穷要穷得有讲究

发布时间:2019-06-24    文章标签:    浏览:394
我爸以前常被我妈训,用吴语就是“竟是讲究啊”,或者用普通话,“穷讲究”。 这词在我们这里是贬义,幸好那时北方话还没普及,不然我的妈就会给我爸脑门直接拍上“装逼”。我们这里,从小就被训导,不挑食,不嫌贫,食蔬饮水也要乐在 其中,咬得菜根则百事足,如此云云。红烧肉好,不能贪恋;绍兴酒好,不能沉迷,总之酒肉于我如浮云。但我爸穷讲究,所谓“吃东西还要玩花样劲”,就很招人 恨。比如说,忘了买菜,晚饭只好随便配碗酱油汤了——我们这里美其名曰神仙汤——我爸也不肯胡乱熬过,一定要特意切点葱叶放进去,香。类似这种时候,我妈 就抱怨“穷讲究”,我爸就怡然自得答:“哎,穷归穷,还就是要穷讲究。”我以前小,也觉得吃大鱼大肉时该雕琢该细品 该把那鱼的年份肉的脂肪都回味过来,才对得起鱼和肉,酱油汤就算了,稀里糊涂喝掉也罢,这事再讲究,就是所谓螺蛳壳里做道场了。后来渐大,才发现自己不小 心被爸耳濡目染了不少坏习惯。自己觉得吃香粗豪兼容并包,落在他人眼里,其实也穷讲究也强迫症了。比如,我和我爸对红白汤很敏感。搁红烧肉的碗里滴进鲜鸡汤,就会起身去厨房洗一遍再说,反之亦然。刚盛过鸡汤的碗里如果掉进了雪梨,就没了胃口。比如,吃蒸鱼必要葱丝才衬得蒸鱼体格纤细,一看见葱叶就觉得不合身,辜负了鱼的好身段。比如,上好香菇菜蒸包,配红茶、清豆浆和汤都可以,但配牛奶就满心疙瘩心慌手汗。比如,必要先吃小笼包,再吃汤馄饨,次序不肯乱。小笼包如果蒸得慢,让馄饨冷了也不能掉这次序。比如,拌干丝如果不是三合油,就会吃不痛快;如果老妈说麻油瓶见底了就将就吧,宁肯跑出去买瓶麻油回来点几滴。比如,蒜泥白切肉如果买的净是瘦肉,兴致就会跟肉一样干瘦下来。比如,吃剩的肉汤肉汁,一定得留一顿,用来下点千张叶、豆腐、土豆们。这些小强迫症被人无意间指出时,挺让我汗颜,觉得既不是宝二爷金堂玉马,要什么酸笋鸡皮汤玫瑰清露;不是西门大官人七房八妾,找什么茉莉双熏的南酒?米面饭菜,随意胡吃两口,挡挡饥也就罢啦,吃个粉丝还摆鱼翅的谱,真是没事穷讲究啊……为了减轻自己的罪恶感,就到处说,苏州爱吃的人,都赶早去馆子吃头汤面。因为面下多了,汤就不清澈,所以头汤面最好。老一代苏州人,宽汤紧汤重青免青底浇过桥素拌,一整套黑话。说到 底就是汤、葱、浇头那些花样。一碗焖肉面可以排列组合出十几种组合,还不用提苏州的“银丝面——小宽面——银丝面”循环传奇。一碗面也讲究。 说,有朋友学做老陆稿荐,念叨按经典版本得肉方出锅,酱汁再加糖熬,以浇肉方。我天真的说加什么糖,直接连汁带肉一起吃呗,朋友严肃的说加糖这手续看着貌不惊人,但不能免,不然伤了老陆稿荐甜香粘浓的味道。一份肉也讲究。唐鲁孙说以前他们家试厨子,做三道菜:一个鸡汤,看文火功夫;一个青椒肉丝,要脆不泛生嫩而入味,试武人菜;最后看个蛋炒饭。冷饭身骨、炒得要润而不腻,不泛油,老嫩适中,没生葱味。以小见大,窥一斑见全豹。三道家常菜也讲究。