脆皮鸭怎么制作

湛江烧鸭烤制的方法有明炉和挂炉两种石明炉是将鸭挂在炉膛以煤炭熏烧，先烧背部，转而烧胸部，烧到鸭眼稍突，流水清而无血即熟。这种烧鸭，肉质比较干燥，但皮脆肉滑，骨透芳香，一般是切成小块冷食，或偎制成烧鸭汤和红炖烧鸭。挂炉是把鸭串在铁叉上，用炭明火烧烤，先烧头尾，再烧胸部，烧烤时，手要灵活地转动扩避免鸭油滴人炭火中，起烟而使鸭身变黑。挂炉烧鸭皮脆酥香．，至为佳美，但鸭肉则未熟，（肉熟则皮焦），需再行加工制作。所以挂炉烧鸭一般都分两次上席：第一次先片皮二十四件，以炸鲜虾片拌边，跟千层饼、葱球、侮鲜甜酱上油炸熟后，砌成鸭形上席席。第二次是将头、翼、胸骨、腿、尾用滚烧鸭的调味和制法，还有“干笼”与“湿笼”之分。“干笼”是以五香粉、盐、搪混和涂鸭腹内（即谓笼），然后烧制，肉质稍午，但皮酥脆，放置时间较长，亦不变质。军秋　　宜“干笼”。“湿笼”是施柱侯酱、蒜茸、糖或加芝麻酱、绍酒、葱花、五香粉等调和，后涂抹内笼制作。由于配料水分较多，容易人味，肉香而滑，皮脆味浓，但不耐贮存。故冬春宜烧“湿笼”。

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