气味从哪儿来？

你在自己的房间里看书，闻到一股炒菜的香味，你马上知道，妈妈正在做好吃的菜。香味怎么从厨房传到你的鼻子里来呢？
化学告诉我们，香味来自一些气味分子，尽管气味分子在空气中扩散，我们的鼻子仍然能够感觉到，这是人的化学感觉，舌头能品尝味道也是化学感觉。而眼睛、耳朵、手对外界的感觉来自光、声音和触觉，那是物理感觉。
人能闻气味，是生来就有的功能。婴儿出生以后，很快就能凭着气味识别自己的母亲，说明从那一时刻起，人就通过鼻子――嗅觉器官去采集外界送来的化学信息，并向人脑报告。
别小看我们的鼻子，它是一个精细的气体传感器。它有细微的嗅纤维，不断自发地晃动，感受气体分子是否到来，随后就把气味信息传给嗅细胞，最后由嗅细胞向大脑报告，在大脑中形成气味的感觉，判断是香还是臭。
人的鼻子里，嗅细胞多达500万个，都非常敏感，只要接收到8个气味分子，就会发出“气味来了”的信号，气味分子积累到40个的时候，就可以辨别出是什么气味了。
人也分泌气味分子，最容易闻到的是汗臭。脚汗只占汗水的0.9%，不到1%，但是，一脚踏在地上，每一个脚印至少留下200亿个气味分子。因此，罪犯逃跑的时候，留下了脚印，也留下了气味分子，这就可以带着警犬去追踪，即使狡猾的罪犯中途换鞋，也逃不过警犬敏锐的嗅觉，只要有一个气味分子吸附到嗅细胞上，警犬也会发出信号。狗的嗅觉感知能力超过人的100倍。
人对气味的感知能力也有差别，竟有人是嗅盲，即使不感冒，他也闻不到气味。
人最爱闻的气味是香味，能散发香味的物质叫香料。香料的来源很广，有从动物体内取来的，包括从抹香鲸身上取来的龙涎香，从麝鹿身上取来的麝香，从灵猫身上取来的灵猫香，从海狸身上取来的海狸香。
从动物身上获取香料已成为过去的历史，为了得到1克麝香，必须猎取3头雄麝，文明的进步不允许人们滥杀野生动物。其实，人们早已从植物中去寻找香料，带有香味的花草很多，诸如香茅草、薄荷、茉莉花、玫瑰花等等。从植物中提取香油也不容易，1千克鲜薄荷只含1克薄荷香油，3000朵玫瑰花也只能提取出1克玫瑰香油。
随着化学工业的发展，人们用人工方法合成了数千种香精，仿制出各种香味，用来制造香水、香皂，为牙膏和洗头膏增添香味。有的香料放出的香味酷似香蕉、橘柑、苹果、菠萝，于是，就掺在糖果和饮料之中，香蕉糖、橘子糖和一些饮料，并不是用水果做的，只不过具有一点水果香味而已。
在生活中，我们经常接触的是食品中的气味，除了臭豆腐的臭味，鱼虾中的鱼腥味以外，大多是香味。烤面包、烤肉串会发出诱人的香味；炒菜既有肉香，也有蔬菜的菜香；水果的香味各不相同，苹果的香与菠萝的香完全不同，绿茶与红茶的香味也不同。
绿茶具有来自绿叶的清香，在加工过程中又增加了新的芳香物质。分析某种乌龙茶，香味组分有19种之多，而红茶由于经过发酵，组分更为复杂，已鉴定出的化合物有38种，其中有茉莉花香、玫瑰花香、冬青油香等等。
长期以来，人们对气味化学怀有浓厚的兴趣，不断地研究为什么不同物质产生的气味各不相同，嗅觉器官是怎么接收和鉴别这些气味的。研究这个问题，不仅仅是为了丰富我们对自然界的认识，仿造一些香精，还可以研究出模仿人类和动物嗅觉器官的电子鼻或是别的什么“鼻”。