉面用“蓬灰”,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲,近年来已用专用的和面剂代替).,捣光洁和均匀后,把面团搓成条状,用两手各拿一头,将面放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打,让面上下抖动使之延长,在左右搭扣,将两头拿在手中,右手中指扣准中间,在上下抖动使之延长,如此反复,左右搭扣,把面溜顺溜均。 五、拉条用溜好的面,揪去左手面头,抻一下,撒上面粉,以防粘连(如做兰州拉面则撒上清油)。用双手各拿一头,然后用力抻长,甩在面案上抖动,两头合并,左手将合并头捏紧拿住,右手扣中间,向上,左手向下,向两头抻,每并一次为一扣,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,龙须面可以达12扣,条细如丝。如果喜食扁面的,可以拉成大宽、中宽、韭叶等形状。 六、煮面拉好的面条光滑筋道,在锅里稍煮(二分钟左右)一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。把煮好的拉面迅速捞起,放入备好的汤料碗内,在浇上自己喜欢的炸酱或臊子、调料,一大碗香喷喷的拉面就做好了。(兰州拉面讲究“汤清亮,肉酥香,面韧长”)
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二愣子做活路
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