炒菜颠勺技巧

这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。沙锅牛尾制作原料： 主料　牛尾(带皮)2公斤，净母鸡半只，熟火腿100克，干贝50克。调料　熟大油、料酒各100克，味精10克，盐14克，葱段100克，姜块50克，花椒5克，鸡汤3公斤。沙锅牛尾制作过程：(1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。(2) 铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。(3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇去浮抹即可。
翻锅颠勺是专业教学的课程之一在烹饪专业院校中学习，除了理论知识外，在教学中也首先教授学生练习勺工，一般是翻沙子或玉米。学习颠勺，操作时要求身体站稳，两手配合协调，充分调动腕力与臂力的作用，达到姿势优美、颠勺准确、灵活，是真正的技艺与力量训练。因此必须勤学勤练，这就是为什么专业的厨师培训学校在安排学生课程时，往往有三个月左右的时间来训练学生的翻锅颠勺技术。颠勺主要分为翻勺、晃勺、出勺三部分。颠勺需要勤加练习翻勺分为小翻和大翻其操作要领：1、是手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。2、再将勺前推出去，而后猛拉回，是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。3、在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。翻锅颠勺基本功训练晃勺就是晃动炒勺，使菜肴能够转动起来，达到成熟一致的目的。晃勺操作：左手端起炒勺，让勺面平行而作顺时针方向的旋转，也可以逆向旋转，待勺中的原料也随子转动，再轻微的晃动。出勺讲究在菜肴装盘上，要求摆盘整齐美观，引人食欲。颠勺是一项技术难度较大的基本功，需要勤加练习，当然，在平时的生活中，我们只需要掌握一二即可