贵州的贵妃酥饼
材料:富强粉1000克 ,黄油(白脱)600克 ,清水250克, 鹌鹑蛋40个 ,鸡蛋黄3个 ,莲籽500克 白糖650克 ,大油150克 ,花生油75克, 沸水1000克, 碱水10克, 食用红色素少许,
制皮:将富强粉500克在案上过罗开窝,加入清水、黄油(75克)、白糖(50克)。先将油水糖混合均匀后,掺入面粉擦匀、擦透,摔至光滑,放一旁饧置10分钟备用。
心面:富强粉500克在案上过罗,加入黄油525克,将油画混合均匀后,用手擦匀擦透成面团,放一旁饧置备用。
制馅:将莲籽用碱水拌匀,浸泡约20分钟,加沸水浸泡1小时(沸水基本被莲籽全部吸收)。将莲籽倒箩筐内(竹制的),用板刷刷或用手搓,将莲籽外衣搓刷掉,用清水冲洗干净,用牙签捅出莲籽心,用沸水浸泡,然后用锅蒸烂。用酥槌或擀面杖将莲籽擀成茸。用铜锅或不锈钢锅,置于火上加入莲茸、白糖(600克),用小火炒制,边炒边用铲子搅动,糖溶化后改用大火,待茸糖沸起后改用小火至茸糖稠厚,徐徐加入大油和花生油,待油全部炒进去后即可出锅,晾凉即可使用。
将鹌鹑蛋煮熟或蒸熟,去掉蛋壳、取用蛋黄切成两瓣备用。
包酥:将饧好的皮面放在案上用手轻轻地摁成中间稍厚的图片,再将心面放在皮面的中央,用双手将皮面托起,扰包成圆球,摁扁擀成长方形薄片,用刀将片的两端无酥处切下,放在片的中间,用刀从片的中间横切面两片,从刀口处分卷成上下两卷稍饧备用。
成型:将稍饧的卷于合口处摁扁、揪剂,再将剂摁扁成皮。
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