辣子鸡丁怎么做？

在花椒与辣椒之中找鸡肉，夹起一块儿瞬间被这种味道所沦陷，辣子鸡丁这道菜有着它专属的魔力，那么怎么样才能做出一盘外酥有嚼劲，内部又滑嫩的辣子鸡丁呢？今天咱们就做一盘川菜版的辣子鸡丁，让香辣的味道瞬间驱除所有寒冷。做这道菜，有人用鸡腿肉，有人用鸡胸肉，而我们今天用半只三黄鸡，接下来我们看一下具体做法。
1.首先准备一只清洗干净的三黄鸡处理一下。（做菜只用半只）
先把鸡斩成大块，再用刀背把狠狠的把骨头拍碎，这样更容易入味。
然后把鸡肉剁成1厘米左右的小鸡块，剁小一点更容易做出香酥的口感。
接着把鸡块简单腌制一下
先切一点姜片和葱片放进去，再放入几粒花椒避腥降火，再撒入食盐2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，淋入一点老抽或者酒糟上色。
用筷子搅匀腌制20分钟，让味道充分渗入到鸡块里面。
为了让辣子鸡色香味俱全，要用3种辣椒
准备适量灯笼椒主要用来增加香味，子弹头辣椒颜色比较红亮，七星椒辣味浓郁，辣椒的用量大家可以根据自己的口味调节。
把准备好的辣椒放入锅中煮至沸腾。
再关火浸泡10分钟，泡软以后沥干水分倒入石臼子里，加入一勺食盐增加底味一起捣碎。
然后把辣椒末倒出来，用刀剁的细一些，做成滋粑辣椒。辣椒经过泡制、碾碎能够充分去除里面的燥性和异味。继续准备辅料，生姜切成菱形片、大蒜切成薄片。准备一个小碗，放入一小把青花椒、一小把花椒、七星椒和子弹头辣椒各一把备用。第二次准备辣椒，是为了成菜香辣味更足。
3.鸡块腌好以后把葱姜、花椒挑出来。
放入适量的淀粉拌匀，淀粉起酥、又能锁住鸡肉中的水分，炸出来外酥里糯。
4.食材全部准备好，鸡块裹好以后开始油炸
锅内油温五成热时，把鸡块抖散下入锅中，保持小火经常翻动让它均匀受热。
鸡块炸熟炸定型以后捞出来。然后把油温升高至7成热炸第二遍，目的是把鸡块炸酥炸香，下锅20秒后立即捞出，炸的久了鸡块就老了。
5.锅中留少许底油开始爆炒入味
先倒入姜蒜爆香，然后倒入准备好的辣椒、花椒和滋粑辣椒，开小火慢慢炒酥。
辣椒炒至微微变色表面发亮时，倒入炸好的鸡块继续小火慢炒2分钟。
淋入少许白酒让料头的香味和辣味融入到鸡块里面，然后加入食盐2克、胡椒粉2克、鸡精2克翻炒入味。
最后撒上细辣椒面，淋上香油，撒上熟的白芝麻和葱花美味即成。
小贴士：
1.做辣子鸡丁最好选用仔鸡，肉质更加的鲜嫩、清香。
2.二次复炸时需要把油温升高至7成热，快速炸20秒钟立即出锅，才能达到外酥里嫩的口感。
3.最后鸡块下锅以后，要开小火慢炒2分钟，让料头的味道和鸡块充分融合。
鸡丁提前切丁腌制，青红辣椒切好备用。热油葱姜蒜爆香鸡丁爆炒，加入青红椒翻炒，即可出锅。