颠勺的正确姿势与手法

勺工工艺 一、勺工的作用和基本要求 二、勺工姿势 三、勺工技法 　　勺工是烹制菜肴最基本的手段，晃勺、翻勺、出勺构成其三大环节，而翻勺是最重要的环节。 一、勺工的作用和基本要求 （一）勺工的作用 （1）保证烹饪原料均匀地受热成熟和上色。 （2）保证原料入味均匀。 （3）形成菜肴各具特色的质感。 　　（4）保证勾芡的质量、通过晃勺、翻勺可使芡粉分布均匀，成熟一致 （5）保持菜肴的形状。 （二）勺工操作的基本要求 　　（1）了解勺工工具的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用。 　　（2）掌握勺工技术各个环节的技术要领。勺工技术由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技术环节组成。不同的环节都有其技术上的标准方法和要求，只有掌握了这些要领并按此去操作，才能达到勺工技术的目的。 （3）勺工操作要求动作简捷、利落、连贯协调。 （4）要有良好的身体素质与扎实的基本功。 二、勺工姿势 （一）翻炒的姿势 　　翻炒姿势与灶台高低有一定的关系。用于翻炒的灶台，其高度为85～90cm。灶台太高，人的手就要过高提起，这样就会加重手臂及手腕的负担，人会感到十分吃力。反之，灶台太低，人必然会弯腰曲臂，加强腰腹的负担，时间长了就会感到腰酸背疼。翻炒时的具体姿势要求如下： 　　（1）面向炉灶站立，人体正面应与灶台边缘保持一定距离（根据身高可保持在5～25cm左右）。 　　（2）两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～50cm（可根据身高适当调整）。 　　（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。但不可弯腰曲背，以免造成职业病。 （二）握勺的手势 （1）握单柄勺的手势。 （2）握双耳锅的手势。 （3）握手勺的手势。 三、勺工技法 　　（一）晃勺 晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。晃勺可以防止粘锅，可以使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡，使勾出的芡均匀而不会局部太稠或太稀。此外，晃勺可以调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。 　　（1）操作方法。左手端起炒勺（或炒勺不离灶口），通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。 　　（2）技术要领。晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中。力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。 　　晃勺时锅中原料数量必须有一定的限制。如果原料过多，它在锅内翻动的范围小，也就是说原料在锅中的运动距离减短，这样原料就难以达到抛的速度，锅中的菜肴难以翻转，因此用于晃勺的原料不宜过多。 　　（3）适用范围。晃勺应用较广泛，在用煎、◆塌、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。此种方法单柄勺、双耳锅均可使用。 　　晃勺的目的是让炒勺与原料一起转动，如果只让炒勺转动而不使原料转动则称转勺或转锅。转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向在或向右转动。要注意手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。这种方法主要用于烧、爆等烹调方法的制作。 　　（二）翻勺 在烹调工艺中，要使原料在炒勺中受热均匀、成熟一致、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。翻勺是勺工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一，翻勺技术功底的深浅可直接影响到菜肴的质量。因为炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟，只不过是瞬间变化，稍有不慎就会影响菜肴的质量。因此，翻勺对菜肴的烹调至关重要。 　　翻勺的技法很多，通常按翻勺方的不同，可分为前翻、后翻、左翻、右翻。前翻，也称顺翻、正翻，是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。后翻，也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。 左翻和右翻，也叫侧翻。左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回内即可。 　　根据翻勺的幅度大小，翻勺可分为小翻勺和大翻勺。小翻又叫颠翻、叠翻，即将炒勺连续向上颠动（每次翻勺只有部分原料作180度翻转，翻起的部分与另一部分相重叠），使锅内菜肴松动移位，避免粘锅或烧焦，使原料受热均匀，调料入味，卤汁紧包。因翻动时的动作幅度较小，锅中原料不颠出勺口，故称“小翻勺”。 大翻勺是指把炒锅（勺）中的原料一次性做180°翻转，因翻勺的动作及原料在勺中翻转的幅度较大，故名。大翻勺的方法也多种多样，讲究上下翻飞，左右开弓。按方向分为顺翻、倒翻、左翻、右翻，一般采用顺翻和左侧翻居多，以顺翻较为保险，按其位置分为灶上翻 　　灶边翻。当然，采用什么翻法主要随各人的习惯及实际效果而定。 　　（三）出勺 出勺，也叫出菜、装盘，就是运用一定的方法，将烹制好的菜肴从炒勺中取出来，再装入盛器的过程。它是整个菜肴制作的最后一个步骤，也是烹调操作的基本功之一。出勺技术的好坏，不仅关系到菜肴的形态是否美观，而且对菜肴的清洁卫生也有很大的关系。 　　出勺的手法很多，主要有拨入法、倒入法、舀入法、排入法、拖入法、扣入法等，我们将在第十章“菜肴造型与盛装工艺”中介绍。 关键术语 （1）热封锁现象 （2）火候 （3）微波烹调 （4）初步热处理 （5）焯水 （6）过油 （7）滑油 （8）勺工 　　问题与讨论 1．什么是烹制过程中的热封锁现象？举例说明。 2．简述火候的要素及其相互关系。 　　3．有人把初步热处理的方法分为焯水、过油、汽蒸、走红、制汤等五大类，这种分类方法正确吗？为什么？ 　　4．在制作“松炸口蘑”时可能会出现以下几种现象：（1）蛋泡糊和口蘑分开，出现脱糊的现象；（2）菜品入盘后迅速干瘪，失去了膨松感；（3）蛋泡糊的变成了金黄色，不符合白嫩的色泽要求。试分析出现以上现象的原因。