猪肝酱制作方法
法式猪肝酱用料主料猪肉350克猪肝300克辅料猪肉400克鸡蛋1只开心果(熟)35克调料食盐适量蒜10克干白葡萄酒60毫升香叶3片胡椒粉1/4茶匙胡椒适量白兰地2汤匙法式猪肝酱的做法材料:1.猪肝必须先纵切,把里面的血管剔除,洗干净血污,用干净的毛巾擦干水分后,再把猪肝切成大指甲盖大小的丁。这一点非常关键,如果猪肝没有处理干净,会有异味,建议在购买猪肝时,稍微多买一点,避免损耗后分量不足2.瘦猪肉(鸡肉)必须打成细泥,如果有筋,最好去掉3.肥猪肉和肥腊肉切成豌豆大小,为猪肝丁的一半大小为佳4.蒜捣成幕斯状5.把猪肝丁,瘦肉泥,肥肉和腊肉丁搅拌均匀,到入干邑,拌匀后,分几次加入甜葡萄酒,每次看到肉泥完全吸收了酒液,再次加入剩余的白酒,最后放入适当的现磨胡椒碎,下图是拌好后的样子6.最后加入一个鸡蛋,搅拌均匀7.把拌好的肉泥盛到可以入烤炉的器皿里,抹平,在面上放上三片香叶8.放上盖板(这里没有可以不用),盖上盖子就可以入烤箱了。如果没有这种瓷盅,可以用土司盒代替,但必须要按照土司盒的口径做一块木板或厚纸板,在肉泥烤好后,压制的时候需要用到9.烤箱上下火,放置中层,水浴法,温度在145度或者150度,不能超过150度,烤两小时。温度过高,容易出水出油,烤好后的肝酱不够滋润10.烤好的猪肝酱,稍凉一会,倒掉烤出来的一些油汁,去掉香叶,重新放上盖板,在上面压重物,至少5公斤以上。这一步非常关键,烤好后的猪肝酱很蓬松,必须经过重物压制后,才能变得紧实,口感才细腻。通常我的做法是把瓷盅连烤盘放在墙根,在盖板上放两个罐头瓶,然后放上一本字典,最后压上一个大铸铁锅,用椅子靠背抵牢,不然容易倒。这个堆法好比堆积木,有一点难度,在操作的时候要小心。如果用木板或者纸板代替的朋友,需要用锡纸将他们包严实,特别是纸板11.压制两小时后,连瓷盅放入冰箱保存,放置冰箱三天后食用,可以在冰箱里存放7天。上桌时,跟腌制的酸黄瓜,最近法国电视台曝光,食用酸黄瓜可致癌,建议搭配黄瓜沙律
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