怎样不用黄油就能制作出沙拉酱？

首先，为了消除歧义，咱们不谈沙拉酱。沙拉酱对应的是salad dressing，并不是一种明确的酱汁，而是所有可以用于沙拉调味的酱汁的总称。沙拉酱有很多种，要我来分，我分三种。
第一种是清酱，说实话，这都不能叫做“酱”，而应该仅仅是一种dressing，如果你在外头看见，一般会叫做venegrette。这一种不放油和脂肪。举个例子你就明白了，你可以混合white wine vinegar（白酒醋） + mirin（味淋） + 盐，这样所有的材料都可以溶在一个统一的材质中。
第二种是混酱。这种酱用一种水质的酱料（一般是醋）再加油（一般是橄榄油）混合，分层。在吃之前充分搅拌，虽然两种材质没法混合，但是有油有醋，口感要比清酱顺滑。最常见的混酱恐怕是balsamic vinaigrette. 把balsamic vinegar + 少许盐 + 橄榄油 混合，就成了。
第三种是悬浊酱，英文叫emulsion sauce。这种酱是在混酱中加入稳定剂（emulsifier)，充分搅拌，使得原来会分层的水油变成统一材质的酱汁。稳定剂一般都是大分子，能够将油或脂肪的分子和水质的分子绑在一块。身边最容易找到的稳定剂是蛋黄里的卵磷脂。所以蛋黄酱是悬浊酱里很大的一派。但是其实稳定剂不一定要用蛋黄的，roux、cream of tartar、heavy cream、butter、淀粉、mustard、黄豆酱、大蒜、味增等也可以用作稳定剂。
要不是开party得话，2-3人份的沙拉酱自己做会比较好，毕竟外面卖的放了各种添加剂，没自己做的健康。总体来说，做悬浊酱有以下要点：1.必须疯狂搅拌 或者 使用blender； 2. 材料必须慢慢加入，不能一次性把所有材料都放一块再搅。所以在手(zhuang)动(bi)条件(mode)下，能够自制悬浊酱其实是一件很卖力的事，如果邀请妹子到家里来，就可以展示在厨房挥洒汗水的样子啦。至于题主的问题，能不能不用油就做沙拉酱，当然可以，而且很多。但是这个是狭义上的不用油，也就是说自己不用再放油，有些食材本身就是含油的，譬如butter。以下是一些常见悬浊酱的制作方法，当然，这些酱料不光可以用来沾沙拉，还能够用作其他用途。
1. mayonnaise国内翻译成马奶司，其实是最朴实的蛋黄酱。制作方法是先把鸡蛋黄打成乳状，然后一边猛力搅拌，一边慢慢倒入油，直到比你想要的稠度更稠一点的时候开始加醋（一般是white wine vinegar）。最后加盐。
2. thousand island sauce国内称千岛酱。可以略复杂，也可以很简单。最简单的就是mayonnaise加番茄酱，直到调成粉红色，装逼的说法叫salmon色。略复杂的话，里面可以加辣味（考虑用Paprika、chilli sauce等）; 用其他原料代替醋，譬如citrus juice （柠檬汁、橘子汁等）; 在酱汁中增加材质（譬如切碎的red bell pepper，pickled cucumber等）；在酱汁中加入酒精（譬如brandy）。当然我只是把这些统称为千岛酱而已，如果你们有兴趣，其实根据配方不同，他们是会有自己的名字的，譬如fancy sauce, marie rose sauce等。3. ranch dressingranch做法很多，大概是一种酸酸的白色乳酱。emulsifier可以用sour cream（酸奶油）或者酸奶，也可以用mayonnaise。一般往里面混入buttermilk、parsley、paprika、salt、dill、黑胡椒、芥末籽中的几样。全看需要。4. Aioli不知道如何翻译了。普罗旺斯菜常用的一种酱，emulsifer是大蒜和蛋黄。先要把大蒜用blender打成酱，你需要多少1cup的aioli基本上就需要1/2cup的大蒜，然后猛力搅拌，加入一点点蛋黄，慢慢倒入橄榄油，最后加盐。 Aioli的可以变形成Rouille, 只要加paprika就可以了。5. Hollandaise Sauce大名鼎鼎，五大mother sauce之一。这个就是楼主想要的酱了，不需要放橄榄油。emulsifier是蛋黄。hollandaise sauce和其他sauce一样，有很多种做法，但是统一的性格是，蛋黄+醋+黄油（谢@杨春燕指正），但是不放橄榄油。最简单的hollandaise sauce是把蛋黄猛力打成浆，加融化的黄油，加white wine vinegar ，猛力搅拌，最后加盐。因为不放油，hollandaise不算是特别理想的生蔬沙拉酱，而是更适合半熟菜：譬如烫个asparagus 加个 hollandaise sauce；或者搭配poached egg 用于Benedict。既然是mother sauce，必定有很多的变种，我就不一一说了，感兴趣的可以移步wiki Hollandaise sauce以上就是以蛋黄作为emulsifer的sauce了，但是酱料无数，我只能暂举这些比较有代表性的。接下来说的虽然有些偏题，但是为了完成酱料这个体系，还是说下为好。就是基于其他emulsifier的sauce。
