烘焙是如何分类的？

第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1． 面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。2． 油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。（6）可充气发泡，使产品体积膨大。3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。（3）改善口味，增加产品的甜度。（4）是产品的风味剂。（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。（6）是糕点面团降筋剂。（7）是糕点的定形剂。4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。（2）是面团增筋剂。（3）是产品的保鲜剂。（4）改善制品的色泽。（5）增加制品的香气。（6）增加制品的营养价值。5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。（2）改善制品的色泽。（3）是面团增筋剂。（4）是产品保鲜剂。（5）是产品质量改善剂。（6）调控面团发酵速度。（7）提高面团吸水率。6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。（2）调控面团软硬度。（3）调控面团温度。（4）延长面包产品保鲜期。7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。（2）提高面团筋力，增大面包体积。（3）是产品的保鲜剂。（4）是蛋糕的起泡剂。8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。9．盐：（1）调控面团发酵速度。（2）改善产品风味。（3）增强面团筋力。（4）改善面包内部色泽，提高白度。三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。5．化学膨松剂的优缺点：（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。四、影响酵母生长活性的因素有哪些？答：1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。3．耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。4．耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。5．水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。6．营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。五、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？答：1．主要成分：是多种复合的乳化剂。2．主要作用：是蛋糕起泡剂。3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？答：1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。七、 面包添加剂的主要成分及作用是什么？答：1．增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。2．乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。3．酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。4．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）。八、香料香精在食品中的作用答：1．辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。2．稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。3．补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。4．赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。5．矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。6．替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用1．选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。2．按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。3．掌握合适的添加量。4．香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。（1）水果类香精可以互相搭配，一般是以一种为主，另一两种为辅。（2）干果类香精可以互相搭配。（3）奶类可以互相搭配。5．选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避免出现异味。6．添加量要适当，香味不宜太浓、太重，以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。7．选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。8．根据不同产品选择相对应的香精香型。十、糕点、饼干应选用什么类型的香精1．糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。2．果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。十一、食用色素分类、特点及正确应用答：食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红<0.05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝<0.01克/千克。 第二部分：面包基本知识一、面包有哪些种类？答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。二、 面包有哪些加工工艺方法？答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。三、写出一次发酵法的工艺流程答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？答：1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。五、 面团搅拌的工艺要求有哪些？1．加料次序：第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。2．面团温度及控制方法：（1）一次发酵法面团：27~29℃。（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。a用不同水温来控制面团温度b用冰水来控制面团温度。c车间安装空调保持恒温。d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。六、影响面团搅拌的因素有哪些？答：1． 小麦粉筋力大小。2．搅拌机是否变速。3．面团加水量多少。4．水质软硬。5．面团温度高低。6．面团酸碱度高低。7．辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。七、 面团发酵的工艺要求有哪些？答：1．发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。2．如何判断发酵是否完成：（1）面团回落法（2）手触面团法（3）手拉面团成丝法（4）鼻闻面团法（5）测面团温度法（6）测面团pH值法。八、影响面团发酵速度的因素有哪些？答：1．酵母用量。2．面团温度。3．面团pH值。4．盐、糖、酵母营养剂用量。5．面粉筋力。6．面团加水量。九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？答：1．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。2．工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。十、面团压片的作用是什么？答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些答：1．醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。2．醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。3．醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。4．正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？（1）立即启动备用电源。（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？答：1．面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区220~230℃）。2．上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。3．烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？答：应冷却到32~38℃。十四、面包保鲜方法有哪些？答：1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。2.采用包装：防止面包水分散失过快。3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。4.尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。5.采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。7.面包在烘烤时要充分“烤透”。8.面包在冷却时要充分“凉透”。9.配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？答：1、 腐败现象：⑴面包心发粘，由细菌引起。⑵面包表面长霉：由霉菌引起。