开封菜指的是什么?
开封菜(KaiFengCai)=KFC=肯德基 、【开封地方菜】 开封作为宋朝都城,豫菜发源地,饮食文化源远流长,春节食俗也流传至今。春节期间,无论家宴或待客,一般以四凉、四热、四扣碗为主,具有膳食平衡,凸显开封菜五味调和、质味适中的特色。 开封菜作为中原河南菜的一大代表,特点是用料广泛,讲究刀工,五味调和,口感适中。出名的菜肴多与皇帝、名人有关,可见七朝古都的名号的确不是盖的。“开封桶子鸡”,这是豫菜中的千年传统名菜。用多种中药材料和老母鸡卤制而成,据说其中用到的陈年老汤还是特地从开封运来的,原汁原味,所以此菜皮脆肉香,让人回味无穷。 具有开封特色的春节风味宴席: ★凉菜 ■五香鱼 主料:鱼500克辅料:茴香、花椒各5克,大葱、姜各12克,白糖20克,精盐6克,绍酒15克,酱油10克,香油20克,油、水适量 制作:1.将鱼剁成大小一致的块状,用一半量的葱、姜、酱油、盐,拌匀腌制入味约1小时;2.上油锅,烧至六成热时,将鱼分散下入,然后用中火炸至鱼浮起、颜色柿黄即可捞出;3.净锅上火,下入少许油、葱、姜、花椒、茴香,炒香后加入水,放入其他调料和鱼块,大火烧开后改用小火烧约40分钟,待汁干鱼软时,淋入香油拌匀既成。 ■蒜泥皮冻 主料:大肉皮200克辅料:大葱、姜10克,绍酒12克,酱油5克,精盐6克,水300克,香醋10克,香油20克,蒜泥5克 制作:1.肉皮用水焯透,捞出洗净切成丝状;2.将肉皮丝放入高压锅内,加入葱、姜、绍酒、酱油、精盐和水,煮20分钟;3.取出葱、姜,待皮冻自然冷却后,取出切成片状,浇上香醋、香油、蒜泥制成的汁即可。 ■卤鸡 主料:肉鸡腿2个(约700克)辅料:大葱、姜各15克,花椒、茴香各6克,桂皮、良姜各4克,酱油30克,精盐10克,油水适量 制作:1.鸡腿洗净后,抹上一层酱油,放入六成热的油锅内,炸至金黄捞出;2将大葱、姜、花椒、茴香、桂皮、良姜、酱油、精盐放入锅内,加入1000克水,待熬出香味时,下入鸡腿,大火烧开后改用小火卤30分钟离火,食用时捞出剁块。 ■奇香豆腐主料:朱仙镇豆腐干200克、韭黄20克、青椒1个 辅料:精盐少许,香油50克制作:1.将豆腐干、韭黄、青椒分别洗净切丝;2.把切好的“三丝”盛盘,加入精盐、香油拌匀即成。 ★热菜 ■烧三样 主料:水发鱿鱼、海参、肉皮各200克,菜心150克 辅料:精盐6克,味精2克,绍酒10克,鲜汤300克,油80克,淀粉适量 制作:1.将三种水发原料分别片成片状,用水焯透捞出;2.净锅上火,入油,下入鲜汤、各调味品以及三种水发原料,大约烧五分钟,然后勾芡翻炒后出锅;3.装盘后,在盘内围上一圈焯透的菜心即可。 ■酱炙鱼 主料:鲤鱼1条(约750克)辅料:甜面酱60克,精盐2克,白糖10克,绍酒8克,味精4克,香油、油、鲜汤适量,葱花、姜各10克 制作:1.在鱼身上切上牙花刀,拍上淀粉,放入六成热的油锅中炸至浮起,然后捞出控油;2.净锅上火,入油,放葱花、姜、甜面酱炒香,加入鲜汤和其他调料,将鱼放入,烧至入味,最后淋上香油即可出锅。 ■肉丝带底 主料:瘦肉150克、水发粉皮400克、韭黄100克 辅料:酱油10克、香醋15克、精盐4克、香油80克、油适量 制作:1.肉切丝,用少许油炒至变色,然后下入酱油炒匀,再下入韭黄段,炒至变色,出锅备用;2.用其他调味料将粉皮拌匀,放入盘内,再倒入炒好的肉丝即可。 ■蜜汁年糕 主料:年糕200克辅料:白糖40克、淀粉10克、水80克、油适量 制作:1.年糕切片,放入六成热的油锅内炸至脆焦浮起,然后出锅、控油,摆放在盘内;2.净锅上火,放入白糖、水,然后勾芡,淋在年糕上。 ★扣碗 ■芥菜肉 主料:煮透五花肉350克、芥菜200克辅料:酱油6克,葱、姜丝各5克,花椒、茴香少许制作:1.在五花肉上抹酱油,然后放入六成热油锅中炸上色,捞出后切成0.4厘米厚的片;2.芥菜洗净,去除部分盐分,挤干水分,切成3厘米长;3.蒸碗内放入葱、姜丝、花椒、茴香,然后把肉片放上,再放芥菜,倒入余下的酱油,上笼蒸1.5小时;4.取出后,去掉葱姜丝、花椒、茴香即成。 ■黄焖鸡 主料:柴鸡250克、鸡蛋半个辅料:淀粉50克,精盐3克,酱油6克,葱、姜丝各5克,花椒、茴香少许,水油适量制作:1.鸡剁成块状,挂上鸡蛋、淀粉制成的稠糊,放入六成热的油内炸至金黄浮起,捞出控油;2.将葱姜丝、花椒、茴香放蒸碗内,再放入鸡块,将水、酱油、盐制成的味汁倒入其内,上笼蒸1.5小时;3.取出蒸碗,反扣盘内,去掉葱姜丝、花椒、茴香即成。 麻烦采纳,谢谢!
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