酱的做法

豆板酱（甜面酱）的做法： 把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。 冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。 拌面味道也很好。 清油酱 材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙 做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。 用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。 麻椒酱 材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。 估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。 用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。 鱼露酱 材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯。 用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。 乌梅酱 材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙 做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。 用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。 红酒甜醋酱 材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙 做法：将所有材料混合调匀即可。 用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。 姜母沾酱 材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克 做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。 用法：适合各种肉类的沾食。 蒜香鱿鱼酱 材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣 做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。 用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。 白米酱 材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙 做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。 用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。 意大利番茄肉酱 材料：牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙 做法：1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香 2、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱 3、炒制成酱后调味即可 用法：用做意大利面条的酱料。 自制沙茶酱 材料：A：平鱼干70克、干虾仁30克 B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许 C：麻油1茶匙、花生油2茶匙 做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。 用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。 味增渍酱 材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙 做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可。 用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。 韩式辣味烤肉酱 材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。 做法：将所有材料放在碗中调匀即可。 用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。 烤肉酱 配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 麻辣酱 配料：柠檬汁1
一些酱的做法[size=4]沙茶酱沙茶酱是流行於福建、广东等地区的一种混合型调味品，色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等复合香味，虾米和生抽的复合鲜咸味以及轻微的甜、辣味。 春意渐浓，万物兴盛之际，人的身体却因季节而凭添倦意，咸鲜味浓，又甜又辣的菜式特别受欢迎，它既惹味又醒神，是春季的最佳选择。 普通沙茶酱制法： 先将500克蒜蓉与500克洋葱油煎至香味透出，加入生抽、白糖及250克野山椒坯，适量的桂皮、茴香煮沸半小时，再加入200克经油炸至香脆的花生仁，及200克虾米，炒匀出锅后，碾磨成糊酱状即成。 福建沙茶酱的制法： 一、原料： 花生仁1000克，比目鱼干175克，虾米150克，芝麻酱160克，大蒜头175克，香葱、辣椒粉各75，芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精盐30克。 二、制法： 1．将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。 2．开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。 3．另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质， 随用随取。 沙茶酱含有丰富的蛋白质，脂肪和醣类物质，还含有钙、磷、镁、铁、胡萝卜素等，特别是具有增强纤维蛋白，溶解活性和降低血脂和血压的作用。由於较多葱蒜作用於沙茶酱，使其还具有发汗解乏，促进消化液分泌而有健胃功效的特点。 沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，烹饪沙茶牛肉、沙茶鸭片等佳肴。它还可以配制港式新潮「沙咖汁」美味，以烹饪沙咖牛腩煲、沙咖?响螺等港派名菜，适宜於烧、焖、涮、煨等烹调方法。 沙咖汁的配方： 沙茶酱186克，海鲜酱149克，油咖哩168克，蒜泥111克，香葱末74克，花生酱74克，番茄酱111克，鲜汤1188克，精盐18克，鸡精11克。制法是将花生酱用用少量汤水搅成薄酱，再将所有的调味料都搅匀在一起，成为流汁型的味汁，其特点是色泽深黄香味浓郁，鲜味醇厚，富有果汁味。 沙茶酱具有特殊的闽粤风味，特别适合调制禽肉类佳肴。 以下是一款用沙茶酱调料的港式大菜。 荷香沙咖鸭 原料：嫩壮母鸭1500克，嫩笋150克，水发莲心150克，鲜荷叶2张。 调料：黄酒25克，花椒粉3克，精盐3克，沙茶酱20克，海鲜酱15克，油咖喱18克，蒜泥8克，香葱段10克，花生酱10克，番茄汁10克，上汤50克，鸡精5克，味精3克植物油1000克（实耗75克），姜片5克。 制法： 1．将净鸭用花椒粉和精盐揉擦鸭身，放置五六个小时后，洗净，晾乾，然后起大油锅，烧至七、八成热，放入鸭子炸至外皮收紧，产生香味，即捞出。 2．将嫩笋切成（约长5厘米，粗细5毫米），起少量油烧热，把姜片、蒜泥、葱段爆香，投入笋条略炒，再喷入黄酒，加入沙茶酱、油咖哩、海鲜酱、花生酱（用上汤调好，在加入番茄汁、鸡汁、味精调匀，然后连汁倒入鸭腹内）用线缝合鸭腹，再用新鲜荷叶将鸭包裹。 3．上笼蒸45分钟，然后上桌与食客见面，当众斩件装盘，将原汁放净锅中勾芡浇在鸭件上。 关键：揉擦花椒於鸭身上时，在胸脯上和大腿处适当多擦些，背部肉少则少擦些。油炸是为了上色增香，不可炸得鸭肉失水太多，鸭子成熟主要靠蒸，如蒸酥的话，则可以免去斩件装盘之工序。 特点：荷香扑鼻，鸭身金黄，鲜辣醇厚，肉质香软，是特色鸭馔之一，港式筵席大菜名品。 沙律酱 西餐中的沙律(salad)就是指的不同品种的凉菜混合在一起。沙律可以归纳为青菜沙律、蔬菜沙律、豆糯沙律或谷物做的沙律、水果沙律。沙律是当今非常时尚的食品。 沙律的种类很多，其口味更是千变万化。其中沙律酱是决定沙律口感和风味的重要因素。爱吃沙律的美食者都知道，沙律酱是沙律的「精髓」，制作沙律的原料很多，而没有沙律酱的调味，只是堆「食料」，且很难表现出特有的美味来。 