不同颜色的胡椒是如何形成的?

没错，胡椒并不只有一种颜色，除了我们最为熟悉的黑胡椒和白胡椒外，比较常见的还有红胡椒和绿胡椒。其实，这几种颜色不同的胡椒都来源于同一种植物，也就是胡椒科胡椒属的这种名叫“胡椒”的多年生藤本植物。只不过，由于胡椒果实的采摘时间和加工方式不同，才形成了黑、白、红、绿等不同颜色的胡椒产品。 黑胡椒是由尚未成熟即采摘下来的果实，经热水稍煮后晒干而成的，因为保留了果皮，故形成了又黑又皱的外观。由于胡椒果皮中含有丰富的挥发油，带有天然的辛辣味道，因此，黑胡椒的气味十分浓烈，适合烹制肉类，在西餐中的应用尤其广泛。白胡椒是将完全成熟变红的胡椒果实浸水几天后，除去果皮和果肉，用剩下的白色的种子制作而成的。胡椒的种仁色泽灰白、颗粒饱满，辛辣味比较温和，用来制作浅色酱汁或者炖汤和烹制鱼肉及海鲜都非常合适。按照我国的传统说法：黑胡椒味重，走里，作调味品效果更好；白胡椒味温，走表，药用价值更高，辛散作用更好。红胡椒通常是将成熟期呈鲜红色的胡椒采下后用盐水腌制，并用冻干等方法加以处理后形成的。红胡椒不仅保留了艳丽的色泽，而且带有微微的清甜果香，非常适合用作料理装饰。 绿胡椒则是将尚未成熟的果实连壳带肉用醋或者盐水浸泡，再冻干后形成的。绿胡椒气味温和且略带水果香气，常见于泰国菜等亚洲菜式之中。 从目前全世界的胡椒出口总量来看，黑胡椒绝对独占鳌头，占比达80%~85%；其次是白胡椒，占15%~20%；绿胡椒仅占约1%；红胡椒则更为稀少，只有零星产出和交易。在欧洲一些奢华的场合，人们有时会将黑胡椒、绿胡椒和红胡椒混合组成调料，以获得一种富有层次感的味觉体验。也许有人会问，在市面上，红胡椒经常可见，并没有你说的那样稀少吧？其实，我们现在见到的红胡椒，更多的并不是胡椒科胡椒属的红胡椒，而是漆树科黄连木属的另一种植物――巴西胡椒木的果实。虽然这种红胡椒也是一种烹饪香料，还可以用来提炼精油，但与胡椒科胡椒属的红胡椒完全无关。

黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻，以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁，加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里，浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒子。白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果，并将浆果在水中浸泡约一个星期，在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后，再将裸露的种子干燥。还有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮。因为采收时间的不同，处理的方式不同，而有不同的颜色与味道。分类如下：绿胡椒：在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的。味道较淡，略带果味。黑胡椒：在果实半熟刚红时采收，直接晒干燥后，果实绉缩变黑，就是黑胡椒。是胡椒中，最芳香、味道最强的。白胡椒：在果实非常熟，全部变成红色时采收，先浸几天盐水，使果皮干燥脱落，除去外皮的胡椒，经日晒干燥后，呈白色；即为白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡，但富有香气。灰胡椒：将黑胡椒略经水洗，仍带外皮变成灰色的胡椒。灰胡椒在市面上很少见。如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售，味道非常淡。粉红胡椒：粉红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道，但味道散失很快。粉红胡椒的味道不错，但大量食用，有导致中毒的可能，要略加小心。适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理常用的料理：胡椒牛排、煎鱼、炒饭、炖煮肉菜小小建议：胡椒可去除腥味，通常在料理完成后再加入。＊效用：消化、整肠、驱风寒、利尿、强身、阵痛、防腐、抗菌。