2、 防腐方法：⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。第三部分：中点基本知识 一、中点有哪些帮派？答：京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕点等。二、中点分为几大类别产品？答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。三、设计中点产品配方时应考虑哪些因素？答：1.科学性2.大众性3.地区性4.特殊性5.季节性6.风味特色7.营养保健8.原料来源四、设计中点配方时要做到哪些平衡性？答：1.干、湿原料之间的平衡。2.韧性、柔性原料之间的平衡。3.柔性原料之间的平衡。五、分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？答：1.韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。2.柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。六、中点配方有哪些表示方法？答：1.烘焙百分比。2.实际百分比。七、中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？答：1.水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。2.油酥面团：属于塑性面团，无筋性，不能单独使用，只作为酥皮的内夹酥。3.酥性面团：属于塑性面团，基本上无筋性，主要用于重油的酥类产品。4.筋性面团：包括以下两种面团（1）强筋性面团（即水调面团）：具有较强筋性和韧性，主要用于油炸类中点。（2）弱筋性面团（即松酥面团、亦称混糖面团）：面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些，主要用于油炸类和包馅类中点。5.糖浆面团：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于浆皮包馅中点，如广式月饼。6.发酵面团：属于筋性面团，主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。7.米粉面团：包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。八、影响面团质量的因素有哪些？答：1．原辅料的影响（1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。（2）淀粉：使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度，降低面团筋性，增加可塑性。（3）鸡蛋、奶粉：可增强面筋网络强度，提高面团弹性和韧性。2．搅拌工艺的影响（1）加料次序：首先将水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀。中间加入膨松剂、香精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团。（2）搅拌时间：酥性面团、油酥面团因油脂用量多，要快速搅拌，搅拌时间要短，形成均质面团即可，防止“上筋”。其它类面团搅拌时间要长些，以形成适量面筋，产生一定的韧性和延伸性。3．面团静置的影响（1）酥性面团不需要静置，应立即进行成形操作。否则，夏季会“走油”上筋。（2）筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间，以降低面团弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。4．水温的影响（1）常温水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增强面团韧性。（2）较高温度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，能缩短搅拌时间，面团形成快，弹韧性下降，可塑性增强。调制酥性面团时应使用较高温度的水。（3）较低温度水（20℃左右）：面粉吸水慢，搅拌时间长，面团形成慢，面团弹韧性增强。调制筋性面团时应使用较低温度的水。5．加水量的影响加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定。（1）发酵面团、水油面团、筋性面团：因其要求有一定的弹韧性，故加水量较高。（2）酥性面团、糖浆面团、弱筋性面团：因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性，故加水量较少。（3）配方中糖浆、鸡蛋、油用量较高时，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。九、制作酥类糕点要注意哪些问题？答：1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料要充分乳化均匀，防止“走油上筋”。3.搅拌时间要短，速度要快，要一次搅拌，拌匀即可，防止面团上筋。4.应用较低温度水（18-20℃左右），温度过高，面团容易上筋，还易走油上筋。5.不需要静置醒面，面团调好后立即成型，做到随调随用。如放置时间过长，面团会出现走油、上筋，产品失去酥性口感等缺点。6.调制酥性面团时严禁后加水，否则极易上筋，严重影响产品质量。十、调制油酥时要注意哪些问题？答：1.仅使用面粉和油脂两种原料，千万不要加水。2.最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好。3.严禁使用热油擦酥，防止油酥发散。要擦匀擦透4.使用固态油脂时擦酥时间要长些；使用植物油时擦匀即可。5.调制油酥时千万不要加水。十一、调制水油面团时要注意哪些问题？答：1.面团的用油量：一般为面粉的15%-20%，使用高筋面粉时多用油；使用低筋面粉时少用油。2.加水量：一般为面粉的40%-50%。加水过多，面团又粘又软，无法成型。加水过少，面团缺少一定韧性，延伸性差。3.加水方法：调制较强延伸性水油面团时，最好分次加水；调制弱延伸性面团时，最好一次加水。4.水的温度：调制较强延伸性水油面团时，夏季水温为18-20℃，春秋季节为30-40℃，冬季为40-50℃；调制弱延伸性面团时，春夏秋季水温为60-70℃，冬季为80-90℃。十二、调制糖浆面团时要注意哪些问题？答：1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。3.糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重下降。4.面粉要分次加入，不要一次加入。5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，不可使用水来调节面团软硬度。6.糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋，要掌握好搅拌时间。7.糖浆面团调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善加工性能。但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性下降，严重影响产品质量。十三、蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？答：1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。十四、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么？答：1.蛋液温度：（1）制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃。（2）制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25℃左右，面糊温度应为25-28℃。在上述温度下打蛋，起泡性最好，蛋糕体积最大。2.蛋的质量：蛋越新鲜，起泡性越好，一定要选择鲜蛋。3.搅打速度：必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。4.搅打时间：不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过10min。采用其它制作方法，要根据该方法特点来定。5.酸性物质：搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。6.搅打方式：打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失。7.打蛋时不能碰到油，因为油是一种消泡剂。十五、如何制定海绵蛋糕配方？答：1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。2.总水量比例：使用蛋糕油时，总水量在145%-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135%-140%之间比较合适。总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。3.蛋的比例：最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%-140%之间时，蛋糕体积和组织是最好的。4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间。5.蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间。十六、选做发挥题（无标准答案）1.分析月饼凹底、塌陷、凸起、收腰、变形、花纹不清的原因是什么？2.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么？第四部分：西点基本知识 一、西点有哪些帮派？答：法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。二、西点分为几大类别产品？答：按制品加工工艺及坯料性质，西点可分为：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。
烘焙食品就是以面粉和酵母为基本原料,添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等,经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。
烘焙食品的分类：
面包类：按味道分（甜面包，咸面包）
按质地分（硬质面包，软质面包，松软面包，脆皮面包）
按品种分：甜面包，调理面包，酥皮类，欧式面包，吐司面包
蛋糕类：鲜奶蛋糕（水果蛋糕，欧式蛋糕，裸蛋糕）
韩式裱花蛋糕（豆沙裱花）
西点类：私房点心（常温蛋糕，饼干，泡芙，班戟，雪媚娘等）
法式西点（慕斯，提拉米苏，歌剧院，法式镜面等）