千姿百态 沙律酱也就是沙律浇头，它千姿百态，乍听猛看似乎很深奥，其实都是由「油」和「醋」这两种东西穿针引线变化而来。以「油」和「醋」为基础，与不同食料搭配，就制成各式不同的沙律酱了。 沙律酱可分为「轻」(dressing)、「重」(mayonnaise)两大系列。调制「轻」沙律酱可取白醋和橄榄油或花生油等其他植物油搭配。其油和醋的比例一般是3：1，也可以取3：5或2：5等。这要根据自己的口感而定。除醋外，还要加入适量的盐、胡椒、芥末、味精等调味品。这样掌握了最基本的作法之后，再根据自己的喜爱和口味要求变化出各种各样的不同的「轻」沙律酱。 口味颜色的变化 「轻」沙律酱口味颜色的变化，通常最简单易行的办法是在油醋中加入果汁或果泥。水果的选择可根据自己爱好及季节来决定，如果是带酸味较重的水果制的果汁或果泥，那油与醋的比例，即适量减少些，以求平衡。「轻」沙律酱为了调剂口味，也可加入新鲜辛香料食物与油醋搭配，如新鲜圆葱、大蒜等。 乳脂型 调制「重」沙律酱，除了油醋基本原料外，还必须有生鸡蛋黄（一定要新鲜的，最好选用含有杀菌素的新鲜鸡蛋。在制作时，先将鸡蛋洗乾净，再用75%的酒精棉团擦鸡蛋壳以达到消毒的目的。）由於蛋黄与油醋搅伴后产生乳化作用，故我们称「重」沙律酱为「乳脂型」沙律酱，而「轻」沙律酱比「重」沙律酱要稀，且在制作上也简单些。所以「轻」沙律酱也可称为『简单型』沙律酱。 搅拌过程要注意 制作沙律酱的关键是「搅拌上的功夫」。「轻」、「重」沙律酱都必须经过搅拌过程，这一过程至关重要，掌握不好往往会前功尽弃。在搅拌过程中要注意以下几个问题： 要用手工用的蛋抽子搅拌，不要用搅拌机搅拌，以便掌握搅拌程度。 油醋比重不同，搅拌时要均匀，正确的方法是「醋中滴油法」，边到油边搅伴。 调制「乳脂型」的沙律酱时要注意先将蛋黄和芥末等调料打匀，然后再倒入植物油边打边倒，一旦感觉搅伴越来越硬时，即将醋倒入使之溶解后，再继续打散打匀即可。沙律酱具有清凉、开胃作用。 热量低、营养价值高、制作简单，四季皆宜等特点，深受人们的欢迎。 可以加入不同的香料，制作出具有特色的沙律酱。 现今有现成调配好的沙律酱出售，品种繁多，口味各异，酸、辣、咸、香料型等样样都有。有的更是具有异国风情，给人们带来意想不到的方便。但要说起别具特色，当然是自己调制的最好，很多高级餐厅调制的美味沙拉酱给人留下极好的口碑，成为餐厅的一大特色。也为餐厅带来更多的生意。这里介绍一款新潮的创意沙律，橙汁生菜沙律，和一款传统风味的沙律酱配荤菜，同样别具特色： 橙汁生菜沙律 原料：菠菜，西洋生菜，青花椰菜，甜豆荚，四季豆等任选数种，彩色甜椒¼块（红或黄色任选）切丝。 酱汁材料： 1．橄榄油 3汤匙 2．浓缩橙汁1.5汤匙 3．新鲜橙汁半颗量，l 适量新鲜橙皮刨丝备用。 作法： 生菜洗净用手撕成适量的大小（如果有选用到青花椰菜、甜豆荚、四季豆…等的材料，先行用热水稍微烫过，但尽量保持蔬菜的鲜脆度），彩色甜椒切丝备用。 将生菜放入大碗中略拌，使生菜看起来色彩鲜明、丰富即可。（如有烫过的蔬菜则待其凉却后再拌入） 酱汁制作： 将橄榄油、浓缩橙汁、新鲜橙汁混和搅拌成浓稠糊状。 放入新鲜橙皮丝后再略微搅拌。 注：橙汁酱是最简单不会失败的酱汁作法，淡淡甜美的风味非常好吃。 这道菜将沙拉与酱汁分开一起上菜，让食用者自行取用酱汁淋於他们盘中的沙拉上，会使沙拉看起来颜色更丰富，更漂亮。 如果不喜欢甜椒，则彩色甜椒可以不加入。可以选择其它有颜色的蔬菜替代，但是小蕃茄虽然有彩色效果，其风味与这道酱汁并不是很配。沙嗲酱 Satey Sauce 暑日炎炎，由於人的身体在夏季出汗过多，常常有乏力及胃口不开的现象。流行於东南亚及中国广东、闽南一带的沙嗲酱正是夏日的佳品，用它来调料后的菜品，轻辣香咸，略带轻甜，浓香醉人，极具特色。同时它又有开胃消食之功效，何不用它所特有的南亚洲风格，在这个夏季推出几道精致菜点，省省您的客人的精神呢！ 沙嗲酱是盛行於印尼、马来西亚和新加坡等东南亚一带的一种沙茶酱，原为印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为「SATE」（沙嗲），因是「烤肉串」中必用的一种复合味调料。它相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕及广东地区后，经过历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用中国香料和主料制作，并音译印尼文「SATE」，称之为沙茶（潮语读「茶」为「嗲」）酱。现在则人们普遍称它为沙嗲酱。 沙嗲酱色泽为橘黄色，质地细腻，如膏脂，辛辣味突出，咸味浓，略带甜味，同沙茶酱有明显的不同。