牙祭的概况
牙祭本来是用野猪牙或象牙(后来用玉璋)祭祀神或祖先。在三星堆和金沙遗址中有这样的东西。古人有初一、十五设家祭的习俗。这一天,家中老少男女必向家神及祖先顶礼膜拜。家境好的,通常是三牲齐全;家境稍一般的,则雄鸡刀头是要略备一二的;家境再穷的,也会买一块肥肉切成正方形,往“天地君亲师”及列祖列宗灵位前香气扑鼻地一摆。香烛一燃,由家长带队的,向空气中念叨一通,有问候有汇报,更多的却是在祈求老先生们看在香烛和肥肉的面上,保佑自己或发财,或阖家平安,或五谷丰登,若家中尚有不开怀的女人,则更不忘添上一句保佑早生贵子之类的话题。总之,人有多少种愿望,祭祀中就有多少种语言。死去的祖宗们对香味的兴趣,远多于对那块俗肉的兴趣。祭礼一毕,香味散尽的供品自然要派上另一个用场――牙祭。这“典礼”通常是在初二、十六的中午进行。人们把祖先享受过的肉切成大块大块的片,和着蒜苗炒成回锅肉,全家上下油噜噜地大嚼特嚼,以使吃了十几天斋的牙受到点奖赏和安慰。久去久来,牙祭便成了吃肉的代名词。此俗起于何时,尚难确考;为何称之为“牙祭”,食文化专家们说法也不一。但至迟明末清初已在南中国沿袭。清康熙、乾隆间人吴敬梓所写《儒林外史》之第十八回,对此已有具体描述:“平时每日就是小菜饭,初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”不过,就宜宾而言,此俗早已不限于城镇商店,即使乡村农家历来也普遍如此。为何不以初一、十五而以初二、十六作为“牙祭期”,四川民间有各种说法。比较合符旧时实际的解释是:这与旧中国佛道二教对老百姓的影响有关。因为,每月初一、十五便为供佛、敬神之期,旧时不少妇女兴吃“花花斋”,必在初一、十五吃素,故而普通人家也跟着“忌荤”,打牙祭吃肉也就顺理推迟了一天。 本来,按佛教的经典所宣扬的是人一生应该“苦修”方成“正果”,当然要求终生素食。但按照中国士大夫改造后的佛教的“禅宗”一出,提倡“顿悟”,主张“放下屠刀,立地成佛”,因而初一、十五供佛之后,初二、十六吃肉并不有违“修持”;“酒肉穿肠,佛留心中”,打牙祭也就心安而理得了。 旧时,肉价昂贵。据宜宾县、翠屏区及重庆、自贡等地新出志书所记物价参数分析,抗日战争前后一斤猪肉售价常相当于4至5斤中熟米价格。所以人们常视牙祭为难得的改善生活之机会,素来异常看重。因之,打牙祭一俗曾在旧时社会各阶层引起过形形色色的多头反映。商店、作坊老板,即使资金十分紧缺,至时必设法筹措,务使店员、徒工有肉吃。否则,必被视为:“牙祭不打,生意要垮。”农村的长年、丘二、看牛匠等为打好牙祭,与地主、富农展开过曲折斗争。“主人”常借口赶场“回家迟”,热天买回臭肉,长工们便在煮肉时加入青岗叶或酒谷草以避臭。有的主子故意在肉内加盐便咸,或加糖使“闷”,长工们便自备茴香、海椒、野花椒、芫荽使之诸味协调。此即民谚所云:你有七算,老子有八算。你吃盐煎肉,老子放茴香。你要吃甜肉,老子放麦酱。
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