开封菜指的是什么？

开封菜（KaiFengCai)=KFC=肯德基 、【开封地方菜】 开封作为宋朝都城，豫菜发源地，饮食文化源远流长，春节食俗也流传至今。春节期间，无论家宴或待客，一般以四凉、四热、四扣碗为主，具有膳食平衡，凸显开封菜五味调和、质味适中的特色。 开封菜作为中原河南菜的一大代表，特点是用料广泛，讲究刀工，五味调和，口感适中。出名的菜肴多与皇帝、名人有关，可见七朝古都的名号的确不是盖的。“开封桶子鸡”，这是豫菜中的千年传统名菜。用多种中药材料和老母鸡卤制而成，据说其中用到的陈年老汤还是特地从开封运来的，原汁原味，所以此菜皮脆肉香，让人回味无穷。 具有开封特色的春节风味宴席: ★凉菜 ■五香鱼 主料：鱼５００克辅料：茴香、花椒各５克，大葱、姜各１２克，白糖２０克，精盐６克，绍酒１５克，酱油１０克，香油２０克，油、水适量 制作：１．将鱼剁成大小一致的块状，用一半量的葱、姜、酱油、盐，拌匀腌制入味约１小时；２．上油锅，烧至六成热时，将鱼分散下入，然后用中火炸至鱼浮起、颜色柿黄即可捞出；３．净锅上火，下入少许油、葱、姜、花椒、茴香，炒香后加入水，放入其他调料和鱼块，大火烧开后改用小火烧约４０分钟，待汁干鱼软时，淋入香油拌匀既成。 ■蒜泥皮冻 主料：大肉皮２００克辅料：大葱、姜１０克，绍酒１２克，酱油５克，精盐６克，水３００克，香醋１０克，香油２０克，蒜泥５克 制作：１．肉皮用水焯透，捞出洗净切成丝状；２．将肉皮丝放入高压锅内，加入葱、姜、绍酒、酱油、精盐和水，煮２０分钟；３．取出葱、姜，待皮冻自然冷却后，取出切成片状，浇上香醋、香油、蒜泥制成的汁即可。 ■卤鸡 主料：肉鸡腿２个（约７００克）辅料：大葱、姜各１５克，花椒、茴香各６克，桂皮、良姜各４克，酱油３０克，精盐１０克，油水适量 制作：１．鸡腿洗净后，抹上一层酱油，放入六成热的油锅内，炸至金黄捞出；２将大葱、姜、花椒、茴香、桂皮、良姜、酱油、精盐放入锅内，加入１０００克水，待熬出香味时，下入鸡腿，大火烧开后改用小火卤３０分钟离火，食用时捞出剁块。 ■奇香豆腐主料：朱仙镇豆腐干２００克、韭黄２０克、青椒１个 辅料：精盐少许，香油５０克制作：１．将豆腐干、韭黄、青椒分别洗净切丝；２．把切好的“三丝”盛盘，加入精盐、香油拌匀即成。 ★热菜 ■烧三样 主料：水发鱿鱼、海参、肉皮各２００克，菜心１５０克 辅料：精盐６克，味精２克，绍酒１０克，鲜汤３００克，油８０克，淀粉适量 制作：１．将三种水发原料分别片成片状，用水焯透捞出；２．净锅上火，入油，下入鲜汤、各调味品以及三种水发原料，大约烧五分钟，然后勾芡翻炒后出锅；３．装盘后，在盘内围上一圈焯透的菜心即可。 ■酱炙鱼 主料：鲤鱼１条（约７５０克）辅料：甜面酱６０克，精盐２克，白糖１０克，绍酒８克，味精４克，香油、油、鲜汤适量，葱花、姜各１０克 制作：１．在鱼身上切上牙花刀，拍上淀粉，放入六成热的油锅中炸至浮起，然后捞出控油；２．净锅上火，入油，放葱花、姜、甜面酱炒香，加入鲜汤和其他调料，将鱼放入，烧至入味，最后淋上香油即可出锅。 ■肉丝带底 主料：瘦肉１５０克、水发粉皮４００克、韭黄１００克 辅料：酱油１０克、香醋１５克、精盐４克、香油８０克、油适量 制作：１．肉切丝，用少许油炒至变色，然后下入酱油炒匀，再下入韭黄段，炒至变色，出锅备用；２．用其他调味料将粉皮拌匀，放入盘内，再倒入炒好的肉丝即可。 ■蜜汁年糕 主料：年糕２００克辅料：白糖４０克、淀粉１０克、水８０克、油适量 制作：１．年糕切片，放入六成热的油锅内炸至脆焦浮起，然后出锅、控油，摆放在盘内；２．净锅上火，放入白糖、水，然后勾芡，淋在年糕上。 ★扣碗 ■芥菜肉 主料：煮透五花肉３５０克、芥菜２００克辅料：酱油６克，葱、姜丝各５克，花椒、茴香少许制作：１．在五花肉上抹酱油，然后放入六成热油锅中炸上色，捞出后切成０．４厘米厚的片；２．芥菜洗净，去除部分盐分，挤干水分，切成３厘米长；３．蒸碗内放入葱、姜丝、花椒、茴香，然后把肉片放上，再放芥菜，倒入余下的酱油，上笼蒸１．５小时；４．取出后，去掉葱姜丝、花椒、茴香即成。 ■黄焖鸡 主料：柴鸡２５０克、鸡蛋半个辅料：淀粉５０克，精盐３克，酱油６克，葱、姜丝各５克，花椒、茴香少许，水油适量制作：１．鸡剁成块状，挂上鸡蛋、淀粉制成的稠糊，放入六成热的油内炸至金黄浮起，捞出控油；２．将葱姜丝、花椒、茴香放蒸碗内，再放入鸡块，将水、酱油、盐制成的味汁倒入其内，上笼蒸１．５小时；３．取出蒸碗，反扣盘内，去掉葱姜丝、花椒、茴香即成。 麻烦采纳，谢谢!
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