而且香味的内涵和力度都与沙茶酱有明显差别，因此在比较正宗的广式菜烹饪中，「沙嗲牛肉」和「沙茶牛」这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁。同时，它们各自配伍所用的其它调味品也迥然不同。 沙嗲（滑炒）牛肉兑汁时，必须先用洋葱末、红辣椒末和菠萝末煸香，再投入沙嗲酱，而且要配入三花牌淡奶及少许蚝油等以增加奶香鲜味，而沙茶（滑炒）牛肉兑汁时，只要用蒜泥起香即可，也不必配入淡奶，因酱味本身已很合胃口。两者成品色泽和观感也有区别：前者淡橘红色，卤汁较细腻，后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多。两者的风味也各有千秋。 沙嗲酱的品种比沙茶酱多得多，比较着名的有印尼沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。现在港式沙嗲酱也很出名，特别是「李锦记」的沙嗲酱，被用在很多菜式上。 印尼沙嗲酱 原料：虾糕（产於印尼，呈黑灰色糕状，是一种略经发酵的虾茸「泥」状结合体，犹如中国的臭虾酱、臭豆腐干那样，生品具有奇臭，加热成熟后，会形成特殊的动物型原料之熟香）40克，花生酱250克，炒熟的花生仁60克，大蒜泥400克，干葱500克，大茴香、金名子（一种国外产的小茴香类香料）、味好美牌丁香粉、百里香、肉桂粉各15克。南姜粉、黄姜粉、香茅各50克，红辣椒粉、科连达粉（一种辣型调料）各25克，椰子酱500克，精盐50克，白砂糖75克，印度咖喱100克，植物油650克。 制法： 1． 先将牛肉汤倒入花生酱中调匀使成薄酱。 2． 另将花生仁、虾糕、大茴、金名子、干葱、蒜泥、香茅、丁香，都分别碾磨成粉末，或用粉碎机加工成粉末状。 3． 用一半油起锅，把红辣椒粉先倒入，徐徐加热，使成淡红辣油，再将葱蒜投入致香，再放下虾酱炒至辛臭味改变，鲜香味散溢，然后再把其它调料逐步投入到锅中同炒，并且控制用中小火，严防焦锅，边炒边徐徐加油，最后加入花生泥、花生酱、椰酱、精盐及糖，得到香浓味辛辣的稠酱即可。 沙嗲酱的营养价值与沙茶酱相仿，在烹调中使用方法也相同，可直接蘸食，也可调制复合味等。只是在调制复合味时，配伍调味品较沙茶酱为多，以下介绍一款「沙嗲火锅料」复合味汁： 马来西亚沙嗲酱800克,绅士牌花生酱500克,南乳汁75克,菠萝（斩成细粒，用汁水用）500克,番茄汁250克,虾酱275克,虾米细末375克,干葱250克,大蒜末275克,香菜140克（斩成细末）,花生仁（炸熟后碾成细磨）1000克,红椒（切成细末）100克,白砂糖200克,太太鸡精150克,椰汁、三花牌淡奶各400克。 港式沙嗲酱 配方：马来西亚沙嗲酱2400克，绅士牌花生酱600克，南乳150克，番茄酱40克，碎虾米75克，葱泥、蒜茸各56克，干葱25克，朝天红辣椒干末子4克，五香粉20克，椰汁900克，三花牌罐庄鲜奶900克，水1200克，白砂糖260克，太太鸡精50克，生油260克，生抽75克。 制法：将生油熬热，把葱花、蒜茸、辣椒末煸至香，即加500克水和糖，使之溶化，另将花生酱用水调匀至薄糊状，与沙嗲酱一起加入锅中调匀，再加入所有的调味品调和成薄酱即可。 特点：即有酱香，又有椰香，奶香和多种调味香，诸香缤纷，鲜咸微甜，回味轻辣，滋味丰富，适宜沙嗲牛排、沙嗲煎鱼柳等菜肴。 在介绍了沙嗲酱不同的制法后，我们为您介绍一款用沙嗲酱制作的菜―― 沙嗲溜牛蛙 原料：宰杀牛蛙250克,榄角形笋（或茭白）100克。 调料：李锦记沙嗲酱50克,绅士牌花生酱12克,南乳汁5克,28%-30%番茄酱2克,碎虾米4克,葱泥蒜泥各2克,朝天椒干末子0.5克,五香粉1克,椰汁10克,三花牌淡奶10克,浓汤15克、绵白糖9克,味精2克,绍酒10克,水淀粉35克,干淀粉100克,花生油750克（实耗95克）,精盐适量。 制法： 1． 将牛蛙剁成3厘米大小的块，用精盐、水淀粉20克拌匀上浆，再拍上干淀粉，另将笋块也如法上浆、拍粉。 2． 将锅烧热，起油锅，加热至六成热时，投入笋块也炸至外金黄松脆捞出，然后将油倒出。 3． 原锅留少许油，下葱、蒜泥、干辣椒末煸香、喷酒，再加入用汤水调薄的花生酱搅匀，再加入沙嗲酱及其它调味品，烧开，然后勾流利芡，使卤水黏稠，再将炸好的主副料投入，颠翻均匀，加入包尾油上光，盛入炒碟即成。 关键： 1． 此菜最好不用牛蛙皮，因为油炸后易发轫。如使用带皮牛蛙，则上浆及拍粉必须周到，防止蛙皮直接接触到高温油会炸裂而溅起热油，造成伤人事故。 2． 笋应用熟料，茭白可用作生料。 3． 