6. Roux based saucesRoux不是一种sauce，而是一种很强的emulsifier。Roux的制作很简单，用平底锅（不要用不粘锅，因为我们需要“猛力”搅拌），中小火，把黄油融化其中，融化后立刻加入面粉，一点一点加，一边加一边猛力搅拌，直到材质统一。然后再加下一勺面粉。如此往复一直到形成你想要的稠度。根据roux的加热时间长短，它会形成不同的颜色，时间越长，颜色越深，味道会慢慢有一些坚果味，再后来就苦了。
用roux来做emulsifier可以做出很多酱。譬如：（1）Espagnole sauce：escoffier的五大mother sauce之一，是用在brown roux 中加入veal stock（小牛汤）再加一些水，盐和其他调味品，小火慢炖收汁。espagnole不能直接加入食物，用的时候必须得用其他调料稀释，譬如，酒，水等。Espagnole sauce（2）White sauce： 法餐五大mother sauce之一。是用牛奶来调和white roux。有些pasta沙拉中会直接加white sauce。而其他的衍生酱料往往是在其中融入cheese，这个是重酱。Béchamel sauce
7. Beurre based saucesBeurre就是butter的法语。 为何你要装逼用beurre而不用butter或者黄油，那是因为这些酱料都是法语命名的，哪怕在美国也是这样，所以你们一定要原谅我。Butter本身是fat、水和牛奶产物的混何物，加热后会分层。而牛奶产物中有一些大分子可以用作emulsifier，可以把butter的水和fat结合在一起。这就是为什么butter本身的材质是统一的。但是butter本身含水太少了，所以butter直接作为emulsifier不是很好用，而且其耐热度也不高，因为其中的水一旦蒸发butter就要变黑。所以为了改变形状，我们就要把他变成更好的emulsifier - beurre monte，其实就是融化了的但是出于悬浊状态的butter。这个做起来特别容易，现在中小火，平底锅里加少量水，水热了以后，就开始慢慢一点一点加butter，同时猛力搅拌。直到分层消失再加下一小块butter。最后得到材质统一的悬浊酱就是beurre monte。
Beurre Monte 一般不直接做酱，而是作为mother sauce，衍生出别的酱。譬如：（1） Beurre Blanc. 是在beurre monte中加入柠檬汁或者醋或者酒，或者姜汁。为了增加材质，还可以加入切碎的蔬菜和香料。如下图（2） Beurre noire. 直译叫黑黄油，其实是把beurre monte加热到发黑，然后再加入醋，这时候一般是加重口味醋，譬如balsamic vinegar。 这个酱不是很是和沙拉，而是更适合肉菜。8. heavy cream based sauceheavy cream也可以作为emulsifier。如果家里正好有用不完的heavy cream的话有时候用来做沙拉酱也是不错的。Thomas Keller的一个食谱就是用heavy cream代替蛋黄来做hollandaise。极其简单，在heavy cream中加入red wine vinegar，最后加点盐。用heavy cream做emulsifier一定要特别小心，不能猛力搅拌，应为猛力以后会变成whipping cream。 这种真正强力的emulsifier是可以把空气和水油一起结合成悬浊液的。所以轻轻搅拌就好了。
无油美乃滋沙拉酱 无糖脱脂/全脂酸奶 200g法式黄芥末 1勺柠檬汁 1/3颗盐 一小撮黑胡椒 适量无油油醋汁沙拉酱 奇亚籽 10g意大利黑醋 45g第戎芥末 1小勺水 100g牛至（或任意你喜欢的香草） 适量盐 一小撮糖 一小勺黑胡椒 适量酸奶 一小勺无油凯撒沙拉酱 大蒜 4头罐头沙丁鱼 3勺水 200g柠檬汁 半颗无糖酸奶 1勺胡椒 适量盐 适量无油沙拉酱的做法 无油美乃滋沙拉酱将以上所有食材混合搅拌均匀，这款无油美乃滋沙拉酱就做好了～无油沙拉酱的做法 步骤1无油油醋汁沙拉酱① 奇亚籽加水泡 10 分钟。② 以此在搅拌机里加入上面所有食材，搅拌均匀细腻。无油沙拉酱的做法 步骤2无油凯撒沙拉酱① 烤大蒜。把整头大蒜的头切掉，在大蒜外面包一层锡纸送进烤箱。180度约烤30分钟，取出来放冰箱冷藏可以保存5天，随取随用。② 把烤大蒜挤出来，混合以上所有食材，用食物处理剂搅拌细腻。无油沙拉酱的做法 步骤3小贴士无油凯撒沙拉酱中，加入罐头鱼是为了重现凯撒沙拉的滋味。为了食材尽量好买，所以将原食谱中的