酒店厨师做饭为什么一般不用锅盖？

大家好，我作为一个酒店厨师来回答这个问题，说说我自己的见解，也希望其他厨师朋友来共同探讨酒店厨师为什么很少用锅盖，常言道“火快不如锅盖”，我们不是不用锅盖，是分什么菜品什么烹调方法，比如说现在的蒸菜之类的现在都用蒸箱替代了蒸笼了
蒸箱
所以这第一点就是产品的更新换代使得厨师在蒸菜上面不需要使用盖子了，而且蒸的更多效率更高。
第二点就是酒店的厨师一般一个人能看两三个锅，焯水的，过油的，炒菜的，而且很讲究，一般炒菜锅很少拿去焯水，因为焯完水的锅炒菜易粘锅，这样一个人看两三个锅都要盖上盖子怎么能看见锅的情况？再说了这炒菜的锅有盖盖炒菜的吗？我是没见过。
这第三点就是饭店的灶具大多数都是带鼓风机的燃气灶，这种灶的火力相当猛，猛到什么程度呢？也就是说你把火开大，把炒锅放上去5-7秒锅底就能红了，就这样的火力炒菜还容得了厨师去盖锅盖吗？我想就算是汁多的菜过不了二十秒不去动锅，锅内的菜准给糊了。
还一些菜必须得加锅盖的，比如说烧鱼，炖肉炖排骨之类的，现在很多厨师也都不去盖锅盖了，因为他怕盖上锅盖容易麻痹，时间一长给忘了，菜烧糊了这都是小事，一旦引发火灾后果就严重了，如果不盖锅盖，时不时的看上一眼，就知道锅水的情况，汤多汤少能做出判断，什么时候该动动锅了，什么时候该搅动了，一旦盖上锅盖手里稍微一忙很有可能忘记或忽略这还有一锅东西呢。不知大家是怎么个看法？
所以我归纳了一下，有那么几点:
1，产豆升级不需要用锅盖。
2，火力大不需要锅盖。
3，厨师水平过硬，一人能看几个锅也不需要锅盖。
4，厨师警惕性高不盖锅盖。

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来自：没见过来饭店做饭的

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