花生酱必须调稀后再放入卤汁中搅匀，否则易结团块。 特点：色泽淡红，外脆里嫩。具有酱、椰、奶及多种调料香味，香气馥郁，滋味鲜咸微甜，回味轻辣。 衍生：活杀黄鳝片、鸡脯，猪里脊肉以及各种鲜鱼的块，都可以按上述方法炮制 . 豆瓣酱与『川菜之魂』－－郫县豆瓣 豆瓣酱(Bean Paste)，也称豆酱、干黄酱、老胚酱、大酱、京酱、双缸酱，以黄豆、蚕豆、黑大豆为原料制成，也可加米、麦、面粉一起制作，是中国始创於周朝的一种传统调味品。豆瓣酱（即干黄酱）和稀黄酱是同属於黄豆酱（即大酱、黄酱）的二大类酱品。 豆瓣酱的传统做法是将大豆或蚕豆清洗，除杂，浸泡，蒸熟（或再去皮），拌入等量小麦粉，於曲室内待霉菌自然繁殖后入缸加20ºBa盐水，经伏天晒露至成熟，称「三伏晒酱」。新法用纯粹培养得米曲霉，采用固态低盐发酵法，在45ºC下发酵10天左右至成熟，最后加盐水搅拌均匀而成酱。它呈红褐色有光泽糊粒状，有独特酱香，味鲜美，是一种既鲜美咸香又有黏稠性的常用调味品。豆瓣酱具有较高的营养价值和保健作用。中医认为：酱，味咸，性寒，有除热解毒之功效，内服可解时行暑热、内脏郁热及各种药毒、食毒，外敷可治诸毒虫咬伤。 豆瓣酱是调制各种复合味――潮州沙茶酱不可或缺的调料，也是调制粤式烧烤调料的重要调味品之一。如烤乳猪，就要将红腐乳25克和豆瓣酱50克调和蒜茸、葱姜米、五香粉、味精、料酒、精盐、白糖调成糊后，利用豆瓣酱和红腐乳的黏性，涂抹在猪腹壁肉上，再烧烤至生香入味。 豆瓣辣酱（chilli broadbean paste）与郫县豆瓣 豆瓣辣酱，又称蚕豆辣酱，是一种以蚕豆及辣椒为主要原料制成的，鲜辣咸香的糊状调味品。与豆瓣酱的制作方法相似，但也有不同，原产於四川资中、资阳、锦阳和郫县一带，故称为资酱、川酱、郫酱，现在已随着川菜声名远播而名闻中国及走向各地华人圈子。 豆瓣辣酱的制法：先将去皮后的蚕豆加水浸泡，沥干，蒸熟，拌以面粉，用米曲霉制曲。所得豆瓣曲与18-18º Ba盐水混合成酱醪，进行常温或保温(40-45ºC)发酵，成熟后加入适量辣椒酱拌匀即成。郫县豆瓣酱则工艺独特，它是由70%的红辣椒和30%的熟蚕豆发酵而成，因此酱体呈紫红色，鲜艳有光泽，食之鲜美可口，香辣开胃，比一豆瓣辣酱更具特色。如在其中加入芝麻酱、花生酱、虾米或火腿丁等，则可以制成相应的各种花式酱，供直接佐餐。而一般使用于调味菜肴或蘸食，须斩成茸泥，烹调菜肴可增其香、辣、咸、鲜及红亮的光泽。川邦名菜回锅肉、干烧各种鱼、鱼香类复合味调料，无不以郫县豆瓣酱为最佳选择。港菜烹饪汲取类似川菜「一菜一味，百菜百味」的长处，不断引进一些川菜品种，并加以改良。如家常豆腐煲、麻辣仔鸡煲。将另一些使用郫县豆瓣酱调制的复合味，如鱼香、干烧、应用到其它菜式中，创制了鱼香蛤蛎、干烧酿响螺等品种，开拓了厨师的新视野。 在众多的豆瓣辣酱中，郫县豆瓣酱是其中最着名的一个。郫县位于中国四川省，它所生产的豆瓣辣酱即可佐餐，又是最着名的川菜调味品，素有「川菜之魂」的美誉。它以味辣、酱脂香浓、瓣子酥脆、黏稠绒实、红褐油润等特点着称，用於炒菜、烧肉的调味，格外提味增色。特别是烹调回锅肉、豆瓣鱼、红烧豆腐、红烧鱼及调和川味豆花等四川名菜，更是别具风味。郫县豆瓣味香醇，但未添加任何香料；色泽油润，也没添加一滴油脂，靠的是在酿制过程中那一道道精细独特的传统操作工艺。 早在千年前，郫县民间便开始利用鲜红海椒制作「宰海椒」、「酱海椒」，但真正上升为饮食业一绝的「郫县豆瓣」，还是多年后的事。 清朝康熙年间，(公元1688年)，一陈姓商人在入蜀途中，随身携带的干粮胡豆因遇到连日阴雨而发了霉，然而他却不忍心扔掉，将豆子放在田埂上晾晒后，又拌入鲜红海椒聊以充饥。他意外地发现霉豆瓣拌入海椒后竟是如此可口，于是在他落脚郫县后，便开始常年酿造少量豆瓣海椒及酱油醋，并挑担走街串巷籍以谋生。以后，豆瓣海椒的制作方法便一代代传了下去。 嘉庆九年（公元1805年），陈氏后人积累渐丰，便开始在县城设店经营「郫县豆瓣」。这时候，「郫县豆瓣」在县城已经小有名气。咸丰年间，陈氏后人在县城开设了「益丰和」酱园，前为三间铺面的门市，后院为酿造作坊，除酿造酱油醋和制作泡菜、咸菜外，每年夏天鲜红海椒登市后，大量购回斩细，加入食盐、面粉、和经过发酵处理的胡豆瓣，盛入数百口大缸内，日晒夜露，晴翻雨盖，历时一年左右，直到豆瓣呈红褐色、油润发亮、香味浓郁、黏稠适度，始成豆瓣正品，「郫县豆瓣」此时开始扬名四方。 由於竞争日趋激烈，陈氏后人对工艺不断改进，常在家中陈列小缸小碟，里面装各种豆瓣样品，不时品尝鉴定，色香味稍不如意，便命工匠星夜返工，追求最高水准。「郫县豆瓣」至此也日臻完善。达到顶峰状态，进而成为制作川菜时必不可少的调味圣品 .