《我爱我家》里亲家母来家,吃不惯米饭,要吃打卤面:“打卤面不费事,弄点肉末打俩鸡蛋,搁点黄花木耳、香菇青蒜,使油这么一过,使芡这么一勾,出锅的时候放上点葱姜,再撒上点香油,齐活了!”劳动人民吃个家常面,也讲究。可还不只如此。老北京较劲的打卤面,混卤面不宜细,不能泻油,专门有人勾羊肉卤浇豆腐脑或下面吃,可还不算登堂入室。王敦煌老师说,北京打卤面,得是白煮猪肉的肉汤加水淀粉勾芡打出的才叫打卤面。要有口蘑、海米、黄花、木耳、五花肉片,才叫好打卤面。这才叫讲究。又说,夏天炒个番茄炒蛋吧,蛋得事先炒过,番茄刚炒个断生就得起,面得先用凉水过过,浇上,不然就成糊涂面了。说,我以前以为长安的坨坨馍就一面疙瘩,但被人训导说,要九成面粉加一成发酵的面粉,烤个“虎背花心儿”状,黑黄白参差斑斓,才酥才脆才香才嫩,才配得上腊汁肉。一个馍也能讲究。说,北京人以前涮羊肉,没现在这么多华丽的锅底,就认准在玉泉山喝够泉水去了膻味的羊,挑着几个部分吃——上脑儿、三岔,片肉师傅都是庖丁,心明眼亮的精准。说羊里脊不能用来熬汤,为何?答:里脊肉嫩,和其他羊肉搁一起熬,硬得发柴,可惜了。一两片羊肉,也能讲究。一碗面、一份肉、一个青椒肉丝蛋炒饭,一碗打卤面,一个馍,一点羊肉。而经典美食,就是这些小东西里讲究出来的。说,日本料理,论烹调花样口味之繁多华丽绚烂多姿,未必能和中国相比。但周作人喜欢日料,认为其精雅超然,他夸日本点心虽是豆米做的,但“优雅朴素,合 于茶食的资格”。其实说穿了,日料和茶道类似,都是把一些简素的原料当回事,“讲究”了一下:美食配美器,端端庄庄,往往意在食先。说,有些人,赶上没辣椒少调料的时代,看见个鱼刺身切得好,能配点米饭吃,就欢欣鼓舞还玩起了文艺哼起了诗,这是何等的失态和穷讲究啊:“无声细下飞碎雪,有骨已剁觜青葱。偏劝腹腴奎年少,软炊香粳缘老翁”——杜甫。说,安贫乐道食蔬饮水,其实和“穷讲究”并不是你死我活有你没我的关系。“穷讲究”的姿态时常被抨击,许多时候,是因为姿态让人怀疑在攀附富贵——比如我妈就觉得我爸穷讲究是在瞎显摆。但认为“穷就不该讲究”,多少有些嫌贫爱富,觉得穷人讲究的权利没那么理直气壮。说,所以吃东西过日子有两种态度:甲:材料已经这么不起眼了你还穷讲究,随便吃了呗。乙:材料已经这么不起眼了你更不能浪费,得好好讲究吃个味道啊。说,追求趣味讲究细节偶尔散发点文艺腔的讲究,其实是随时随地适用的,穷人和非穷人都有讲究的权利。圣人云食不厌精脍不厌细,其实圣人那时能吃到啥好的 脍呢?但日子还是要过的,而且要过出滋味来,就得讲究。人并不一定是得豪奢了吃上了鲍翅肚参,才有资格去讲究的——杜甫都可以面对区区一点葱、鱼和米饭, 就讲究刀功、抒发心情、吟诵诗歌了。生活里大大小小微妙动人的小可爱,都是讲究出来的。所以说,穷讲究不是坏事,是对现有事物——不管是多是少——的珍惜和欣赏。日子的滋味,也就是抢个头汤面、琢磨个勾交卤、嚼个饭是否焖熟、咂吧一口汤咸淡是否适度,这么些细讲究累积起来的。

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